アイスクリームと乳製品のCMC：その仕組みと配合者がCMCを使用する理由

アイスクリームは、世界で最も技術的に複雑な食品の 1 つです。それは同時に泡、エマルジョン、そして部分的に凍結した懸濁液でもあり、気泡、脂肪球、氷の結晶、および凍結していない水相がすべて正確に制御された構造で共存する必要がある三相系です。その構造が、クリーミーさ、滑らかさ、舌の上での溶け方、冷凍庫に3ヶ月入れても美味しいかどうかなど、消費者が体験するすべてを決定します。

製造、流通、そして小売店や家庭の保管場所での避けられない温度変動を通じてその構造を維持することは、偶然に起こることではありません。それには安定剤システムが必要です。そしてカルボキシメチル セルロース (CMC) は、数十年にわたってそのシステムの最も信頼性の高いコンポーネントの 1 つです。

CMC は乳製品に使用される唯一の安定剤ではなく、また常に主要な安定剤であるとも限りません。しかし、その 保水力、氷結晶制御、離水防止、口当たりへの貢献の組み合わせ により、アイスクリーム、ヨーグルト、飲むヨーグルト、乳飲料、プロセスチーズ、クリームチーズなど、幅広い乳製品用途にわたって不可欠な成分となっています。

このガイドは、製造規模で乳製品の配合に取り組む食品技術者、研究開発配合者、調達チームを対象としています。 CMC が乳製品システムでどのように機能するか、各乳製品用途で CMC が果たす特定の機能、正しいグレードの選択と投与量、他の安定剤とどのように相互作用するか、食品用途に CMC を調達する際に指定すべき内容について説明します。

Unionchem は、乳製品および食品製造用途向けに食品グレードの CMC (E466) を供給しています。カルボキシメチルセルロース (CMC) — Unionchem 製品ページ

乳製品に安定剤が必要な理由

CMC が乳製品システムでどのような働きをしているかを調べる前に、安定剤の要件は製品タイプごとに異なるため、乳製品が直面する特定の不安定性の問題を理解するのに役立ちます。

アイスクリーム: 氷の結晶の問題

アイスクリームは製造中は約 -5°C ～ -6°C で冷凍されますが、保管および流通温度は -18°C ～ -25°C であり、賞味期限全体を通じて温度変動の影響を受けます。温度がわずかに上昇し、その後再び低下するたびに、 再結晶化と呼ばれるプロセス が発生します。小さな氷の結晶が部分的に溶けて、より大きな結晶として再凍結します。

大きな氷​​の結晶は、消費者が低品質または古いアイスクリームと連想する、粗くて冷たい質感の主な原因です。滑らかでクリーミーなアイスクリームとザラザラした氷の違いは主に氷の結晶サイズの違いであり、氷の結晶サイズはスタビライザー システムによって制御されます。

凍結していない水相内に水を保持し、移動して大きな結晶として再凍結するために利用できる自由水の量を減らす安定剤は、氷の結晶の成長を制御するための最も効果的なツールです。これがアイスクリームにおける CMC の主な機能です。

ヨーグルトと発酵乳製品: 離水の問題

ヨーグルトは牛乳を酸性化してできたゲルです。発酵中に形成されるタンパク質ネットワークは比較的脆弱な構造であり、時間の経過とともに収縮して液体のホエー相を排出する傾向があります。これは 離水と呼ばれる現象 です（消費者の用語では、ヨーグルトの上に形成される水の層）。

離水は、ヨーグルトの品質に関する最も一般的な問題の 1 つです。これは、温度変動、機械的外乱、および時間の経過に伴うタンパク質ゲルの自然収縮によって加速されます。ゲル構造内で水を結合し、タンパク質ネットワークを強化する安定剤により、離水が減少し、製品の許容可能な保存期間が延長されます。

乳飲料: 沈殿と分離の問題

UHT 乳飲料、フレーバーミルク、プロテイン強化飲料、飲むヨーグルトなどの乳飲料は、不溶性粒子 (タンパク質凝集体、ココアパウダー、カルシウム強化、果物片) を懸濁状態に保ち、脂肪の分離を防ぐという植物ベースの飲料と同じ基本的な課題に直面しています。

プロセスチーズ: 食感と水分管理の問題

プロセスチーズとチーズスプレッドには、滑らかで広がりやすい質感を与え、加工中や保存中の油分離を防ぎ、最終製品の水分含有量を制御する安定剤が必要です。

CMC は共通のメカニズムを通じて、これらすべての課題に対処します。 、保水、膜形成、粘度上昇、タンパク質ネットワーク強化といった.

