ЦМЦ у сладоледу и млечним производима: како функционише и зашто га формулатори користе

Сладолед је један од технички најсложенијих прехрамбених производа на свету. То је истовремено пена, емулзија и делимично замрзнута суспензија — трофазни систем у коме мехурићи ваздуха, масне куглице, кристали леда и незамрзнута водена фаза морају коегзистирати у прецизно контролисаној структури. Та структура одређује све што потрошач доживљава: кремастост, глаткоћу, начин на који се производ топи на језику и да ли је и даље доброг укуса након три месеца лежања у замрзивачу.

Одржавање те структуре кроз производњу, дистрибуцију и неизбежне температурне флуктуације малопродајног и кућног складишта није нешто што се дешава случајно. Потребан је систем стабилизатора — а карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) је деценијама била једна од најпоузданијих компоненти тог система.

ЦМЦ није једини стабилизатор који се користи у млечним производима и није увек примарни. Али његова комбинација капацитета задржавања воде, контроле кристала леда, превенције синерезе и доприноса осећају у устима чини га незаменљивим састојком у широком спектру примене у млечним производима: сладоледу, јогурту, јогурту за пиће, млечним напитцима, топљеном сиру и крем сиру.

Овај водич је за прехрамбене технологе, истраживаче и развојне формулаторе и тимове за набавку који раде на формулацијама млечних производа у производном обиму. Покрива како ЦМЦ функционише у млечним системима, специфичну функцију коју обавља у свакој апликацији за млечне производе, исправан избор квалитета и дозирање, како је у интеракцији са другим стабилизаторима и шта треба навести при набавци ЦМЦ-а за употребу у храни.

Унионцхем испоручује прехрамбени ЦМЦ (Е466) за апликације у производњи млека и хране:Карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) — страница производа Унионцхем

Зашто су млечним производима потребни стабилизатори

Пре него што испитамо шта ЦМЦ ради у млечним системима, помаже да се разумеју специфични проблеми нестабилности са којима се млечни производи суочавају — јер су захтеви за стабилизаторе различити за сваки тип производа.

Сладолед: проблем кристала леда

Сладолед се замрзава на приближно -5°Ц до -6°Ц током производње, али се чува и дистрибуира на температурама у распону од -18°Ц до -25°Ц и подложан је температурним флуктуацијама током целог рока трајања. Сваки пут када температура лагано порасте, а затим поново опадне, дешава се процес који се зове рекристализација : мали кристали леда се делимично топе и поново замрзавају као већи кристали.

Велики кристали леда су примарни узрок грубе, ледене текстуре коју потрошачи повезују са неквалитетним или старим сладоледом. Разлика између глатког, кремастог сладоледа и зрнастог, леденог је у великој мери разлика у величини кристала леда - а величина кристала леда се контролише помоћу система стабилизатора.

Стабилизатор који задржава воду унутар незамрзнуте водене фазе — смањујући количину слободне воде која је доступна за миграцију и поновно замрзавање у облику великих кристала — је најефикасније средство за контролу раста кристала леда. Ово је примарна функција ЦМЦ-а у сладоледу.

Јогурт и ферментисани млечни производи: проблем синерезе

Јогурт је гел који се формира закисељавањем млека. Мрежа протеина која се формира током ферментације је релативно крхка структура и има тенденцију да се скупља током времена, избацујући течну фазу сурутке - феномен који се зове синереза ​​(или, у потрошачким терминима, водени слој који се формира на врху јогурта).

Синереза ​​је једна од најчешћих притужби на квалитет јогурта. Убрзава се флуктуацијом температуре, механичким поремећајем и природном контракцијом протеинског гела током времена. Стабилизатор који везује воду унутар структуре гела и јача протеинску мрежу смањује синерезу и продужава прихватљиви рок трајања производа.

Млечни напици: проблем седиментације и сепарације

Млечни напици — укључујући УХТ млечне напитке, ароматизовано млеко, напитке обогаћене протеинима и јогурт за пиће — суочавају се са истим основним изазовом као и напици на бази биљака: задржавање нерастворљивих честица (протеински агрегати, какао прах, обогаћивање калцијума, комади воћа) у суспензији и спречавање одвајања масти.

Прерађени сир: проблем контроле текстуре и влаге

Товљени сир и намази од сира захтевају стабилизатор који доприноси глаткој, мазивој текстури, спречава одвајање уља током обраде и складиштења и контролише садржај влаге у финалном производу.

