La cottura senza glutine è una delle sfide tecnicamente più impegnative nello sviluppo di prodotti alimentari. Chiunque abbia provato a realizzare un pane senza glutine che lieviti, mantenga la sua forma, abbia una struttura a mollica aperta e non si trasformi in un pane denso e friabile entro 24 ore dalla cottura, capisce immediatamente il problema.