CMC が乳製品システムでどのように機能するか: 中心となるメカニズム

1. 水分保持と氷結晶制御

CMCは親水性の高いポリマーです。そのカルボキシメチル基は水分子と強力に結合し、水分子がシステム内で自由水として存在するのではなく、ポリマーネットワーク内に保持します。

アイスクリームでは、この水分保持メカニズムが 2 つの重要な効果をもたらします。

• 凍結中: CMC は凍結していない水相の粘度を増加させ、水分子の移動を遅くし、氷結晶の核生成と成長の速度を低下させます。その結果、初期の氷結晶のサイズ分布がより細かくなります。

• 保管中: CMC はネットワーク内に水を保持し続けるため、温度変動時の再結晶に利用できる自由水の量が減少します。氷の結晶の成長が遅く、滑らかな食感が長く続きます。

氷結晶制御の程度は、CMC グレード (分子量および置換度)、使用レベル、および全体的な安定剤システムによって異なります。一般に、高分子量の CMC グレードは、より優れた保水性と氷結晶制御を提供します。

2. 粘度の構築と粘度

CMCは水に溶解して粘稠な溶液を形成します。乳製品では、この粘度の寄与はいくつかの役割を果たします。

• アイスクリームミックスの場合: 凍結する前にミックスの粘度が増加し、空気の取り込み (オーバーラン) が改善され、より均一な泡構造が生成されます。

• 乳飲料: コクと口当たりを提供し、脂肪や糖分の減少による薄いテクスチャーを補います。

• ヨーグルトの場合：製品の濃厚さとコクの知覚に貢献します

CMC 溶液の粘度は、分子量 (重合度または粘度グレードとして表される) と濃度に大きく依存します。特定の乳製品用途における目標粘度に適した CMC グレードを選択することは、配合上の最も重要な決定事項の 1 つです。

3. タンパク質ネットワークの安定化と離水防止

発酵乳製品（ヨーグルト、サワークリーム、ケフィア）では、CMC がカゼインタンパク質ネットワークと相互作用してその構造を強化し、離水を軽減します。このメカニズムには以下が含まれます。

• 静電相互作用: CMC はアニオン性 (マイナスに帯電) です。ヨーグルトの pH (約 4.0 ～ 4.5) では、カゼインタンパク質は正味の正電荷を帯びます。 CMCとカゼインの間の静電引力によりタンパク質ネットワークが強化され、タンパク質の収縮やホエーの排出に対する耐性が高まります。

• 水結合: CMC はゲル構造内に水を保持し、離水の推進力を低減します。

この相互作用は pH に依存します。発酵乳製品の酸性 pH で最も効果的であり、まさに離水が最も問題となる場所です。

4. フィルムの形成とエマルションの安定化

CMC には膜形成特性があり、界面に薄い連続膜を形成します。乳製品では、これは次のことに寄与します。

• エマルジョンの安定化: CMC は脂肪球の周囲に膜を形成し、乳飲料やアイスクリームの凝集を軽減し、脂肪の分離 (クリーミング) を防ぎます。

• 気泡の安定化: アイスクリームでは、CMC が空気と水の界面の安定性に貢献し、保管中の泡構造の維持に役立ちます。

アイスクリームの CMC: アプリケーションの詳細

アイスクリームは、乳製品部門における食品グレード CMC の単一用途としては最大のものです。 CMC が単独で使用されることはほとんどなく、ブレンドの一部であるため、アイスクリーム配合物中で CMC がどのように機能するかを理解するには、安定剤システム全体を理解する必要があります。

アイスクリームスタビライザーシステム

一般的な市販のアイスクリーム安定剤システムには 2 ～ 4 つの成分が含まれており、それぞれが異なる機能特性に寄与します。

CMC は通常、このシステムの主要な保水剤です。キサンタンガムは、優れた凍結融解安定性と擬似塑性挙動でそれを補完します。 CMC + キサンタンガムの組み合わせは、市販のアイスクリームで最も広く使用されている安定剤の組み合わせの 1 つです。