ЦМЦ решава све ове изазове кроз заједнички скуп механизама: задржавање воде, формирање филма, изградњу вискозитета и јачање протеинске мреже.

Како ЦМЦ функционише у млечним системима: Основни механизми

1. Задржавање воде и контрола ледених кристала

ЦМЦ је високо хидрофилни полимер. Његове карбоксиметил групе снажно везују молекуле воде, држећи их унутар полимерне мреже уместо да им дозвољавају да постоје као слободна вода у систему.

У сладоледу, овај механизам задржавања воде има два важна ефекта:

• Током замрзавања: ЦМЦ повећава вискозитет незамрзнуте водене фазе, успоравајући покретљивост молекула воде и смањујући брзину нуклеације и раста кристала леда. Резултат је финија почетна расподела величине кристала леда.

• Током складиштења: ЦМЦ наставља да држи воду унутар своје мреже, смањујући количину слободне воде доступне за рекристализацију током температурних флуктуација. Кристали леда расту спорије, а производ дуже задржава своју глатку текстуру.

Степен контроле кристала леда зависи од ЦМЦ квалитета (молекулска тежина и степен супституције), нивоа употребе и укупног система стабилизатора. ЦМЦ класе веће молекуларне тежине генерално обезбеђују боље задржавање воде и контролу кристала леда.

2. Изградња вискозитета и тело

ЦМЦ се раствара у води да би се формирао вискозни раствор. У млечним производима, овај допринос вискозности има неколико функција:

• У мешавини сладоледа: повећава вискозитет мешавине пре замрзавања, што побољшава инкорпорацију ваздуха (преливање) и производи уједначенију структуру пене

• У млечним пићима: пружа осећај тела и у устима, надокнађујући танку текстуру која је резултат смањеног садржаја масти или шећера

• У јогурту: доприноси уоченој густоћи и богатству производа

Вискозност ЦМЦ раствора у великој мери зависи од молекулске тежине (изражене као степен полимеризације или степена вискозности) и концентрације. Одабир правог ЦМЦ разреда за циљни вискозитет у вашој специфичној примени у млечним производима је једна од најважнијих одлука о формулацији.

3. Стабилизација протеинске мреже и превенција синерезе

У ферментисаним млечним производима (јогурт, павлака, кефир), ЦМЦ ступа у интеракцију са казеинском протеинском мрежом како би ојачао своју структуру и смањио синерезу. Механизам укључује:

• Електростатичка интеракција: ЦМЦ је ањонски (негативно наелектрисан). На пХ вредности јогурта (приближно 4,0–4,5), протеини казеина носе нето позитиван набој. Електростатичка привлачност између ЦМЦ и казеина јача протеинску мрежу, чинећи је отпорнијом на контракцију и избацивање сурутке.

• Везивање воде: ЦМЦ задржава воду унутар структуре гела, смањујући покретачку силу за синерезу.

Ова интеракција зависи од пХ вредности — најефикаснија је код киселог пХ ферментисаних млечних производа, што је управо место где је синереза ​​најпроблематичнија.

4. Формирање филма и стабилизација емулзије

ЦМЦ има својства стварања филма — формира танак, континуирани филм на интерфејсима. У млечним производима ово доприноси:

• Стабилизација емулзије: ЦМЦ формира филм око масних глобула, смањујући спајање и спречавајући одвајање масти (кремање) у млечним напитцима и сладоледу

• Стабилизација ваздушних мехурића: У сладоледу, ЦМЦ доприноси стабилности интерфејса ваздух-вода, помажући да се одржи структура пене током складиштења

ЦМЦ у сладоледу: Примена дубоког роњења

Сладолед је највећа појединачна примена за ЦМЦ за храну у сектору млека. Разумевање начина на који ЦМЦ функционише у формулацији сладоледа захтева разумевање целог система стабилизатора, јер се ЦМЦ скоро никада не користи сам – он је део мешавине.

Систем стабилизатора сладоледа

Типичан комерцијални систем стабилизатора за сладолед садржи две до четири компоненте, од којих свака доприноси различитим функционалним својствима:

ЦМЦ је типично примарни агенс за задржавање воде у овом систему. Ксантан гума га допуњује са супериорном стабилношћу смрзавања-одмрзавања и псеудопластичним понашањем. Комбинација ЦМЦ + ксантан гума је један од најчешће коришћених стабилизатора у комерцијалном сладоледу.

