Coacerea fără gluten este una dintre cele mai solicitante provocări din punct de vedere tehnic în dezvoltarea produselor alimentare. Oricine a încercat să facă o pâine fără gluten care de fapt se ridică, își menține forma, are o structură de pesmet deschisă și nu se transformă într-o cărămidă densă, sfărâmicioasă în 24 de ore de la coacere, înțelege imediat problema.