Si vous avez déjà acheté un pot de vinaigrette, un paquet de biscuits sans gluten ou un pot de yaourt grec, vous avez probablement mangé de la gomme xanthane, même si vous n'en avez jamais entendu parler. Cet ingrédient sans prétention est le secret de nombreuses textures que nous tenons pour acquises : le crémeux d'une sauce, la mastication d'un muffin sans gluten, la façon dont votre crème glacée ne se sépare pas en cristaux de glace et en coulures. Décrivons ce qu'est la gomme xanthane, où vous la trouverez et pourquoi c'est un tel outil de travail pour les fabricants de produits alimentaires (plus quelques choses à savoir si vous y êtes sensible).
Qu’est-ce que la gomme xanthane ?
Cela semble fantaisiste, mais la gomme xanthane est en fait un polysaccharide d'origine naturelle – un discours fantaisiste pour une molécule à base de sucre. Il est fabriqué en nourrissant une bactérie appelée Xanthomonas campestris (le même microbe qui cause la pourriture noire du chou) avec un mélange de sucres, puis en récoltant et en séchant la substance épaisse et gélatineuse qu'elle produit. Le résultat ? Une fine poudre blanche qui, lorsqu'elle est mélangée à un liquide, se transforme en un puissant épaississant, stabilisant et émulsifiant.
Où vous le verrez (et pourquoi il est là)
Le super pouvoir de la gomme xanthane réside dans sa polyvalence. Voici les endroits où vous la trouverez le plus souvent en train de faire son travail :
Produits de boulangerie sans gluten : Le gluten est ce qui donne au pain et aux biscuits leur structure et leur mastication. Sans cela, les friandises deviennent friables. La gomme xanthane imite l'action liante du gluten, gardant les muffins humides et les croûtes de pizza pliables.
Vinaigrettes et sauces : Avez-vous déjà remarqué que votre vinaigrette préférée ne se sépare pas en huile et en vinaigre ? C'est de la gomme xanthane. Il maintient les ingrédients mélangés et donne aux vinaigrettes une texture lisse et non aqueuse.
Produits laitiers et friandises glacées : Il empêche la crème glacée de devenir granuleuse en empêchant la croissance des cristaux de glace, et maintient le yaourt ou la crème sure épaisse et crémeuse (pas de « lactosérum » aqueux sur le dessus).
Pourquoi les fabricants de produits alimentaires l'adorent (spoiler : c'est rentable)
Pour les fabricants, la gomme xanthane change la donne, et pas seulement parce qu’elle fonctionne bien. La plus grande victoire ? Une petite quantité suffit . Vous n’avez besoin que d’une infime quantité (généralement moins de 1 % d’une recette) pour obtenir l’effet épaississant ou stabilisant souhaité. Cela signifie qu'il est peu coûteux à utiliser, même pour les grandes marques qui fabriquent des milliers d'unités. Pour les boulangers en petites séries ou les startups du secteur alimentaire, c'est également une bouée de sauvetage : pas besoin de stocker plusieurs épaississants lorsqu'un seul peut faire le travail.
Un avertissement pour les mangeurs sensibles
Comme tout ingrédient, la gomme xanthane ne convient pas à tout le monde. Certaines personnes (en particulier celles souffrant de problèmes digestifs comme le SCI) peuvent se sentir ballonnées, gazeuses ou crampes après en avoir mangé. C'est généralement parce que c'est une fibre soluble : elle absorbe l'eau dans votre intestin, ce qui peut perturber si vous n'y êtes pas habitué. Si vous ressentez une gêne après avoir mangé des aliments transformés, vérifiez l'étiquette : la gomme xanthane est presque toujours répertoriée dans les ingrédients.
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