アイスクリーム用CMCグレードの選択

アイスクリーム用途では通常、 中粘度から高粘度の CMC グレード (高分子量、DS 0.7 ～ 0.9) が使用されます。

• 高粘度CMC (HV): 最大の保水性と氷結晶の制御。食感の品質が最優先されるプレミアムアイスクリーム配合に使用されます。通常の使用レベル: 混合重量の 0.1% ～ 0.3%。

• 中粘度CMC（MV）： 保水性と加工性のバランスが良好。一般的な市販のアイスクリームに適しています。通常の使用レベル: 混合重量の 0.2% ～ 0.4%。

低粘度の CMC グレードはアイスクリームには適していません。効果的な氷結晶制御のための適切な保水力がありません。

アイスクリームに含まれる典型的なCMC投与量

アイスクリーム製造におけるCMCの処理

アイスクリームミックスを低温殺菌して均質化する前に、CMC を完全に水和する必要があります。標準的なアプローチ:

1. ドライブレンドします。これにより、凝集が防止されます。 液相に添加する前に、CMC を砂糖またはその他の乾燥成分と

2. 水和します。他のハイドロコロイドとは異なり、CMC は冷水で水和します。 ドライブレンドを冷水または温水 (15°C ～ 40°C) に撹拌しながら加えて

3. 残りの材料 （牛乳、クリーム、その他の固形物）を加え、よく混ぜます

4. を低温殺菌します(通常は 83°C で 15 秒間、または同等の条件) — CMC は低温殺菌によって安定します 混合物全体

5. 均質化 (通常 150 ～ 200 bar) — CMC は均質化中のエマルジョンの安定性に貢献します

6. 混合物を 4°C で 4 ～ 24 時間熟成します。すべての安定剤を完全に水和し、脂肪の結晶化を平衡化します。

7. 凍結と硬化 — CMC ネットワークは凍結中アクティブです

重要な点: CMC 水和は室温で十分な時間があれば完了しますが、安定化ネットワークの完全な発達にはエージング ステップが不可欠です。エージングステップを省略したり短縮したりすると、完成品の質感が低下する一般的な原因になります。

ヨーグルトの CMC: アプリケーションの詳細

セットヨーグルトとかき混ぜヨーグルト

CMCの役割は、セットヨーグルト（最終容器内で発酵させる）と撹拌ヨーグルト（タンク内で発酵させ、その後撹拌して充填する）とでは異なります。

セットヨーグルト： 発酵前にミルクベースにCMCを添加します。タンパク質ゲルが形成される際にそれを強化し、離水が減少した、より堅く、より安定したゲルをもたらします。使用レベル: 0.1% ～ 0.3%。

撹拌ヨーグルト： CMCは発酵前に添加されます。発酵後、ゲルは撹拌（破壊）され、CMC が滑らかで粘稠度を回復するのに役立ちます。また、保管中の最終製品の離水も減少します。使用レベル: 0.1% ～ 0.3%。

ギリシャ風水切りヨーグルト

ギリシャヨーグルトは、標準的なヨーグルトからホエイを濾してタンパク質と総固形分を増やすことによって製造されます。 CMCは、本格的なギリシャヨーグルト（濾すことで濃厚な質感が得られる）ではあまり使用されませんが、安定 ギリシャ風ヨーグルトには広く使用されています。 剤を使用して濾したヨーグルトの質感を模倣し、濾さずに濃厚でクリーミーな質感を実現する製品である

ギリシャ風ヨーグルトでは、CMC (デンプンやその他の安定剤と組み合わされることが多い) により、消費者がギリシャ ヨーグルトのカテゴリーから連想する、濃厚でスプーンですくえるテクスチャーと離水耐性が得られます。使用レベル: 0.2% ～ 0.5%。

低脂肪および無脂肪ヨーグルト

脂肪は、全脂肪ヨーグルトのクリーミーな口当たりと豊かな食感に大きく貢献します。脂肪を減らすか除去すると、製品は薄くなり、水っぽくなり、満足感が低下します。 CMC は、低脂肪および無脂肪ヨーグルトの口当たりとコクを回復するための最も効果的なツールの 1 つです。CMC の粘度上昇と保水特性により、失われた脂肪分が補われます。

