La cocción sin gluten es uno de los desafíos técnicamente más exigentes en el desarrollo de productos alimenticios. Cualquiera que haya intentado hacer una barra de pan sin gluten que realmente se levante, mantenga su forma, tenga una estructura de miga abierta y no se convierta en un ladrillo denso y quebradizo dentro de las 24 horas posteriores a la cocción, comprende el problema de inmediato.