ไอศกรีมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่มีความซับซ้อนทางเทคนิคมากที่สุดในโลก โดยจะเป็นโฟม อิมัลชัน และสารแขวนลอยที่แช่แข็งบางส่วนไปพร้อมๆ กัน ซึ่งเป็นระบบสามเฟสที่ฟองอากาศ ก้อนไขมัน ผลึกน้ำแข็ง และเฟสน้ำที่ไม่แข็งตัว จะต้องอยู่ร่วมกันในโครงสร้างที่ได้รับการควบคุมอย่างแม่นยำ โครงสร้างดังกล่าวจะกำหนดทุกสิ่งที่ผู้บริโภคได้รับ ไม่ว่าจะเป็นความครีม ความนุ่มนวล วิธีที่ผลิตภัณฑ์ละลายบนลิ้น และรสชาติจะยังคงดีอยู่หรือไม่หลังจากแช่ในช่องแช่แข็งเป็นเวลาสามเดือน
การดูแลรักษาโครงสร้างนั้นผ่านการผลิต การจัดจำหน่าย และความผันผวนของอุณหภูมิที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของร้านค้าปลีกและการจัดเก็บในบ้านไม่ใช่สิ่งที่เกิดขึ้นโดยบังเอิญ จำเป็นต้องมีระบบกันโคลง และคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) เป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่เชื่อถือได้มากที่สุดของระบบนั้นมานานหลายทศวรรษ
CMC ไม่ใช่สารเพิ่มความคงตัวชนิดเดียวที่ใช้ในผลิตภัณฑ์นม และไม่ใช่สารหลักเสมอไป แต่การผสมผสานระหว่าง ความสามารถในการกักเก็บน้ำ การควบคุมผลึกน้ำแข็ง การป้องกันการทำงานร่วมกัน และความรู้สึกถูกปาก ทำให้ผลิตภัณฑ์นี้เป็นส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในการใช้งานผลิตภัณฑ์นมหลายประเภท เช่น ไอศกรีม โยเกิร์ต โยเกิร์ตพร้อมดื่ม เครื่องดื่มจากนม ชีสแปรรูป และครีมชีส
คู่มือนี้จัดทำขึ้นสำหรับนักเทคโนโลยีอาหาร ผู้กำหนดสูตร R&D และทีมจัดซื้อที่ทำงานเกี่ยวกับสูตรผลิตภัณฑ์นมในระดับการผลิต โดยครอบคลุมถึงวิธีการทำงานของ CMC ในระบบผลิตภัณฑ์นม ฟังก์ชั่นเฉพาะที่ใช้ในแต่ละผลิตภัณฑ์นม การเลือกเกรดและปริมาณที่ถูกต้อง วิธีโต้ตอบกับสารเพิ่มความคงตัวอื่นๆ และสิ่งที่ต้องระบุเมื่อจัดหา CMC สำหรับใช้ในอาหาร
Unionchem จำหน่าย CMC เกรดอาหาร (E466) สำหรับการใช้งานด้านการผลิตผลิตภัณฑ์นมและอาหาร:คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) — หน้าผลิตภัณฑ์ Unionchem
ทำไมผลิตภัณฑ์จากนมจึงต้องการสารเพิ่มความคงตัว
ก่อนที่จะตรวจสอบว่า CMC ทำอะไรในระบบผลิตภัณฑ์นม ควรทำความเข้าใจปัญหาความไม่แน่นอนเฉพาะของผลิตภัณฑ์นมที่กำลังเผชิญอยู่ เนื่องจากข้อกำหนดของสารทำให้คงตัวจะแตกต่างกันไปสำหรับผลิตภัณฑ์แต่ละประเภท
ไอศกรีม: ปัญหาผลึกน้ำแข็ง
ไอศกรีมจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิประมาณ -5°C ถึง -6°C ในระหว่างการผลิต แต่จะถูกจัดเก็บและจำหน่ายที่อุณหภูมิตั้งแต่ -18°C ถึง -25°C และอาจมีความผันผวนของอุณหภูมิตลอดอายุการเก็บรักษา ทุกครั้งที่อุณหภูมิสูงขึ้นเล็กน้อยแล้วลดลงอีกครั้ง กระบวนการที่เรียกว่า การตกผลึกใหม่ จะเกิดขึ้น: ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กละลายบางส่วนและแข็งตัวอีกครั้งเป็นผลึกขนาดใหญ่
ผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่เป็นสาเหตุหลักของเนื้อสัมผัสน้ำแข็งหยาบที่ผู้บริโภคเชื่อมโยงกับไอศกรีมคุณภาพต่ำหรือเก่า ความแตกต่างระหว่างไอศกรีมเนื้อเนียนและไอศกรีมที่มีเม็ดน้ำแข็งนั้นแตกต่างกันอย่างมากในเรื่องขนาดของผลึกน้ำแข็ง และขนาดของผลึกน้ำแข็งจะถูกควบคุมโดยระบบทำให้คงตัว
สารเพิ่มความคงตัวที่กักเก็บน้ำไว้ภายในระยะน้ำที่ไม่แช่แข็ง ซึ่งจะช่วยลดปริมาณน้ำอิสระที่สามารถเคลื่อนย้ายและแข็งตัวเป็นผลึกขนาดใหญ่ได้ เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการควบคุมการเจริญเติบโตของผลึกน้ำแข็ง นี่คือหน้าที่หลักของ CMC ในไอศกรีม
โยเกิร์ตและผลิตภัณฑ์นมหมัก: ปัญหาการทำงานร่วมกัน
โยเกิร์ตเป็นเจลที่เกิดจากการทำให้เป็นกรดของนม โครงข่ายโปรตีนที่ก่อตัวขึ้นระหว่างการหมักนั้นมีโครงสร้างที่ค่อนข้างเปราะบาง และมีแนวโน้มที่จะหดตัวเมื่อเวลาผ่านไป โดยขับไล่เฟสเวย์ของเหลวออกไป ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เรียกว่า ซินเนอริซิส (หรือในแง่ของผู้บริโภค คือชั้นน้ำที่ก่อตัวบนโยเกิร์ต)
Syneresis เป็นหนึ่งในข้อร้องเรียนด้านคุณภาพที่พบบ่อยที่สุดในโยเกิร์ต มันถูกเร่งด้วยความผันผวนของอุณหภูมิ การรบกวนทางกล และการหดตัวตามธรรมชาติของเจลโปรตีนเมื่อเวลาผ่านไป สารทำให้คงตัวที่ผูกน้ำไว้ภายในโครงสร้างเจลและเสริมโครงข่ายโปรตีนจะช่วยลดการทำงานร่วมกันและยืดอายุการเก็บรักษาที่ยอมรับได้ของผลิตภัณฑ์
เครื่องดื่มนม: ปัญหาการตกตะกอนและการแยกตัว
เครื่องดื่มที่ทำจากนม รวมถึงเครื่องดื่มนมยูเอชที นมปรุงแต่ง เครื่องดื่มที่อุดมด้วยโปรตีน และโยเกิร์ตพร้อมดื่ม เผชิญกับความท้าทายพื้นฐานเช่นเดียวกับเครื่องดื่มจากพืช นั่นคือ เก็บอนุภาคที่ไม่ละลายน้ำ (โปรตีนรวมตัว ผงโกโก้ การเสริมแคลเซียม ชิ้นผลไม้) ไว้ในสารแขวนลอย และป้องกันการแยกไขมัน
ชีสแปรรูป: ปัญหาเนื้อสัมผัสและการควบคุมความชื้น
ชีสแปรรูปและสเปรดชีสต้องใช้สารเพิ่มความเสถียรที่ช่วยให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนและกระจายตัวได้ ป้องกันการแยกตัวของน้ำมันระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา และควบคุมปริมาณความชื้นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
CMC จัดการกับความท้าทายเหล่านี้ทั้งหมดผ่านชุดกลไกทั่วไป: การกักเก็บน้ำ การก่อตัวของฟิล์ม การสร้างความหนืด และการเสริมเครือข่ายโปรตีน.
