Glutenfreies Backen ist eine der technisch anspruchsvollsten Herausforderungen bei der Entwicklung von Lebensmittelprodukten. Jeder, der schon einmal versucht hat, ein glutenfreies Brot zuzubereiten, das tatsächlich aufgeht, seine Form behält, eine offene Krumenstruktur aufweist und sich nicht innerhalb von 24 Stunden nach dem Backen in einen dichten, krümeligen Ziegelstein verwandelt, versteht das Problem sofort.