Избор ЦМЦ квалитета за сладолед

Апликације за сладолед обично користе ЦМЦ разреде средњег до високог вискозитета (висока молекуларна тежина, ДС 0,7–0,9):

• ЦМЦ високог вискозитета (ХВ): Максимално задржавање воде и контрола кристала леда. Користи се у премиум формулацијама сладоледа где је квалитет текстуре приоритет. Типичан ниво употребе: 0,1%–0,3% тежине мешавине.

• ЦМЦ средњег вискозитета (МВ): Добар баланс задржавања воде и обрадивости. Погодно за стандардни комерцијални сладолед. Типичан ниво употребе: 0,2%–0,4% тежине мешавине.

ЦМЦ ниског вискозитета није прикладан за сладолед — не обезбеђује адекватно задржавање воде за ефикасну контролу кристала леда.

Типична доза ЦМЦ у сладоледу

Прерада ЦМЦ у производњи сладоледа

ЦМЦ мора бити потпуно хидриран пре него што се мешавина сладоледа пастеризује и хомогенизује. Стандардни приступ:

1. Сува мешавина ЦМЦ-а са шећером или другим сувим састојцима пре додавања у течну фазу — ово спречава стварање грудвица

2. Хидратирајте додавањем суве мешавине у хладну или топлу воду (15°Ц–40°Ц) уз мешање — ЦМЦ хидрира у хладној води, за разлику од неких других хидроколоида

3. Додајте преостале састојке (млеко, павлаку, остале чврсте материје) и добро промешајте

4. Пастеризујте комплетну мешавину (обично 83°Ц у трајању од 15 секунди, или еквивалентно) — ЦМЦ је стабилан кроз пастеризацију

5. Хомогенизирати (обично 150-200 бара) — ЦМЦ доприноси стабилности емулзије током хомогенизације

6. Одлежавајте мешавину на 4°Ц 4-24 сата — омогућава потпуну хидратацију свих стабилизатора и равнотежу кристализације масти

7. Замрзните и очврсните — ЦМЦ мрежа је активна током замрзавања

Критична тачка: ЦМЦ хидратација је потпуна на собној температури дато довољно времена, али корак старења је од суштинског значаја за потпуни развој мреже стабилизатора. Прескакање или скраћивање корака старења је чест узрок лоше текстуре у готовом производу.

ЦМЦ у јогурту: Примена Дубоко зарона

Сет јогурта у односу на мешани јогурт

Улога ЦМЦ-а се разликује између сет јогурта (ферментисаног у завршној посуди) и мешаног јогурта (ферментисаног у резервоару, затим промешаног и пуњеног):

Сет јогурта: ЦМЦ се додаје у млечну базу пре ферментације. Ојачава протеински гел док се формира, што резултира чвршћим, стабилнијим гелом са смањеном синерезом. Ниво употребе: 0,1%–0,3%.

Јогурт са мешањем: ЦМЦ се додаје пре ферментације. Након ферментације, гел се меша (разбија), а ЦМЦ помаже у обнављању глатке, вискозне конзистенције. Такође смањује синерезу у финалном производу током складиштења. Ниво употребе: 0,1%–0,3%.

Процеђени јогурт на грчки начин

Грчки јогурт се производи процеђивањем сурутке из стандардног јогурта да би се повећао садржај протеина и укупних чврстих материја. ЦМЦ се рјеђе користи у аутентичном грчком јогурту (гдје густа текстура долази од напрезања), али се широко користи у јогурту у грчком стилу — производима који постижу густу, кремасту текстуру без напрезања, користећи стабилизаторе који опонашају текстуру процијеђеног јогурта.

У јогурту у грчком стилу, ЦМЦ (често у комбинацији са скробом или другим стабилизаторима) обезбеђује густу текстуру и отпорност на синерезу коју потрошачи повезују са категоријом грчког јогурта. Ниво употребе: 0,2%–0,5%.

Јогурт са ниским садржајем масти и без масти

Масноћа значајно доприноси кремастом осећају у устима и богатој текстури пуномасног јогурта. Када се масноћа смањи или уклони, производ постаје танак, воденаст и мање задовољавајући. ЦМЦ је један од најефикаснијих алата за враћање осећаја у устима и телу јогурта са ниским садржајем масти и без масти — његова својства изградње вискозитета и задржавања воде надокнађују изгубљени допринос масти.