CMC ทำงานอย่างไรในระบบผลิตภัณฑ์นม: กลไกหลัก
1. การกักเก็บน้ำและการควบคุมผลึกน้ำแข็ง
CMC เป็นโพลีเมอร์ที่ชอบน้ำสูง หมู่คาร์บอกซีเมทิลของมันจับโมเลกุลของน้ำอย่างแน่นหนา โดยจับพวกมันไว้ภายในโครงข่ายโพลีเมอร์ แทนที่จะปล่อยให้พวกมันดำรงอยู่เป็นน้ำอิสระในระบบ
ในไอศกรีม กลไกการกักเก็บน้ำนี้มีผลสำคัญสองประการ:
ในระหว่างการแช่แข็ง: CMC จะเพิ่มความหนืดของเฟสน้ำที่ไม่แช่แข็ง ทำให้การเคลื่อนที่ของโมเลกุลของน้ำช้าลง และลดอัตราการเกิดนิวเคลียสและการเติบโตของผลึกน้ำแข็ง ผลลัพธ์ที่ได้คือการกระจายขนาดผลึกน้ำแข็งเริ่มต้นที่ละเอียดยิ่งขึ้น
ในระหว่างการจัดเก็บ: CMC ยังคงกักเก็บน้ำไว้ภายในเครือข่าย ซึ่งจะช่วยลดปริมาณน้ำอิสระที่มีอยู่สำหรับการตกผลึกใหม่ในระหว่างที่อุณหภูมิผันผวน ผลึกน้ำแข็งเติบโตช้าลง และผลิตภัณฑ์จะคงเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนไว้ได้นานขึ้น
ระดับการควบคุมผลึกน้ำแข็งขึ้นอยู่กับเกรด CMC (น้ำหนักโมเลกุลและระดับการทดแทน) ระดับการใช้งาน และระบบกันโคลงโดยรวม เกรด CMC ที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูงกว่าโดยทั่วไปจะช่วยกักเก็บน้ำและควบคุมผลึกน้ำแข็งได้ดีขึ้น
2. การสร้างความหนืดและตัวถัง
CMC ละลายในน้ำให้เกิดเป็นสารละลายหนืด ในผลิตภัณฑ์นม ความหนืดนี้ทำหน้าที่หลายอย่าง:
ในส่วนผสมไอศกรีม: เพิ่มความหนืดของส่วนผสมก่อนแช่แข็ง ซึ่งช่วยเพิ่มการรวมตัวของอากาศ (เกิน) และสร้างโครงสร้างโฟมที่สม่ำเสมอมากขึ้น
ในเครื่องดื่มประเภทนม: ให้ความรู้สึกถึงร่างกายและปาก ชดเชยเนื้อสัมผัสบางๆ ที่เกิดจากปริมาณไขมันหรือน้ำตาลที่ลดลง
ในโยเกิร์ต: ช่วยให้รับรู้ถึงความหนาและความสมบูรณ์ของผลิตภัณฑ์
ความหนืดของสารละลาย CMC ขึ้นอยู่กับน้ำหนักโมเลกุลอย่างมาก (แสดงเป็นระดับของการเกิดพอลิเมอไรเซชันหรือเกรดความหนืด) และความเข้มข้น การเลือกเกรด CMC ที่เหมาะสมสำหรับความหนืดเป้าหมายในการใช้งานผลิตภัณฑ์นมโดยเฉพาะถือเป็นการตัดสินใจด้านการกำหนดสูตรที่สำคัญที่สุดประการหนึ่ง
3. ความเสถียรของเครือข่ายโปรตีนและการป้องกันการทำงานร่วมกัน
ในผลิตภัณฑ์นมหมัก (โยเกิร์ต ครีมเปรี้ยว เคเฟอร์) CMC โต้ตอบกับเครือข่ายโปรตีนเคซีนเพื่อเสริมสร้างโครงสร้างและลดการทำงานร่วมกัน กลไกนี้ประกอบด้วย:
ปฏิกิริยาระหว่างไฟฟ้าสถิต: CMC เป็นประจุลบ (มีประจุลบ) ที่ pH ของโยเกิร์ต (ประมาณ 4.0–4.5) โปรตีนเคซีนจะมีประจุบวกสุทธิ แรงดึงดูดทางไฟฟ้าสถิตระหว่าง CMC และเคซีนช่วยเสริมโครงข่ายโปรตีน ทำให้ทนทานต่อการหดตัวและการขับเวย์มากขึ้น
การจับตัวกับน้ำ: CMC กักเก็บน้ำไว้ภายในโครงสร้างเจล ช่วยลดแรงผลักดันในการทำงานร่วมกัน
ปฏิกิริยานี้ขึ้นอยู่กับ pH โดยจะมีประสิทธิภาพสูงสุดที่ pH ที่เป็นกรดของผลิตภัณฑ์นมหมัก ซึ่งเป็นจุดที่ปัญหาการทำงานร่วมกันมากที่สุด
CMC มีคุณสมบัติในการสร้างฟิล์ม โดยสร้างฟิล์มบางต่อเนื่องที่ส่วนต่อประสาน ในผลิตภัณฑ์นม มีส่วนช่วยดังนี้:
การทำให้เสถียรของอิมัลชัน: CMC สร้างฟิล์มรอบๆ ก้อนไขมัน ลดการรวมตัวกันและป้องกันการแยกไขมัน (การเกิดครีม) ในเครื่องดื่มนมและไอศกรีม
การรักษาเสถียรภาพของฟองอากาศ: ในไอศกรีม CMC มีส่วนช่วยให้ส่วนต่อประสานระหว่างอากาศและน้ำมีความเสถียร ช่วยรักษาโครงสร้างโฟมระหว่างการเก็บรักษา
CMC ในไอศกรีม: เจาะลึกแอปพลิเคชัน
ไอศกรีมเป็นการใช้งานเดียวที่ใหญ่ที่สุดสำหรับ CMC เกรดอาหารในภาคส่วนผลิตภัณฑ์นม การทำความเข้าใจวิธีการทำงานของ CMC ในสูตรไอศกรีมต้องอาศัยความเข้าใจในระบบสารทำให้คงตัวเต็มรูปแบบ เนื่องจาก CMC แทบไม่เคยใช้งานเพียงลำพังเลย ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของการผสมผสาน
ระบบกันโคลงไอศกรีม
ระบบกันโคลงไอศกรีมเชิงพาณิชย์ทั่วไปประกอบด้วยส่วนประกอบสองถึงสี่ส่วน ซึ่งแต่ละส่วนมีคุณสมบัติการทำงานที่แตกต่างกัน:
ส่วนประกอบโคลง |
ฟังก์ชั่นหลักในไอศกรีม |
ซีเอ็มซี |
การกักเก็บน้ำ การควบคุมผลึกน้ำแข็ง ร่างกาย |
แซนแทนกัม |
ความคงตัวของการแช่แข็ง-ละลาย, ระบบกันสะเทือน, ความรู้สึกเมื่อถูกปาก |
หมากฝรั่งตั๊กแตน (LBG) |
เนื้อครีมผสานพลังกับเหงือกชนิดอื่น |
หมากฝรั่งกระทิง |
ตัวเครื่องมีความหนืดคุ้มค่า |
คาราจีแนน |
ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีน ร่างกายในระบบนม |
