La pâtisserie sans gluten constitue l’un des défis techniques les plus exigeants en matière de développement de produits alimentaires. Quiconque a essayé de préparer un pain sans gluten qui lève réellement, conserve sa forme, a une structure de mie ouverte et ne se transforme pas en une brique dense et friable dans les 24 heures suivant la cuisson comprend immédiatement le problème.