低脂肪/無脂肪ヨーグルトでの使用レベル: 0.2% ～ 0.5%、多くの場合、加工デンプンまたはペクチンと組み合わせられます。

ヨーグルトの pH に関する考慮事項

ヨーグルトの pH (通常は 4.0 ～ 4.5) は、CMC のパフォーマンスにとって重要です。 CMC はこの pH 範囲で安定しています。ヨーグルトの pH では沈殿したり機能を失ったりしません。上述したように、低 pH におけるアニオン性 CMC と正に帯電したカゼインの間の静電相互作用は実際に有益です。

ただし、CMC は酸性化が始まる牛乳に添加する必要があります 前に 。すでに酸性化したシステムに CMC を添加すると、不均一な分布や一貫性のない結果が生じる可能性があります。

乳製品飲料における CMC: アプリケーションの詳細

フレーバーミルクとチョコレートミルク

フレーバーミルク、特にチョコレートミルクには、カカオ粒子を懸濁状態に保ち、脂肪の分離を防ぐ安定剤が必要です。 CMC は以下を提供します。

• 水相の粘度が増加し、粒子の沈降が遅くなる

• カカオ粒子の周囲に膜が形成され、凝集が軽減されます。

• 飲料のまろやかでコクのある口当たりに貢献

フレーバーミルクの使用レベル: 0.05% ～ 0.15%。

特にチョコレートミルクの場合、CMC はカラギーナン (乳タンパク質と相互作用して追加の懸濁液とコクを提供する) またはキサンタンガム (擬似塑性懸濁液挙動のため) と組み合わされることがよくあります。

UHT乳飲料およびプロテイン飲料

ロングライフフレーバーミルク、プロテイン強化乳飲料、乳製品ベースの食事代替飲料などの UHT 加工乳飲料には、高温加工ステップ (135 ～ 145°C で 2 ～ 6 秒) に耐え、周囲の保存期間を通じてその機能を維持する安定剤が必要です。

CMCはUHT処理により安定しています。それは次のことに貢献します。

• タンパク質の安定性（UHT 処理および保存中のタンパク質の凝集と沈降の低減）

• 完成した飲料のコクと口当たり

• 常温保存中の脂肪分離の防止

UHT 乳飲料での使用レベル: 0.05% ～ 0.2%。

ヨーグルトや発酵乳飲料を飲む

飲むヨーグルトは、発酵させて希釈した乳飲料です。ヨーグルト（離水、タンパク質の安定性）と乳飲料（懸濁性、注ぎやすさ）の複合的な課題に直面しています。 CMC は次の両方に対応します。

• 離水とタンパク質の沈降を軽減します

• 注ぐ製品に適したコクと口当たりを提供します。

• 保管中にエマルジョンを安定化します

飲むヨーグルトの使用量：0.1%～0.3%。

飲むヨーグルトの場合、CMC は一般的にと組み合わされます キサンタンガム 。CMC は保水性とタンパク質の安定化のために、キサンタンガムは擬似塑性懸濁挙動と滑らかな口当たりのために使用されます。

プロセスチーズおよびチーズスプレッド中のCMC

プロセスチーズは、ナチュラルチーズと乳化塩、水、その他の材料を高温で混合して製造されます。その結果、ナチュラルチーズよりも安定した、滑らかで均一な質感の製品が得られます。保存中や加熱中に分離したり、油が落ちたりすることはありません。

CMC は、以下の方法でプロセス チーズの配合に貢献します。

• 水分保持: チーズマトリックス内の水分を結合し、保管中の乾燥を防ぎ、保存期間を延長します。

• 食感コントロール： チーズスプレッドやプロセスチーズスライスの滑らかで伸びやすい食感に貢献します。

• 油の分離防止: CMC の膜形成特性により、加工および保管中の脂肪の分離を防止します。

プロセスチーズでの使用レベル: 0.1% ～ 0.5% (目的のテクスチャーと水分含量に応じて)。

クリームチーズやチーズスプレッドの配合では、目標とするテクスチャープロファイルを達成するために、CMC をローカストビーンガムやカラギーナンと組み合わせることがよくあります。