โดยทั่วไปแล้ว CMC จะเป็นตัวกักเก็บน้ำหลักในระบบนี้ หมากฝรั่งซานธานช่วยเสริมความคงตัวในการละลายน้ำแข็งและพฤติกรรมเทียมที่เหนือกว่า การรวมกันของ CMC + แซนแทนกัมเป็นหนึ่งในการจับคู่สารกันโคลงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดในไอศกรีมเชิงพาณิชย์
คัดสรรเกรด CMC สำหรับไอศกรีม
การใช้งานไอศกรีมโดยทั่วไปจะใช้ เกรด CMC ที่มีความหนืดปานกลางถึงสูง (น้ำหนักโมเลกุลสูง, DS 0.7–0.9):
CMC ความหนืดสูง (HV): การกักเก็บน้ำสูงสุดและการควบคุมผลึกน้ำแข็ง ใช้ในสูตรไอศกรีมระดับพรีเมียมที่เน้นคุณภาพเนื้อสัมผัสเป็นหลัก ระดับการใช้งานทั่วไป: 0.1%–0.3% ของน้ำหนักผสม
ความหนืดปานกลาง CMC (MV): มีความสมดุลที่ดีของการกักเก็บน้ำและความสามารถในการแปรรูป เหมาะสำหรับไอศกรีมเชิงพาณิชย์มาตรฐาน ระดับการใช้งานทั่วไป: 0.2%–0.4% ของน้ำหนักผสม
เกรด CMC ที่มีความหนืดต่ำไม่เหมาะกับไอศกรีม เนื่องจากไม่ได้กักเก็บน้ำไว้เพียงพอสำหรับการควบคุมผลึกน้ำแข็งอย่างมีประสิทธิภาพ
ปริมาณ CMC ทั่วไปในไอศกรีม
ประเภทไอศกรีม |
ระดับการใช้งาน CMC |
หมายเหตุ |
ไอศกรีมพรีเมี่ยมเต็มไขมัน |
0.1% – 0.2% |
มักใช้ร่วมกับ LBG หรือคาราจีแนน |
ไอศกรีมเชิงพาณิชย์มาตรฐาน |
0.2% – 0.3% |
CMC + เหงือก xanthan รวมกันทั่วไป |
ไอศกรีมลดไขมัน/บางเบา |
0.3% – 0.5% |
ระดับที่สูงขึ้นจะชดเชยไขมันที่ลดลง |
ของหวานแช่แข็งแบบไม่ใส่นม/วีแกน |
0.2% – 0.4% |
รวมกับสารเพิ่มความคงตัวอื่น ๆ |
ซอฟท์เสิร์ฟผสม |
0.15% – 0.25% |
เป้าหมายความหนืดต่ำสำหรับการจ่าย |
เคลือบไอศกรีม/เคลือบ |
0.3% – 0.5% |
ใช้คุณสมบัติการขึ้นรูปฟิล์ม |
การแปรรูป CMC ในการผลิตไอศกรีม
CMC จะต้องได้รับความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่ก่อนที่ส่วนผสมไอศกรีมจะถูกพาสเจอร์ไรส์และทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน แนวทางมาตรฐาน:
ผสม CMC แบบแห้งกับน้ำตาลหรือส่วนผสมแห้งอื่นๆ ก่อนเติมลงในขั้นตอนของเหลว เพื่อป้องกันไม่ให้จับกันเป็นก้อน
เพิ่มความชุ่มชื้น โดยการเติมส่วนผสมแบบแห้งลงในน้ำเย็นหรือน้ำอุ่น (15°C–40°C) โดยคนให้เข้ากัน — CMC ให้ความชุ่มชื้นในน้ำเย็น ซึ่งแตกต่างจากไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆ บางชนิด
ใส่ส่วนผสมที่เหลือ (นม ครีม ของแข็งอื่นๆ) และผสมให้เข้ากัน
พาสเจอร์ไรซ์ ส่วนผสมทั้งหมด (โดยทั่วไปคือ 83°C เป็นเวลา 15 วินาทีหรือเทียบเท่า) — CMC มีความเสถียรผ่านการพาสเจอร์ไรซ์
ทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน (โดยทั่วไปคือ 150–200 บาร์) — CMC ช่วยให้อิมัลชันมีความคงตัวในระหว่างการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน
บ่มส่วนผสม ที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลา 4–24 ชั่วโมง — ช่วยให้สารเพิ่มความคงตัวทั้งหมดได้รับความชุ่มชื้นอย่างเต็มที่ และปรับสมดุลของการตกผลึกของไขมัน
หยุดและแข็งตัว — เครือข่าย CMC ทำงานตลอดการแช่แข็ง
จุดวิกฤติ: การให้น้ำด้วย CMC เสร็จสมบูรณ์ที่อุณหภูมิห้องโดยมีเวลาเพียงพอ แต่ขั้นตอนการเสื่อมสภาพถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการพัฒนาเครือข่ายตัวทำให้คงตัวอย่างสมบูรณ์ การข้ามหรือลดขั้นตอนการชราเป็นสาเหตุของเนื้อสัมผัสที่ไม่ดีในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
CMC ในโยเกิร์ต: เจาะลึกแอปพลิเคชัน
เซ็ตโยเกิร์ตกับโยเกิร์ตกวน
บทบาทของ CMC แตกต่างกันระหว่างโยเกิร์ตแบบเซ็ต (หมักในภาชนะสุดท้าย) และโยเกิร์ตกวน (หมักในถัง จากนั้นคนและเติม):
ชุดโยเกิร์ต: เพิ่ม CMC ลงในฐานนมก่อนการหมัก โดยจะเสริมความแข็งแรงให้กับเจลโปรตีนในขณะที่ก่อตัว ส่งผลให้เจลมีความกระชับและเสถียรมากขึ้นโดยที่การทำงานร่วมกันลดลง ระดับการใช้งาน: 0.1%–0.3%
โยเกิร์ตกวน: เพิ่ม CMC ก่อนการหมัก หลังจากการหมัก เจลจะถูกกวน (แตก) และ CMC ช่วยคืนความเรียบเนียนและความหนืดสม่ำเสมอ นอกจากนี้ยังช่วยลดการทำงานร่วมกันในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายระหว่างการเก็บรักษา ระดับการใช้งาน: 0.1%–0.3%
โยเกิร์ตสไตล์กรีกและเครียด
กรีกโยเกิร์ตผลิตโดยการกรองเวย์จากโยเกิร์ตมาตรฐานเพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนและของแข็งทั้งหมด CMC ไม่ค่อยนิยมใช้ในกรีกโยเกิร์ตแท้ (โดยที่เนื้อหนามาจากการกรอง) แต่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายใน โยเกิร์ตสไตล์กรีก ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อครีมหนาโดยไม่ทำให้ตึง โดยใช้สารเพิ่มความคงตัวเพื่อเลียนแบบเนื้อสัมผัสของโยเกิร์ตที่เครียด
