A panificação sem glúten é um dos desafios mais exigentes tecnicamente no desenvolvimento de produtos alimentícios. Qualquer pessoa que tenha tentado fazer um pão sem glúten que realmente cresça, mantenha sua forma, tenha uma estrutura de miolo aberta e não se transforme em um tijolo denso e quebradiço dentro de 24 horas após o cozimento, entende o problema imediatamente.