Ниво употребе у јогурту са ниским садржајем масти/без масти: 0,2%–0,5%, често у комбинацији са модификованим скробом или пектином.

Разматрање пХ вредности у јогурту

пХ јогурта (обично 4,0–4,5) је важан за перформансе ЦМЦ. ЦМЦ је стабилан у овом пХ опсегу — не преципитира и не губи функционалност на пХ вредности јогурта. Електростатичка интеракција између ањонског ЦМЦ и позитивно наелектрисаног казеина при ниском пХ је заправо корисна, као што је горе описано.

Међутим, ЦМЦ треба додати у млеко пре него што почне закисељавање. Додавање ЦМЦ-а већ закисељеном систему може изазвати неравномерну дистрибуцију и недоследне резултате.

ЦМЦ у млечним пићима: Примена Дубоко зарона

Млеко са укусом и чоколадно млеко

Ароматизовано млеко - посебно чоколадно млеко - захтева стабилизатор који држи честице какаоа у суспензији и спречава одвајање масти. ЦМЦ обезбеђује:

• Повећање вискозитета у воденој фази, успоравање таложења честица

• Формирање филма око честица какаоа, смањујући агломерацију

• Допринос глатком, пуном осећају напитка

Ниво употребе у млеку са укусом: 0,05%–0,15%.

Посебно за чоколадно млеко, ЦМЦ се често комбинује са карагенаном (који ступа у интеракцију са млечним протеинима да би обезбедио додатну суспензију и тело) или ксантан гумом (за псеудопластично понашање суспензије).

УХТ млечни напици и протеинска пића

УХТ обрађени млечни напици — укључујући млеко са дуготрајним укусом, млечне напитке обогаћене протеинима и напитке за замену оброка на бази млечних производа — захтевају стабилизаторе који преживе корак обраде на високим температурама (135–145°Ц током 2–6 секунди) и одржавају своју функционалност током амбијенталног века трајања.

ЦМЦ је стабилан кроз УХТ обраду. То доприноси:

• Стабилност протеина (смањење агрегације и седиментације протеина током УХТ обраде и складиштења)

• Тело и осећај у устима у готовом напитку

• Спречавање одвајања масти током складиштења у окружењу

Ниво употребе у УХТ млечним пићима: 0,05%–0,2%.

Пијење јогурта и ферментисаних млечних напитака

Јогурт за пиће је мешани, разблажени ферментисани млечни напитак. Суочава се са комбинованим изазовима јогурта (синереза, стабилност протеина) и млечних напитака (суспензија, течност). ЦМЦ адресира обоје:

• Смањује синерезу и седиментацију протеина

• Пружа осећај тела и у устима прикладан за течни производ

• Стабилизује емулзију током складиштења

Ниво употребе у јогурту за пиће: 0,1%–0,3%.

За јогурт за пиће, ЦМЦ се обично комбинује са ксантан гумом — ЦМЦ за задржавање воде и стабилизацију протеина, ксантан гума за псеудопластично понашање суспензије и глатки осећај у устима.

ЦМЦ у топљеном сиру и намазима од сира

Топљени сир се производи мешањем природног сира са емулгујућим солима, водом и другим састојцима на високој температури. Резултат је производ са глатком, уједначеном текстуром која је стабилнија од природног сира — не одваја се и не одваја током складиштења или загревања.

ЦМЦ доприноси формулацијама топљеног сира:

• Задржавање влаге: везује воду унутар матрице сира, спречава исушивање током складиштења и продужава рок трајања

• Контрола текстуре: доприноси глаткој, мазивој текстури сирних намаза и кришки топљеног сира

• Спречавање одвајања уља: ЦМЦ-ова својства стварања филма помажу у спречавању одвајања масти током обраде и складиштења

Ниво употребе у топљеном сиру: 0,1%–0,5%, у зависности од циљане текстуре и садржаја влаге.

У формулацијама крем сира и сирева за намазе, ЦМЦ се често комбинује са гумом од зрна рогача или карагенаном да би се постигао жељени профил текстуре.

Избор ЦМЦ степена за примену у млечним производима

ЦМЦ карактеришу два кључна параметра који одређују његове перформансе у млечним апликацијама:

Степен замене (ДС)

ДС описује просечан број карбоксиметил група по јединици глукозе у целулозној кичми (опсег: 0 до 3). За примену у храни, ДС се обично креће од 0,6 до 0,95.