乳製品用途向けの CMC グレードの選択

CMC は、乳製品用途におけるパフォーマンスを決定する 2 つの重要なパラメーターによって特徴付けられます。

置換度 (DS)

DS は、セルロース骨格のグルコース単位あたりのカルボキシメチル基の平均数を表します (範囲: 0 ～ 3)。食品用途の場合、DS の範囲は通常 0.6 ～ 0.95 です。

• DS 0.6 ～ 0.75: 置換度が低い - 水溶性が低く、タンパク質と相互作用する傾向が高くなります。タンパク質の相互作用が有益な一部のヨーグルト用途に役立ちます。

• DS 0.75 ～ 0.95: 置換度が高い - 水溶性が向上し、pH および電解質条件全体でより一貫した性能が得られます。ほとんどの乳製品アプリケーションの標準です。

ほとんどの乳製品用途では、 DS 0.7 ～ 0.9 が適切な範囲です。

粘度グレード（分子量）

粘度グレードは、乳製品用途にとって実際的に最も重要なパラメータです。 1%または2%の水溶液の粘度として測定されます。

一般原理: 粘度グレードが高いほど、保水性と氷結晶制御が向上しますが、より慎重な処理 (より高い混合エネルギー、より長い水和時間) が必要になる場合があります。粘度グレードを特定の用途の機能要件に合わせてください。

乳製品におけるCMCとキサンタンガム: それぞれをいつ使用するか

CMC とキサンタンガムは乳製品用途で最も広く使用されている 2 つの安定剤であり、一緒に使用されることがよくあります。それぞれがどのような場合に主な選択として適切であるか、またそれらをいつ組み合わせるべきであるかを理解することは、効率的な策定に不可欠です。

次の場合には、CMC を主スタビライザーとして使用します。

• 氷結晶制御が第一要件（アイスクリーム、冷菓）

• 離水防止が第一要件（セットヨーグルト、サワークリーム）

• 保水性と水分管理は重要です（プロセスチーズ、ベーカリーの乳製品フィリング）

• コスト効率が最優先です

次の場合には、主な安定剤としてキサンタンガムを使用してください。

• 凍結融解安定性が主な要件です

• 疑似塑性懸濁挙動が必要です (チョコレートミルク、粒子を含む乳飲料)

• 低脂肪乳製品には口当たりの回復が必要

以下の場合には、CMC とキサンタンガムを併用してください。

• 保水性と凍結融解安定性の両方が必要です（標準的な市販のアイスクリーム）

• 離水防止と滑らかな懸濁の両方が必要（飲むヨーグルト）

• 補完機構を備えたバランスの取れたスタビライザーシステムがターゲット

すべての食品用途にわたる CMC、キサンタンガム、ジェランガムのより広範な比較については、以下を参照してください。キサンタンガム vs ジェランガム vs CMC: 食品および飲料に適した安定剤の選択

参考用量: 乳製品用途における CMC

これらは開始点範囲です。実際の使用レベルは、特定のシステムでの配合試験によって決定する必要があります。

トラブルシューティング: 乳製品配合における一般的な CMC 関連の問題

問題 1: アイスクリームを保存すると、ざらざらした氷のような質感になる

考えられる原因:

• CMC の使用レベルが流通チェーンの温度変動条件に対して低すぎる

• CMC グレードの粘度が低すぎる - 保水力が不十分

• CMC が凍結前に完全に水和していない (熟成ステップが短すぎる)

• 安定剤システムには凍結融解安定性成分 (キサンタンガム) が含まれていません

解決策:

• CMC 使用レベルを 0.05% ～ 0.1% ずつ増加させます

• より粘度の高い CMC グレード (HV または EHV) に切り替えます。

• エージング時間を 4°C で最低 4 時間に延長

• 凍結融解の安定性を高めるために、キサンタンガム (0.05% ～ 0.1%) を安定剤システムに追加します。

問題 2: ヨーグルトは過剰な離水 (ホエイ分離) を示します。

考えられる原因:

• CMC 使用レベルが低すぎる

• 酸性化が始まった後にCMCを添加 – 不均一な分布

• 完成したヨーグルトのpHが高すぎる - タンパク質ネットワークが弱すぎる

• インキュベーション時間または温度が不十分です

解決策:

• CMC 使用レベルを 0.2% ～ 0.4% に増やす

• スターターカルチャーを加える前にCMCを牛乳に加えます – 発酵が始まる前に十分な水分補給を確実にしてください

• 発酵条件の確認（温度、時間、スターター培養活動）

• 離水制御のための補完的な安定剤としてペクチン (0.1% ～ 0.3%) の添加を検討してください。

問題 3: 乳飲料は口当たりが悪い – 薄くて水っぽい

考えられる原因:

• CMCの使用レベルがターゲットボディに対して低すぎる

• CMC粘度グレードが低すぎる

• 安定剤の調整を補正せずに脂肪または総固形分を削減

解決策:

• CMC の使用レベルを上げるか、より高い粘度グレードに切り替えてください。

• 偽塑性の口当たりを改善するためにキサンタンガム (0.02% ～ 0.05%) の添加を検討してください。

• 総固形分含有量を確認する — CMC では、非常に低い総固形分を完全に補うことはできません

問題 4: 混合物中の CMC の塊 – 不完全な水和

考えられる原因:

• CMCは、事前に混合せずに温かい液体または熱い液体に直接添加されます。

• 添加時の撹拌が不十分

• CMC の追加が早すぎました

解決策:

• 液体に加える前にCMCを砂糖またはその他の乾燥成分と事前に混合します。

• 激しく撹拌しながらドライブレンドを冷たい液体（25℃以下）に加えます。

• ゆっくりと継続的に追加します。一度に全量を投入することは避けてください。

問題 5: 製造バッチ間でテクスチャが一貫していない

考えられる原因:

• サプライヤーによるCMC粘度のバッチ間の変動

• バッチ間の乳成分（タンパク質、脂肪、総固形分）の変動

• 一貫性のない加工条件（殺菌温度、熟成時間）

解決策:

• CMC サプライヤーに、より厳密な粘度仕様を要求してください。バッチごとに COA を検証する

• 牛乳の組成を監視し、重大な変動が発生した場合は配合を調整します。

• すべての処理パラメータを標準化して文書化する

乳製品用の食品グレードの CMC を調達する際に指定すべきこと

乳製品用途に CMC を調達する調達チームにとって、次のパラメータを指定して検証することが最も重要です。

常に次のことを要求します。

• バッチごとの分析証明書 (COA) – 粘度、DS、水分、純度、微生物データを含む

• テクニカルデータシート (TDS) 乳製品用途向けのアプリケーションガイダンスを含む

• 無料サンプルを提供 バルク供給を約束する前に製剤トライアル用の

Unionchem 乳製品用途向け食品グレード CMC

Unionchem は、一貫した品質、完全な規制文書、および信頼性の高い世界供給を備えた、乳製品および食品製造用途向けのあらゆる粘度グレードにわたる食品グレードの CMC (E466) を供給しています。

私たちが提供するもの:

• 食品グレードの CMC (E466) — 乳製品用途に最適化された MV、HV、および EHV グレードで利用可能

• 完全な技術文書: TDS、COA (粘度、DS、純度、微生物データ)、SDS

• EU (E466)、米国 (21 CFR)、およびその他の主要市場の規制文書

• 配合試験と製品認定のための無料サンプル

• 乳製品用途の開発とグレードの選択に対する技術サポート

製品の詳細とサンプルまたは見積もりの​​リクエストについては、以下をご覧ください。カルボキシメチルセルロース (CMC) — Unionchem 製品ページ

乳製品関連製品

乳製品の配合者は、CMC を他のハイドロコロイドと組み合わせて使用​​することがよくあります。 Unionchem は、関連するあらゆる安定剤を提供しています。

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結論

CMC は、乳製品配合業者が利用できる最も多用途でコスト効率の高い安定剤の 1 つです。その保水能力により、アイスクリームの氷結晶制御の主要なツールとなります。カゼインタンパク質との静電相互作用により、ヨーグルトの離水防止に非常に効果的です。その粘度構築特性とフィルム形成特性は、乳飲料やプロセスチーズのコク、口当たり、安定性に貢献します。