ในโยเกิร์ตสไตล์กรีก CMC (มักผสมกับแป้งหรือสารเพิ่มความเสถียรอื่นๆ) ให้เนื้อสัมผัสที่หนา ช้อนได้ และต้านทานการประสานกันที่ผู้บริโภคเชื่อมโยงกับประเภทกรีกโยเกิร์ต ระดับการใช้งาน: 0.2%–0.5%
โยเกิร์ตไขมันต่ำและปราศจากไขมัน
ไขมันมีส่วนสำคัญต่อความรู้สึกครีมของปากและเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นของโยเกิร์ตไขมันเต็ม เมื่อไขมันลดลงหรือกำจัดออก ผลิตภัณฑ์จะบาง มีน้ำ และน่าพึงพอใจน้อยลง CMC เป็นหนึ่งในเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในการฟื้นฟูความรู้สึกปากและร่างกายของโยเกิร์ตไขมันต่ำและปราศจากไขมัน - คุณสมบัติในการสร้างความหนืดและการกักเก็บน้ำจะช่วยชดเชยการสูญเสียไขมันที่สูญเสียไป
ปริมาณการใช้โยเกิร์ตไขมันต่ำ/ไร้ไขมัน: 0.2%–0.5% มักใช้ร่วมกับแป้งดัดแปรหรือเพคติน
ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับ pH ในโยเกิร์ต
ค่า pH ของโยเกิร์ต (โดยทั่วไปคือ 4.0–4.5) มีความสำคัญต่อประสิทธิภาพของ CMC CMC มีความเสถียรที่ช่วง pH นี้ — มันไม่ตกตะกอนหรือสูญเสียฟังก์ชันการทำงานที่ pH ของโยเกิร์ต ปฏิกิริยาระหว่างไฟฟ้าสถิตระหว่าง CMC แบบประจุลบและเคซีนที่มีประจุบวกที่ pH ต่ำนั้นมีประโยชน์จริง ๆ ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น
อย่างไรก็ตาม ควรเติม CMC ลงในนม ก่อนที่ กรดจะเริ่มขึ้น การเพิ่ม CMC ลงในระบบที่มีความเป็นกรดอยู่แล้วอาจทำให้เกิดการกระจายตัวที่ไม่สม่ำเสมอและผลลัพธ์ที่ไม่สอดคล้องกัน
CMC ในเครื่องดื่มประเภทนม: เจาะลึกการประยุกต์ใช้งาน
นมปรุงแต่งและนมช็อกโกแลต
นมปรุงแต่ง โดยเฉพาะนมช็อกโกแลต ต้องใช้สารเพิ่มความคงตัวที่ช่วยให้อนุภาคโกโก้แขวนลอยและป้องกันการแยกตัวของไขมัน ซีเอ็มซี จัดให้มี:
ความหนืดเพิ่มขึ้นในระยะที่เป็นน้ำ ทำให้การตกตะกอนของอนุภาคช้าลง
การก่อตัวของฟิล์มรอบๆ อนุภาคโกโก้ ลดการเกาะตัวกัน
ช่วยให้เครื่องดื่มนุ่มนวลเต็มปาก
ระดับการใช้ในนมปรุงแต่ง: 0.05%–0.15%
สำหรับนมช็อกโกแลตโดยเฉพาะ CMC มักใช้ร่วมกับคาราจีแนน (ซึ่งมีปฏิกิริยากับโปรตีนในนมเพื่อให้สารแขวนลอยและลำตัวเพิ่มเติม) หรือแซนแทนกัม (สำหรับพฤติกรรมสารแขวนลอยเทียมเทียม)
เครื่องดื่มนมยูเอชทีและเครื่องดื่มโปรตีน
เครื่องดื่มนมแปรรูปยูเอชที รวมถึงนมปรุงแต่งที่มีอายุการใช้งานยาวนาน เครื่องดื่มนมที่อุดมด้วยโปรตีน และเครื่องดื่มทดแทนมื้ออาหารที่ทำจากนม ต้องใช้สารเพิ่มความคงตัวที่สามารถอยู่รอดได้ในขั้นตอนการประมวลผลที่อุณหภูมิสูง (135–145°C เป็นเวลา 2–6 วินาที) และรักษาฟังก์ชันการทำงานไว้ตลอดอายุการเก็บรักษาโดยรอบ
CMC มีความเสถียรผ่านการประมวลผล UHT มันมีส่วนทำให้:
ความคงตัวของโปรตีน (ลดการรวมตัวของโปรตีนและการตกตะกอนระหว่างการประมวลผลและการเก็บรักษา UHT)
ความรู้สึกทางกายและปากในเครื่องดื่มสำเร็จรูป
ป้องกันการแยกไขมันระหว่างการเก็บรักษาโดยรอบ
ระดับใช้ในเครื่องดื่มนมยูเอชที: 0.05%–0.2%
การดื่มโยเกิร์ตและเครื่องดื่มนมเปรี้ยว
การดื่มโยเกิร์ตเป็นเครื่องดื่มนมหมักที่กวนและเจือจาง ต้องเผชิญกับความท้าทายร่วมกันระหว่างโยเกิร์ต (การประสานกัน ความคงตัวของโปรตีน) และเครื่องดื่มจากนม (สารแขวนลอย ความสามารถในการเท) CMC กล่าวถึงทั้งสอง:
ลดการสังเคราะห์และการตกตะกอนของโปรตีน
ให้สัมผัสที่ร่างกายและปากที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์ที่สามารถเทได้
ทำให้อิมัลชันคงตัวระหว่างการเก็บรักษา
ระดับการใช้ในการดื่มโยเกิร์ต: 0.1%–0.3%
สำหรับการดื่มโยเกิร์ต โดยทั่วไป CMC จะใช้ร่วมกับ แซนแทนกัม — CMC สำหรับการกักเก็บน้ำและการรักษาเสถียรภาพของโปรตีน แซนแทนกัมสำหรับพฤติกรรมการระงับพลาสติกเทียม และความรู้สึกปากที่นุ่มนวล
CMC ในโพรเซสชีสและสเปรดชีส
ชีสแปรรูปผลิตโดยการผสมชีสธรรมชาติกับเกลืออิมัลชัน น้ำ และส่วนผสมอื่นๆ ที่อุณหภูมิสูง ผลลัพธ์ที่ได้คือผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัมผัสเรียบสม่ำเสมอและคงตัวมากกว่าชีสธรรมชาติ โดยจะไม่แยกตัวหรือหลุดออกจากน้ำมันระหว่างการเก็บรักษาหรือให้ความร้อน
CMC มีส่วนช่วยในการแปรรูปชีสตามสูตรโดย:
การเก็บรักษาความชื้น: กักเก็บน้ำไว้ภายในเมทริกซ์ชีส ป้องกันไม่ให้แห้งระหว่างการเก็บรักษาและยืดอายุการเก็บ