• ДС 0,6–0,75: Нижа супституција — мања растворљивост у води, већа склоност интеракцији са протеинима. Корисно у неким апликацијама јогурта где је интеракција протеина корисна.

• ДС 0,75–0,95: Већа замена — боља растворљивост у води, конзистентније перформансе у пХ и условима електролита. Стандардно за већину млечних апликација.

За већину апликација у млечним производима, ДС 0,7–0,9 је одговарајући опсег.

Степен вискозитета (молекулска тежина)

Степен вискозности је практично најважнији параметар за примену у млечним производима. Мери се као вискозитет 1% или 2% воденог раствора.

Општи принцип: Виши нивои вискозитета обезбеђују боље задржавање воде и контролу кристала леда, али могу захтевати пажљивију обраду (већа енергија мешања, дуже време хидратације). Ускладите класу вискозитета са функционалним захтевима ваше специфичне примене.

ЦМЦ против ксантан гуме у млечним производима: када користити сваку

ЦМЦ и ксантан гума су два најчешће коришћена стабилизатора у примени у млечним производима и често се користе заједно. Разумевање када је сваки прави примарни избор - и када их комбиновати - је од суштинског значаја за ефикасну формулацију.

Користите ЦМЦ као примарни стабилизатор када:

• Контрола кристала леда је примарни захтев (сладолед, смрзнути десерти)

• Превенција синерезе је примарни захтев (комплет јогурт, павлака)

• Задржавање воде и управљање влагом су критични (прерађени сир, пекарска млечна пуњења)

• Трошковна ефикасност је приоритет

Користите ксантан гуму као примарни стабилизатор када:

• Стабилност смрзавања-одмрзавања је примарни захтев

• Потребно је понашање псеудопластичне суспензије (чоколадно млеко, млечни напици са честицама)

• Млечним производима са смањеним садржајем масноће потребно је обновити осећај у устима

Користите ЦМЦ + ксантан гуму заједно када:

• Потребни су и задржавање воде и стабилност замрзавања-одмрзавања (стандардни комерцијални сладолед)

• Потребне су и превенција синерезе И глатка суспензија (јогурт за пиће)

• Циљ је уравнотежен систем стабилизатора са комплементарним механизмима

За шире поређење ЦМЦ, ксантан гуме и геланске гуме у свим применама у храни, погледајте:Ксантан гума против Геланске гуме против ЦМЦ: Одабир правог стабилизатора за храну и пиће

Референца за дозу: ЦМЦ у апликацијама за млечне производе

Ово су распони полазне тачке. Стварни нивои употребе треба да се утврде испитивањима формулације у вашем систему.

Решавање проблема: Уобичајени проблеми везани за ЦМЦ у млечним формулацијама

Проблем 1: Сладолед након складиштења има грубу, ледену текстуру

Вероватни узроци:

• Ниво употребе ЦМЦ-а је пренизак за услове флуктуације температуре у вашем дистрибутивном ланцу

• Пренизак вискозитет ЦМЦ - недовољно задржавање воде

• ЦМЦ није потпуно хидриран пре замрзавања (прекратак корак старења)

• Систему стабилизатора недостаје компонента стабилности од смрзавања и одмрзавања (ксантанска гума)

Решења:

• Повећајте ниво употребе ЦМЦ-а за кораке од 0,05%–0,1%.

• Пребаците се на ЦМЦ степен вишег вискозитета (ХВ или ЕХВ)

• Продужите време старења на најмање 4 сата на 4°Ц

• Додајте ксантан гуму (0,05%–0,1%) у систем стабилизатора за стабилност од смрзавања и одмрзавања

Проблем 2: Јогурт показује превелику синерезу (одвајање сурутке)

Вероватни узроци:

• Ниво употребе ЦМЦ-а је пренизак

• ЦМЦ се додаје након што је закисељавање почело — неравномерна расподела

• пХ готовог јогурта је превисок — протеинска мрежа преслаба

• Недовољно време инкубације или температура

Решења:

• Повећајте ниво употребе ЦМЦ-а на 0,2%–0,4%

• Додајте ЦМЦ у млеко пре додавања стартер културе — обезбедите пуну хидратацију пре него што ферментација почне

• Проверите услове ферментације (температура, време, активност стартер културе)

• Размислите о додавању пектина (0,1%-0,3%) као комплементарног стабилизатора за контролу синерезе

