Peka brez glutena je eden tehnično najzahtevnejših izzivov pri razvoju živilskih izdelkov. Vsakdo, ki je poskusil narediti brezglutensko štruco kruha, ki dejansko naraste, obdrži obliko, ima odprto strukturo drobtin in se v 24 urah po peki ne spremeni v gosto, drobljivo opeko, takoj razume težavo.