การควบคุมพื้นผิว: ช่วยให้เนื้อสเปรดชีสและชิ้นชีสแปรรูปมีความเรียบเนียนและเกลี่ยได้
การป้องกันการแยกตัวของน้ำมัน: คุณสมบัติในการสร้างฟิล์มของ CMC ช่วยป้องกันการแยกไขมันระหว่างการแปรรูปและการเก็บรักษา
ระดับการใช้ในชีสแปรรูป: 0.1%–0.5% ขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสเป้าหมายและปริมาณความชื้น
ในสูตรครีมชีสและสเปรดชีส CMC มักจะใช้ร่วมกับหมากฝรั่งตั๊กแตนหรือคาราจีแนนเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสตามเป้าหมาย
การเลือกเกรด CMC สำหรับการใช้งานด้านผลิตภัณฑ์นม
CMC มีลักษณะเฉพาะด้วยพารามิเตอร์หลักสองประการที่กำหนดประสิทธิภาพในการใช้งานผลิตภัณฑ์จากนม:
ระดับการทดแทน (DS)
DS อธิบายจำนวนเฉลี่ยของกลุ่มคาร์บอกซีเมทิลต่อหน่วยกลูโคสในแกนหลักเซลลูโลส (ช่วง: 0 ถึง 3) สำหรับการใช้งานด้านอาหาร โดยทั่วไป DS จะอยู่ในช่วง 0.6 ถึง 0.95
DS 0.6–0.75: การทดแทนที่ต่ำกว่า — ละลายน้ำได้น้อยลง มีแนวโน้มที่จะมีปฏิกิริยากับโปรตีนมากขึ้น มีประโยชน์ในการใช้งานโยเกิร์ตบางชนิดซึ่งการมีปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนเป็นประโยชน์
DS 0.75–0.95: การทดแทนที่สูงขึ้น — ความสามารถในการละลายน้ำดีขึ้น ประสิทธิภาพที่สม่ำเสมอมากขึ้นในสภาวะ pH และอิเล็กโทรไลต์ มาตรฐานสำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่
สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ DS 0.7–0.9 คือช่วงที่เหมาะสม
เกรดความหนืด (น้ำหนักโมเลกุล)
เกรดความหนืดเป็นตัวแปรที่สำคัญที่สุดในทางปฏิบัติสำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์นม วัดเป็นความหนืดของสารละลายในน้ำ 1% หรือ 2%
เกรดซีเอ็มซี |
ความหนืด (สารละลาย 1%) |
การประยุกต์ใช้ผลิตภัณฑ์นม |
ความหนืดต่ำ (LV) |
20–200 mPa·s |
ไม่แนะนำสำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์จากนมส่วนใหญ่ |
ความหนืดปานกลาง (MV) |
200–800 mPa·s |
เครื่องดื่มนมมาตรฐานการดื่มโยเกิร์ต |
ความหนืดสูง (HV) |
800–2000 mPa·s |
ไอศกรีม ชุดโยเกิร์ต ชีสแปรรูป |
ความหนืดสูงพิเศษ (EHV) |
>2000 mPa·s |
ไอศกรีมพรีเมี่ยมโยเกิร์ตสไตล์กรีก |
หลักการทั่วไป: เกรดความหนืดที่สูงขึ้นจะช่วยกักเก็บน้ำและควบคุมผลึกน้ำแข็งได้ดีขึ้น แต่อาจต้องใช้การประมวลผลอย่างระมัดระวังมากขึ้น (พลังงานในการผสมที่สูงขึ้น ใช้เวลาในการให้ความชุ่มชื้นนานขึ้น) จับคู่เกรดความหนืดให้ตรงกับความต้องการใช้งานของการใช้งานเฉพาะของคุณ
CMC กับ Xanthan Gum ในผลิตภัณฑ์นม: เมื่อใดควรใช้อย่างละอย่าง
CMC และแซนแทนกัมเป็นสารเพิ่มความคงตัวที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรมนม และมักใช้ร่วมกัน การทำความเข้าใจว่าเมื่อใดที่แต่ละตัวเลือกเป็นตัวเลือกหลักที่ถูกต้อง และเมื่อใดที่จะรวมเข้าด้วยกัน ถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการกำหนดสูตรที่มีประสิทธิภาพ
คุณสมบัติ |
ซีเอ็มซี |
แซนแทน กัม |
การกักเก็บน้ำ/การควบคุมผลึกน้ำแข็ง |
ยอดเยี่ยม |
ดี |
ความมั่นคงในการแช่แข็งและละลาย |
ดี |
ยอดเยี่ยม |
พฤติกรรมเทียม |
ปานกลาง |
ยอดเยี่ยม |
ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีน (โยเกิร์ต) |
ดี (ไฟฟ้าสถิต) |
จำกัด |
การป้องกันการทำงานร่วมกัน |
ยอดเยี่ยม |
ดี |
การมีส่วนร่วมของร่างกาย / ความรู้สึกปาก |
เรียบเนียนเคลือบ |
อิ่มนิดหน่อย |
ความเสถียรของยูเอชที |
ดี |
ดี |
ค่าใช้จ่าย |
ต่ำกว่า |
ปานกลาง |
ระดับการใช้งานที่มีประสิทธิภาพในผลิตภัณฑ์นม |
0.05%–0.5% |
0.05%–0.2% |
ใช้ CMC เป็นตัวกันโคลงหลักเมื่อ:
การควบคุมผลึกน้ำแข็งเป็นข้อกำหนดหลัก (ไอศกรีม ขนมหวานแช่แข็ง)
การป้องกันการทำงานร่วมกันเป็นข้อกำหนดหลัก (โยเกิร์ตแบบเซ็ต ครีมเปรี้ยว)
การกักเก็บน้ำและการจัดการความชื้นเป็นสิ่งสำคัญ (ชีสแปรรูป ไส้นมเบเกอรี่)
ประสิทธิภาพด้านต้นทุนเป็นสิ่งสำคัญอันดับแรก
ใช้แซนแทนกัมเป็นยากันโคลงหลักเมื่อ:
ความมั่นคงในการแช่แข็งและละลายเป็นข้อกำหนดหลัก
จำเป็นต้องมีพฤติกรรมการระงับพลาสติกเทียม (นมช็อคโกแลต เครื่องดื่มนมที่มีอนุภาค)
ผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันต่ำจำเป็นต้องฟื้นฟูความรู้สึกปาก
ใช้ CMC + แซนแทนกัม ร่วมกันเมื่อ:
จำเป็นต้องมีทั้งการกักเก็บน้ำและความคงตัวของการแช่แข็งและการละลาย (ไอศกรีมมาตรฐานเชิงพาณิชย์)