ほとんどの乳製品用途では、CMC は安定剤システムの一部として最適に機能します。凍結融解安定性と擬似塑性挙動のためにキサンタンガムと組み合わせたり、特定のテクスチャーをターゲットとしてカラギーナンやローカストビーンガムと組み合わせたりします。適切な組み合わせは、製品の種類、加工条件、目的の質感と保存期間によって異なります。

乳製品配合物に CMC を適切に配合するには、グレードの選択 (粘度グレードと DS)、加工条件 (低温殺菌前の水和、熟成時間)、および他の成分 (タンパク質、脂肪、その他の安定剤) との相互作用に注意を払う必要があります。これらの変数を制御することで、CMC は乳製品カテゴリーで利用できる最も信頼性が高くコスト効率の高い安定剤ソリューションの 1 つとなります。

Unionchem の乳製品用途向けの食品グレード CMC ソリューションをご覧ください。カルボキシメチルセルロース (CMC) — Unionchem 製品ページ

よくある質問 (FAQ)

Q1: CMC はアイスクリームで何をしますか?

CMCは主にアイスクリーム中の保水剤および氷結晶制御剤として機能します。ポリマーネットワーク内に自由水を結合させることにより、保管中の温度変動中に再結晶に利用できる水の量が減少します。その結果、より滑らかでクリーミーな質感が製品の保存期間を通じて維持されます。 CMC は、アイスクリームミックスのコク、口当たり、エマルジョンの安定性にも貢献します。

Q2: CMC はどのようにしてヨーグルトの離水を防ぎますか?

CMC は 2 つのメカニズムによってヨーグルトの離水を防ぎます。まず、カゼインタンパク質（アニオン性 CMC + ヨーグルト pH で正に帯電したカゼイン）との静電相互作用により、タンパク質ゲルのネットワークが強化され、収縮やホエーの排出に対する耐性が高まります。第二に、CMC の保水能力は水をゲル構造内に保持し、離水の推進力を低減します。

Q3: アイスクリームにはどの CMC グレードを使用すればよいですか?

中粘度から高粘度の CMC グレード (HV または EHV) は、最高の保水性と氷結晶制御を提供するため、アイスクリームに推奨されます。低粘度グレードでは、氷結晶を効果的に制御するための十分な保水力が得られません。正確なグレードは、ターゲットのテクスチャーと加工条件によって異なります。配合試験のためにサプライヤーにサンプルをリクエストしてください。

Q4: CMCとキサンタンガムをアイスクリームに一緒に使用できますか?

はい — CMC とキサンタンガムは、市販のアイスクリームで最も一般的で効果的な安定剤の組み合わせの 1 つです。 CMC は水分保持と氷結晶制御を提供します。キサンタンガムは凍結融解安定性と擬塑性挙動に寄与します。組み合わせにより、いずれかの製品を単独で使用するよりも全体的なパフォーマンスが向上します。

Q5: CMCはアイスクリーム製造のどの段階で添加すべきですか?

CMC は、低温殺菌と均質化の前に混合物に添加する必要があります。標準的なアプローチは、CMC を砂糖またはその他の乾燥成分と事前に混合し、その後、撹拌しながら冷たいまたは温かい液体に添加することです。低温殺菌と均質化の後、凍結する前に安定剤システムを完全に水和させるために、混合物を 4°C で少なくとも 4 時間熟成させる必要があります。

Q6: CMC は乳製品への使用が承認されていますか?

はい。食品グレードの CMC は、乳製品を含む食品での使用が E466 (EU) および 21 CFR 182.1745 (US) に基づいて承認されています。世界中で市販のアイスクリーム、ヨーグルト、乳飲料、プロセスチーズに広く使用されています。

Q7: Unionchem は乳製品用途向けに E466 認証を取得した食品グレードの CMC を供給していますか?

はい。 Unionchem は、複数の粘度グレードの食品グレードの CMC (E466) を、完全な規制文書、バッチごとの COA、および乳製品製剤試験用の無料サンプルとともに供給しています。見る： CMC — ユニオンケム製品ページ

乳製品用に食品グレードのCMCを調達する準備はできていますか?

Unionchem は、アイスクリーム、ヨーグルト、乳飲料、プロセス チーズ、その他の食品製造用途向けに 食品グレードのカルボキシメチル セルロース (CMC / E466)を 、一貫した品質、完全な規制文書、中国からの信頼できる世界供給で供給しています。

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