Se hai mai preso un barattolo di condimento per l'insalata, un pacchetto di biscotti senza glutine o un vasetto di yogurt greco, probabilmente hai mangiato la gomma di xantano, anche se non ne hai mai sentito parlare. Questo ingrediente senza pretese è il segreto dietro molte delle consistenze che diamo per scontate: la cremosità di una salsa, la masticabilità di un muffin senza glutine, il modo in cui il tuo gelato non si separa in cristalli di ghiaccio e non si scioglie. Analizziamo cos'è la gomma xantana, dove la troverai e perché è un cavallo di battaglia per i produttori di alimenti (oltre ad alcune cose da sapere se sei sensibile ad essa).
Cos'è la gomma xantana?
Sembra fantasioso, ma la gomma xantana è in realtà un polisaccaride di derivazione naturale: un discorso fantasioso per una molecola a base di zucchero. Si ottiene nutrendo un batterio chiamato Xanthomonas campestris (lo stesso microbo che causa il marciume nero nel cavolo) con una miscela di zuccheri, quindi raccogliendo ed essiccando la sostanza densa e gelatinosa che produce. Il risultato? Una polvere bianca fine che, se miscelata con un liquido, si trasforma in un potente addensante, stabilizzante ed emulsionante.
Dove lo vedrai (e perché è lì)
Il superpotere della gomma xantana è la sua versatilità: ecco i luoghi in cui la troverai più spesso a svolgere il suo lavoro:
Prodotti da forno senza glutine : il glutine è ciò che conferisce struttura e masticabilità al pane e ai biscotti. Senza di esso, i dolcetti diventano friabili. La gomma xantana imita l'azione legante del glutine, mantenendo i muffin umidi e le croste della pizza pieghevoli.
Condimenti e salse per insalata : hai mai notato come la tua vinaigrette preferita non si separi in olio e aceto? Quella è gomma di xantano. Mantiene gli ingredienti miscelati e conferisce ai condimenti una consistenza liscia, non acquosa.
Latticini e dolcetti surgelati : impedisce al gelato di diventare granuloso prevenendo la formazione di cristalli di ghiaccio e mantiene lo yogurt o la panna acida densi e cremosi (senza accumuli di 'siero' acquoso sulla parte superiore).
Perché i produttori di alimenti lo adorano (spoiler: è conveniente)
Per i produttori, la gomma xantana rappresenta un punto di svolta, e non solo perché funziona bene. La vittoria più grande? Ne basta poco . Ti serve solo una piccola quantità (di solito meno dell'1% di una ricetta) per ottenere l'effetto addensante o stabilizzante che desideri. Ciò significa che è economico da usare, anche per i grandi marchi che producono migliaia di unità. Per i panettieri che realizzano piccoli lotti o le startup alimentari, è anche un vero toccasana: non è necessario immagazzinare più addensanti quando si può svolgere il lavoro.
Un avvertimento per i mangiatori sensibili
Come ogni ingrediente, la gomma xantana non è per tutti. Alcune persone (specialmente quelle con problemi digestivi come l'IBS) potrebbero sentirsi gonfie, gasate o avere crampi dopo averlo mangiato. Di solito è perché è una fibra solubile: assorbe l'acqua nell'intestino, il che può buttare via le cose se non ci sei abituato. Se hai notato disagio dopo aver mangiato cibi trasformati, controlla l'etichetta: la gomma xantana è quasi sempre elencata tra gli ingredienti.
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