จำเป็นต้องมีทั้งการป้องกันการทำงานร่วมกันและสารแขวนลอยที่ราบรื่น (การดื่มโยเกิร์ต)
เป้าหมายคือระบบกันโคลงที่สมดุลพร้อมกลไกเสริม
สำหรับการเปรียบเทียบ CMC, แซนแทนกัม และเจลแลนกัมในวงกว้างในการใช้งานอาหารทั้งหมด โปรดดู:Xanthan Gum กับ Gellan Gum กับ CMC: การเลือกสารกันบูดที่เหมาะสมสำหรับอาหารและเครื่องดื่ม
การอ้างอิงปริมาณ: CMC ในการใช้งานผลิตภัณฑ์นม
ผลิตภัณฑ์นม |
ระดับการใช้งาน CMC |
เกรดที่แนะนำ |
การรวมกันทั่วไป |
ไอศกรีมพรีเมี่ยมเต็มไขมัน |
0.10% – 0.20% |
เอชวี |
+ LBG หรือคาราจีแนน |
ไอศกรีมเชิงพาณิชย์มาตรฐาน |
0.20% – 0.30% |
เอ็มวี–เอชวี |
+ แซนแทนกัม |
ไอศกรีมลดไขมัน/บางเบา |
0.30% – 0.50% |
เอชวี |
+ แซนแทนกัม |
ซอฟท์เสิร์ฟผสม |
0.15% – 0.25% |
เอ็มวี |
+ หมากฝรั่งกระทิง |
ตั้งโยเกิร์ต |
0.10% – 0.30% |
เอชวี |
แบบสแตนด์อโลนหรือ + เพคติน |
โยเกิร์ตคน |
0.10% – 0.30% |
เอ็มวี–เอชวี |
+ แป้งดัดแปร |
โยเกิร์ตสไตล์กรีก |
0.20% – 0.50% |
HV–EHV |
+ แป้ง |
โยเกิร์ตไขมันต่ำ/ไร้ไขมัน |
0.20% – 0.50% |
เอชวี |
+ เพคตินหรือแป้ง |
การดื่มโยเกิร์ต |
0.10% – 0.30% |
เอ็มวี |
+ แซนแทนกัม |
นมปรุงแต่ง |
0.05% – 0.15% |
เอ็มวี |
+คาราจีแนน |
เครื่องดื่มนมยูเอชที |
0.05% – 0.20% |
เอ็มวี |
+ แซนแทนกัม |
แปรรูปชีส/สเปรด |
0.10% – 0.50% |
เอชวี |
+ LBG หรือคาราจีแนน |
สิ่งเหล่านี้คือช่วงจุดเริ่มต้น ระดับการใช้งานจริงควรพิจารณาจากการทดลองควบคุมการผสมสูตรในระบบเฉพาะของคุณ
ปัญหาที่ 1: ไอศกรีมมีเนื้อหยาบและเป็นน้ำแข็งหลังการเก็บรักษา
สาเหตุที่เป็นไปได้:
ระดับการใช้ CMC ต่ำเกินไปสำหรับสภาวะความผันผวนของอุณหภูมิในห่วงโซ่การกระจายสินค้าของคุณ
ความหนืดของเกรด CMC ต่ำเกินไป — การกักเก็บน้ำไม่เพียงพอ
CMC ได้รับน้ำไม่เต็มที่ก่อนที่จะแช่แข็ง (ขั้นตอนการแก่ชราสั้นเกินไป)
ระบบกันโคลงขาดส่วนประกอบความเสถียรของการแช่แข็งและการละลาย (แซนแทนกัม)
โซลูชั่น:
เพิ่มระดับการใช้ CMC ทีละ 0.05%–0.1%
เปลี่ยนไปใช้เกรด CMC ที่มีความหนืดสูงขึ้น (HV หรือ EHV)
ขยายเวลาการบ่มเป็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 4°C
เติมแซนแทนกัม (0.05%–0.1%) ลงในระบบกันโคลงเพื่อความคงตัวในการแช่แข็งและละลาย
ปัญหาที่ 2: โยเกิร์ตแสดงการทำงานร่วมกันมากเกินไป (การแยกเวย์)
สาเหตุที่เป็นไปได้:
ระดับการใช้ CMC ต่ำเกินไป
เพิ่ม CMC หลังจากเริ่มทำให้เป็นกรด — การกระจายไม่สม่ำเสมอ
pH ของโยเกิร์ตสำเร็จรูปสูงเกินไป — โครงข่ายโปรตีนอ่อนเกินไป
เวลาหรืออุณหภูมิในการฟักไม่เพียงพอ
โซลูชั่น:
เพิ่มระดับการใช้ CMC เป็น 0.2%–0.4%
เติม CMC ลงในนมก่อนเติมเชื้อเริ่มต้น — ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้รับความชุ่มชื้นเต็มที่ก่อนเริ่มการหมัก
ตรวจสอบเงื่อนไขการหมัก (อุณหภูมิ เวลา กิจกรรมการเพาะเลี้ยงเชื้อเริ่มต้น)
พิจารณาเพิ่มเพคติน (0.1%–0.3%) เป็นตัวเสริมความคงตัวสำหรับการควบคุมการทำงานร่วมกัน
ปัญหาที่ 3: เครื่องดื่มที่ทำจากนมมีกลิ่นปากไม่ดี — บางและเป็นน้ำ
สาเหตุที่เป็นไปได้:
ระดับการใช้ CMC ต่ำเกินไปสำหรับตัวเป้าหมาย
เกรดความหนืด CMC ต่ำเกินไป
ปริมาณไขมันหรือของแข็งทั้งหมดลดลงโดยไม่ต้องชดเชยการปรับสารทำให้คงตัว
โซลูชั่น:
เพิ่มระดับการใช้งาน CMC หรือเปลี่ยนไปใช้เกรดความหนืดที่สูงขึ้น
พิจารณาเพิ่มแซนแทนกัม (0.02%–0.05%) เพื่อปรับปรุงความรู้สึกปากของพลาสติกปลอม
ตรวจสอบปริมาณของแข็งทั้งหมด — CMC ไม่สามารถชดเชยปริมาณของแข็งรวมที่ต่ำมากได้อย่างสมบูรณ์
ปัญหาที่ 4: CMC มีก้อนอยู่ในส่วนผสม — การให้น้ำที่ไม่สมบูรณ์
สาเหตุที่เป็นไปได้:
โซลูชั่น:
ผสม CMC ล่วงหน้ากับน้ำตาลหรือส่วนผสมแห้งอื่นๆ ก่อนเติมลงในของเหลว
เติมส่วนผสมแบบแห้งลงในของเหลวเย็น (ต่ำกว่า 25°C) โดยคนให้เข้ากัน
เติมอย่างช้าๆ และต่อเนื่อง หลีกเลี่ยงการเทปริมาณทั้งหมดพร้อมกัน
ปัญหาที่ 5: พื้นผิวไม่สอดคล้องกันระหว่างชุดการผลิต
สาเหตุที่เป็นไปได้:
ความแปรผันแบบแบตช์ต่อแบทช์ในความหนืด CMC จากซัพพลายเออร์
ความแปรผันขององค์ประกอบนม (โปรตีน ไขมัน ของแข็งทั้งหมด) ระหว่างชุด
สภาวะการประมวลผลไม่สอดคล้องกัน (อุณหภูมิพาสเจอร์ไรซ์ เวลาการบ่ม)
โซลูชั่น:
ขอข้อกำหนดความหนืดที่เข้มงวดมากขึ้นจากซัพพลายเออร์ CMC ตรวจสอบ COA ต่อชุด
ตรวจสอบองค์ประกอบของนมและปรับสูตรหากมีการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญ
สร้างมาตรฐานและจัดทำเอกสารพารามิเตอร์การประมวลผลทั้งหมด
สิ่งที่ต้องระบุเมื่อจัดหา CMC เกรดอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์นม
สำหรับทีมจัดซื้อจัดจ้างที่จัดหา CMC สำหรับการใช้งานด้านผลิตภัณฑ์นม พารามิเตอร์ต่อไปนี้มีความสำคัญที่สุดในการระบุและตรวจสอบ:
พารามิเตอร์ |
ทำไมมันถึงสำคัญ |
ข้อกำหนดทั่วไป |
เกรดความหนืด |
ตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพหลักสำหรับการกักเก็บน้ำและร่างกาย |
ระบุ MV, HV หรือ EHV ตามแอปพลิเคชัน |
ค่าความหนืด (สารละลาย 1% หรือ 2%) |
เกณฑ์มาตรฐานประสิทธิภาพเชิงปริมาณ |
ข้อกำหนดต่อเกรด ตรวจสอบต่อ COA |
ระดับการทดแทน (DS) |
ส่งผลต่อความสามารถในการละลาย ปฏิกิริยาระหว่างโปรตีน ความคงตัวของค่า pH |
0.70–0.90 สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ |
ความบริสุทธิ์ (เนื้อหา CMC) |
ส่งผลต่อความเข้มข้นที่มีประสิทธิภาพ |
≥99.5% (เกรดอาหาร) |
ปริมาณความชื้น |
ส่งผลต่อความเข้มข้นที่มีประสิทธิภาพ |
≤10% |
pH (สารละลาย 1%) |
ความเข้ากันได้ของสูตร |
6.5–8.5 |
โลหะหนัก |
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหาร |
ตามมาตรฐาน E466 / FCC |
ขีดจำกัดของจุลินทรีย์ |
ข้อกำหนดด้านความปลอดภัยของอาหาร |
ต่อ E466 / FCC / มาตรฐานที่เกี่ยวข้อง |
สถานะการกำกับดูแล |
จำเป็นสำหรับการสัมผัสกับอาหาร |
E466 (สหภาพยุโรป), 21 CFR 182.1745 (สหรัฐอเมริกา) |
ขอเสมอ:
ใบรับรองการวิเคราะห์ (COA) ต่อชุด — รวมถึงข้อมูลความหนืด DS ความชื้น ความบริสุทธิ์ และจุลินทรีย์
เอกสารข้อมูลทางเทคนิค (TDS) พร้อมคำแนะนำการใช้งานสำหรับการใช้ผลิตภัณฑ์นม
ตัวอย่างฟรี สำหรับการทดลองใช้สูตรก่อนดำเนินการจัดหาจำนวนมาก
CMC เกรดอาหาร Unionchem สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์นม
Unionchem จำหน่าย CMC เกรดอาหาร (E466) ให้กับเกรดความหนืดครบวงจรสำหรับการใช้งานในการผลิตผลิตภัณฑ์นมและอาหาร โดยมีคุณภาพสม่ำเสมอ เอกสารตามกฎระเบียบฉบับสมบูรณ์ และอุปทานทั่วโลกที่เชื่อถือได้
สิ่งที่เราจัดหา:
CMC เกรดอาหาร (E466) — มีจำหน่ายในเกรด MV, HV และ EHV ที่ปรับให้เหมาะกับการใช้งานด้านผลิตภัณฑ์นม
เอกสารทางเทคนิคฉบับเต็ม: TDS, COA (ความหนืด, DS, ความบริสุทธิ์, ข้อมูลจุลินทรีย์), SDS
เอกสารกำกับดูแลสำหรับ EU (E466), สหรัฐอเมริกา (21 CFR) และตลาดหลักอื่นๆ
ตัวอย่างฟรีสำหรับการทดลองผสมสูตรและคุณสมบัติผลิตภัณฑ์
การสนับสนุนทางเทคนิคสำหรับการพัฒนาการใช้งานผลิตภัณฑ์นมและการเลือกเกรด
หากต้องการทราบรายละเอียดผลิตภัณฑ์ทั้งหมดและขอตัวอย่างหรือใบเสนอราคา:คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) — หน้าผลิตภัณฑ์ Unionchem
ผู้กำหนดสูตรผลิตภัณฑ์นมมักใช้ CMC ร่วมกับไฮโดรคอลลอยด์อื่นๆ Unionchem จำหน่ายสารเพิ่มความคงตัวที่เกี่ยวข้องครบวงจร:
ผลิตภัณฑ์ |
บทบาทในการใช้งานผลิตภัณฑ์นม |
หน้าสินค้า |
ซีเอ็มซี (E466) |
การกักเก็บน้ำ การควบคุมผลึกน้ำแข็ง การป้องกันการทำงานร่วมกัน |
ดู |
แซนแทนกัม (E415) |
ความคงตัวในการแช่แข็ง-ละลาย สารแขวนลอย ความรู้สึกปากในเครื่องดื่ม |
ดู |
เกลแลน กัม HA (E418) |
สารแขวนลอยในเครื่องดื่มนม pH เป็นกลาง |
ดู |
ดูผลิตภัณฑ์ทั้งหมด
บทสรุป
CMC เป็นหนึ่งในสารเพิ่มความคงตัวที่มีความอเนกประสงค์และคุ้มค่าที่สุดสำหรับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์นม ความสามารถในการกักเก็บน้ำทำให้เป็นเครื่องมือหลักในการควบคุมผลึกน้ำแข็งในไอศกรีม ปฏิกิริยาระหว่างไฟฟ้าสถิตกับโปรตีนเคซีนทำให้มีประสิทธิภาพสูงในการป้องกันการทำงานร่วมกันในโยเกิร์ต คุณสมบัติในการสร้างความหนืดและการสร้างฟิล์มมีส่วนช่วยต่อร่างกาย ความรู้สึกเมื่อรับประทาน และความคงตัวของเครื่องดื่มนมและชีสแปรรูป
ในการใช้งานผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ CMC ทำงานได้ดีที่สุดโดยเป็นส่วนหนึ่งของระบบเพิ่มความคงตัว รวมกับแซนแทนกัมเพื่อความคงตัวของการแช่แข็งละลายและพฤติกรรมเทียม หรือร่วมกับคาราจีแนนและหมากฝรั่งตั๊กแตนสำหรับเป้าหมายเนื้อสัมผัสเฉพาะ การผสมผสานที่เหมาะสมจะขึ้นอยู่กับประเภทผลิตภัณฑ์ เงื่อนไขการประมวลผล เนื้อสัมผัสเป้าหมายและอายุการเก็บรักษา