Проблем 3: Млечни напитак има лош осећај у устима - танак и воденаст

Вероватни узроци:

• Ниво употребе ЦМЦ-а је пренизак за циљно тело

• ЦМЦ степен вискозности је пренизак

• Садржај масти или укупне чврсте материје смањен без компензационог подешавања стабилизатора

Решења:

• Повећајте ниво употребе ЦМЦ-а или пређите на виши степен вискозности

• Размислите о додавању ксантан гуме (0,02%–0,05%) за псеудопластично побољшање осећаја у устима

• Прегледајте укупан садржај чврстих супстанци — ЦМЦ не може у потпуности да надокнади веома мале укупне чврсте материје

Проблем 4: ЦМЦ грудвице у мешавини — непотпуна хидратација

Вероватни узроци:

• ЦМЦ се додаје директно у топлу или врућу течност без претходног мешања

• Недовољно мешање током додавања

• ЦМЦ је додат пребрзо

Решења:

• Претходно помешајте ЦМЦ са шећером или другим сувим састојцима пре додавања у течност

• Додајте суву мешавину у хладну течност (испод 25°Ц) уз снажно мешање

• Додајте полако и непрекидно — избегавајте да сипате пуну количину одједном

Проблем 5: Недоследна текстура између производних серија

Вероватни узроци:

• Варијације ЦМЦ вискозитета од серије до серије од добављача

• Варијације у саставу млека (протеини, масти, укупне чврсте материје) између серија

• Недоследни услови обраде (температура пастеризације, време старења)

Решења:

• Захтевајте строжију спецификацију вискозитета од ЦМЦ добављача; проверите ЦОА по серији

• Пратите састав млека и прилагодите формулацију ако дође до значајних варијација

• Стандардизујте и документујте све параметре обраде

Шта навести при набавци ЦМЦ-а за млечне производе

За тимове набавке који набављају ЦМЦ за апликације за млечне производе, следећи параметри су најважнији за спецификацију и проверу:

Увек захтевајте:

• Сертификат о анализи (ЦОА) по серији — укључујући податке о вискозитету, ДС, влажности, чистоћи и микробиолошким подацима

• Технички лист (ТДС) са упутством за примену за употребу у млечним производима

• Бесплатни узорци за испитивање формулације пре него што се посветите масовној испоруци

Унионцхем Фоод Граде ЦМЦ за примену у млечним производима

Унионцхем испоручује ЦМЦ (Е466) за храну за читав низ разреда вискозитета за апликације у производњи млека и хране, са доследним квалитетом, потпуном регулаторном документацијом и поузданим глобалним снабдевањем.

Шта испоручујемо:

• ЦМЦ за храну (Е466) — доступан у МВ, ХВ и ЕХВ класама оптимизованим за примену у млечним производима

• Комплетна техничка документација: ТДС, ЦОА (вискозитет, ДС, чистоћа, микробиолошки подаци), СДС

• Регулаторна документација за ЕУ ​​(Е466), САД (21 ЦФР) и друга велика тржишта

• Бесплатни узорци за испитивање формулације и квалификацију производа

• Техничка подршка за развој апликација за млечне производе и избор разреда

За све детаље о производу и да затражите узорак или понуду:Карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) — страница производа Унионцхем

Сродни производи за млечне формулације

Формулатори млечних производа често користе ЦМЦ у комбинацији са другим хидроколоидима. Унионцхем испоручује читав низ релевантних стабилизатора:

Прикажи све производе

Закључак

ЦМЦ је један од најсвестранијих и најисплативијих стабилизатора доступних формулаторима млечних производа. Његов капацитет задржавања воде чини га примарним алатом за контролу ледених кристала у сладоледу. Његова електростатичка интеракција са протеинима казеина чини га веома ефикасним за превенцију синерезе у јогурту. Његова својства изградње вискозитета и стварања филма доприносе телу, осећају у устима и стабилности млечних напитака и топљеног сира.

У већини апликација у млечним производима, ЦМЦ се најбоље понаша као део стабилизационог система — у комбинацији са ксантан гумом за стабилност смрзавања-одмрзавања и псеудопластично понашање, или са карагенаном и гумом од зрна рогача за специфичне циљеве текстуре. Права комбинација зависи од врсте производа, услова обраде и циљане текстуре и рока трајања.

Исправан ЦМЦ у млечној формулацији захтева пажњу на одабир степена (град вискозности и ДС), услове обраде (хидратација пре пастеризације, време старења) и интеракцију са другим састојцима (протеини, масти, други стабилизатори). Са овим контролисаним варијаблама, ЦМЦ је једно од најпоузданијих и најисплативијих стабилизаторских решења доступних за категорију млечних производа.

Истражите Унионцхем-ова ЦМЦ решења за храну за примену у млечним производима:Карбоксиметил целулоза (ЦМЦ) — страница производа Унионцхем

Често постављана питања (ФАК)

П1: Шта ЦМЦ ради у сладоледу?

ЦМЦ функционише првенствено као средство за задржавање воде и контролер ледених кристала у сладоледу. Везујући слободну воду унутар своје полимерне мреже, смањује количину воде која је доступна за рекристализацију током температурних флуктуација у складиштењу. Резултат је глаткија, кремастија текстура која се одржава током целог рока трајања производа. ЦМЦ такође доприноси стабилности тела, осећаја у устима и емулзије у мешавини сладоледа.

П2: Како ЦМЦ спречава синерезу у јогурту?

ЦМЦ спречава синерезу у јогурту кроз два механизма. Прво, његова електростатичка интеракција са протеинима казеина (ањонски ЦМЦ + позитивно наелектрисани казеин при пХ јогурта) јача мрежу протеинског гела, чинећи је отпорнијом на контракцију и избацивање сурутке. Друго, ЦМЦ-ов капацитет задржавања воде задржава воду унутар структуре гела, смањујући покретачку силу за синерезу.

П3: Који ЦМЦ разред треба да користим за сладолед?

ЦМЦ класе средњег до високог вискозитета (ХВ или ЕХВ) се препоручују за сладолед, јер обезбеђују најбоље задржавање воде и контролу кристала леда. Ниски нивои вискозитета не обезбеђују адекватно задржавање воде за ефикасну контролу кристала леда. Тачна оцена зависи од ваше циљне текстуре и услова обраде — затражите узорке од свог добављача за пробе формулације.

П4: Могу ли користити ЦМЦ и ксантан гуму заједно у сладоледу?

Да — ЦМЦ и ксантан гума су једна од најчешћих и најефикаснијих комбинација стабилизатора у комерцијалном сладоледу. ЦМЦ обезбеђује задржавање воде и контролу кристала леда; ксантан гума доприноси стабилности смрзавања-одмрзавања и псеудопластичном понашању. Комбинација даје боље укупне перформансе него било који производ сам.

П5: У којој фази производње сладоледа треба додати ЦМЦ?

ЦМЦ треба додати мешавини пре пастеризације и хомогенизације. Стандардни приступ је да се ЦМЦ претходно помеша са шећером или другим сувим састојцима, а затим дода у хладну или топлу течност уз мешање. Након пастеризације и хомогенизације, смешу треба одлежати на 4°Ц најмање 4 сата да би се омогућила потпуна хидратација система стабилизатора пре замрзавања.

П6: Да ли је ЦМЦ одобрен за употребу у млечним производима?

Да. ЦМЦ за храну је одобрен као Е466 (ЕУ) и под 21 ЦФР 182.1745 (САД) за употребу у прехрамбеним производима укључујући млечне производе. Широко се користи у комерцијалном сладоледу, јогурту, млечним пићима и топљеном сиру широм света.

П7: Да ли Унионцхем испоручује ЦМЦ за храну са сертификатом Е466 за примену у млечним производима?

Да. Унионцхем испоручује ЦМЦ за храну (Е466) у више нивоа вискозитета са комплетном регулаторном документацијом, ЦОА по серији и бесплатним узорцима за испитивања формулације млека. види: ЦМЦ — страница производа Унионцхем

Да ли сте спремни да набавите ЦМЦ за млечне производе?

Унионцхем испоручује карбоксиметил целулозу за храну (ЦМЦ / Е466) за сладолед, јогурт, млечне напитке, топљени сир и друге апликације за производњу хране — са доследним квалитетом, потпуном регулаторном документацијом и поузданим глобалним снабдевањем из Кине.

Истражите наше производе за храну:

• карбоксиметил целулоза (ЦМЦ)

• Ксантан гума

• Геланска гума

• Сви производи

Контактирајте нас:sales@unionchem.com.цн Телефон: +86- 13953383796 | +86-533-7220272 Веб сајт:ввв.унионцхем.цом.цн