การทำให้ CMC ถูกต้องในสูตรผลิตภัณฑ์นมต้องอาศัยความเอาใจใส่ในการเลือกเกรด (เกรดความหนืดและ DS) สภาวะในการแปรรูป (การให้น้ำก่อนการพาสเจอร์ไรซ์ ระยะเวลาในการบ่ม) และการโต้ตอบกับส่วนผสมอื่นๆ (โปรตีน ไขมัน สารเพิ่มความคงตัวอื่นๆ) ด้วยการควบคุมตัวแปรเหล่านั้น CMC จึงเป็นหนึ่งในโซลูชันสารทำให้คงตัวที่เชื่อถือได้และคุ้มค่าที่สุดสำหรับกลุ่มผลิตภัณฑ์นม
สำรวจโซลูชัน CMC เกรดอาหารของ Unionchem สำหรับการใช้งานผลิตภัณฑ์นม:คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส (CMC) — หน้าผลิตภัณฑ์ Unionchem
คำถามที่พบบ่อย (FAQ)
คำถามที่ 1: CMC ทำอะไรในไอศกรีม
CMC ทำหน้าที่เป็นสารกักเก็บน้ำและตัวควบคุมผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมเป็นหลัก ด้วยการรวมน้ำอิสระไว้ภายในโครงข่ายโพลีเมอร์ จะช่วยลดปริมาณน้ำที่มีอยู่สำหรับการตกผลึกซ้ำในระหว่างที่อุณหภูมิผันผวนในการจัดเก็บ ผลลัพธ์ที่ได้คือเนื้อครีมที่นุ่มนวลขึ้นและคงอยู่ตลอดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ CMC ยังช่วยให้ร่างกาย ความรู้สึกทางปาก และความเสถียรของอิมัลชันในส่วนผสมไอศกรีม
คำถามที่ 2: CMC ป้องกันการทำงานร่วมกันในโยเกิร์ตได้อย่างไร
CMC ป้องกันการทำงานร่วมกันในโยเกิร์ตด้วยสองกลไก ประการแรก ปฏิกิริยาระหว่างไฟฟ้าสถิตกับโปรตีนเคซีน (ประจุลบ CMC + เคซีนที่มีประจุบวกที่ pH ของโยเกิร์ต) ช่วยเสริมโครงข่ายเจลโปรตีน ทำให้ทนทานต่อการหดตัวและการขับเวย์มากขึ้น ประการที่สอง ความสามารถในการกักเก็บน้ำของ CMC กักเก็บน้ำไว้ภายในโครงสร้างเจล ซึ่งช่วยลดแรงผลักดันในการประสานกัน
คำถามที่ 3: ฉันควรใช้เกรด CMC ใดกับไอศกรีม
แนะนำให้ใช้เกรด CMC ที่มีความหนืดปานกลางถึงสูง (HV หรือ EHV) สำหรับไอศกรีม เนื่องจากมีความสามารถในการกักเก็บน้ำและการควบคุมผลึกน้ำแข็งได้ดีที่สุด เกรดความหนืดต่ำไม่สามารถกักเก็บน้ำได้เพียงพอสำหรับการควบคุมผลึกน้ำแข็งอย่างมีประสิทธิภาพ เกรดที่แน่นอนขึ้นอยู่กับเนื้อสัมผัสเป้าหมายและเงื่อนไขการประมวลผลของคุณ — ขอตัวอย่างจากซัพพลายเออร์ของคุณเพื่อทดลองใช้การผสมสูตร
คำถามที่ 4: ฉันสามารถใช้ CMC และแซนแทนกัมร่วมกันในไอศกรีมได้หรือไม่
ใช่ — CMC และแซนแทนกัมเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่ใช้กันแพร่หลายและมีประสิทธิภาพมากที่สุดในไอศกรีมเชิงพาณิชย์ CMC ให้การกักเก็บน้ำและการควบคุมผลึกน้ำแข็ง หมากฝรั่งแซนแทนมีส่วนทำให้เกิดความเสถียรในการแช่แข็งและละลายและพฤติกรรมเทียม การรวมกันนี้ให้ประสิทธิภาพโดยรวมที่ดีกว่าผลิตภัณฑ์ตัวใดตัวหนึ่งเพียงอย่างเดียว
คำถามที่ 5: ควรเพิ่ม CMC ในการผลิตไอศกรีมในขั้นตอนใด
ควรเพิ่ม CMC ลงในส่วนผสมก่อนการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน วิธีการมาตรฐานคือการปั่น CMC ล่วงหน้ากับน้ำตาลหรือส่วนผสมแห้งอื่นๆ จากนั้นเติมของเหลวเย็นหรืออุ่นด้วยการกวน หลังจากการพาสเจอร์ไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน ควรบ่มส่วนผสมที่อุณหภูมิ 4°C เป็นเวลาอย่างน้อย 4 ชั่วโมงเพื่อให้ระบบคงตัวชุ่มชื้นเต็มที่ก่อนที่จะแช่แข็ง
คำถามที่ 6: CMC ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในผลิตภัณฑ์นมหรือไม่
ใช่. CMC เกรดอาหารได้รับการอนุมัติเป็น E466 (EU) และต่ำกว่า 21 CFR 182.1745 (US) สำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารรวมทั้งนม มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในไอศกรีมเชิงพาณิชย์ โยเกิร์ต เครื่องดื่มจากนม และชีสแปรรูปทั่วโลก
คำถามที่ 7: Unionchem จัดหา CMC เกรดอาหารที่ได้รับการรับรอง E466 สำหรับการใช้งานด้านผลิตภัณฑ์นมหรือไม่
ใช่. Unionchem จัดจำหน่าย CMC เกรดอาหาร (E466) ในเกรดความหนืดหลายเกรด พร้อมด้วยเอกสารข้อบังคับฉบับสมบูรณ์, COA ต่อชุด และตัวอย่างฟรีสำหรับการทดลองผสมนม ดู: CMC — หน้าผลิตภัณฑ์ Unionchem
พร้อมที่จะจัดหา CMC เกรดอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์นมแล้วหรือยัง?
Unionchem จำหน่าย คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสเกรดอาหาร (CMC / E466) สำหรับไอศกรีม โยเกิร์ต เครื่องดื่มจากนม ชีสแปรรูป และการใช้งานด้านการผลิตอาหารอื่นๆ ด้วยคุณภาพที่สม่ำเสมอ เอกสารตามกฎระเบียบฉบับสมบูรณ์ และการจัดหาจากจีนทั่วโลกที่เชื่อถือได้
สำรวจผลิตภัณฑ์เกรดอาหารของเรา:
ติดต่อเรา:sales@unionchem.com.cn โทรศัพท์: +86- 13953383796 | +86-533-7220272 เว็บไซต์:www.unionchem.com.cn
