CMC պաղպաղակի և կաթնամթերքի մեջ. ինչպես է այն աշխատում և ինչու են այն օգտագործում ֆորմուլատորները

Պաղպաղակը տեխնիկապես ամենաբարդ սննդամթերքներից մեկն է աշխարհում։ Այն միաժամանակ փրփուր է, էմուլսիա և մասամբ սառեցված կախոց՝ եռաֆազ համակարգ, որտեղ օդային փուչիկները, ճարպագնդիկները, սառցե բյուրեղները և չսառեցված ջրային փուլը պետք է գոյակցեն ճշգրիտ վերահսկվող կառուցվածքում: Այդ կառուցվածքը որոշում է այն ամենը, ինչ սպառողը զգում է.

Այդ կառուցվածքի պահպանումը արտադրության, բաշխման և մանրածախ և տնային պահեստի ջերմաստիճանի անխուսափելի տատանումների միջոցով պատահական չէ: Այն պահանջում է կայունացուցիչ համակարգ, և Կարբոքսիմեթիլ Ցելյուլոզը (CMC) տասնամյակներ շարունակ եղել է այդ համակարգի ամենահուսալի բաղադրիչներից մեկը:

CMC-ն միակ կայունացուցիչը չէ, որն օգտագործվում է կաթնամթերքի մեջ և միշտ չէ, որ առաջնայինը: Բայց համադրությունը ջրի պահպանման հզորության, սառույցի բյուրեղների վերահսկման, սիներեզի կանխարգելման և բերանի զգացողության դարձնում է այն անփոխարինելի բաղադրիչ կաթնամթերքի լայն կիրառման համար՝ պաղպաղակ, մածուն, խմելու մածուն, կաթնամթերք, վերամշակված պանիր և սերուցքային պանիր:

Այս ուղեցույցը նախատեսված է սննդի տեխնոլոգների, գիտահետազոտական ​​մշակումների մշակողների և գնումների թիմերի համար, որոնք աշխատում են արտադրական մասշտաբով կաթնամթերքի ձևակերպումների վրա: Այն ընդգրկում է, թե ինչպես է CMC-ն աշխատում կաթնամթերքի համակարգերում, կոնկրետ գործառույթը, որը նա կատարում է յուրաքանչյուր կաթնամթերքի հավելվածում, ճիշտ դասի ընտրությունը և դեղաչափը, ինչպես է այն փոխազդում այլ կայունացուցիչների հետ, և ինչ պետք է նշվի սննդամթերքի օգտագործման համար CMC մատակարարելիս:

Unionchem-ը մատակարարում է սննդամթերքի CMC (E466) կաթնամթերքի և սննդամթերքի արտադրության համար.Կարբոքսիմեթիլ Ցելյուլոզա (CMC) - Unionchem Ապրանքի էջ

Ինչու են կաթնամթերքին անհրաժեշտ կայունացուցիչներ

Նախքան ուսումնասիրելը, թե ինչ է անում CMC-ն կաթնամթերքի համակարգերում, այն օգնում է հասկանալ կաթնամթերքի անկայունության հատուկ խնդիրները, քանի որ կայունացուցիչների պահանջները տարբեր են յուրաքանչյուր ապրանքատեսակի համար:

Պաղպաղակ. սառույցի բյուրեղների խնդիրը

Պաղպաղակը արտադրության ընթացքում սառեցվում է մոտավորապես -5°C-ից -6°C ջերմաստիճանում, սակայն այն պահվում և տարածվում է -18°C-ից մինչև -25°C ջերմաստիճանում, և այն ենթակա է ջերմաստիճանի տատանումների իր պահպանման ժամկետի ընթացքում: Ամեն անգամ, երբ ջերմաստիճանը մի փոքր բարձրանում է, իսկ հետո նորից իջնում, տեղի է ունենում մի գործընթաց, որը կոչվում է վերաբյուրեղացում . փոքրիկ սառցե բյուրեղները մասամբ հալչում են և նորից սառչում որպես ավելի մեծ բյուրեղներ:

Խոշոր սառույցի բյուրեղները կոպիտ, սառցե հյուսվածքի հիմնական պատճառն են, որը սպառողները կապում են անորակ կամ հին պաղպաղակի հետ: Հարթ, յուղալի պաղպաղակի և հատիկավոր, սառցե պաղպաղակի միջև տարբերությունը հիմնականում սառույցի բյուրեղների չափերի տարբերությունն է, և սառցե բյուրեղի չափը վերահսկվում է կայունացնող համակարգով:

Կայունացուցիչը, որը ջուրը պահում է չսառեցված ջրային փուլում՝ նվազեցնելով ազատ ջրի քանակությունը, որը հասանելի է գաղթելու և որպես մեծ բյուրեղներ վերսառեցնելու համար, սառույցի բյուրեղների աճը վերահսկելու ամենաարդյունավետ գործիքն է: Սա CMC-ի առաջնային գործառույթն է պաղպաղակի մեջ:

Յոգուրտ և ֆերմենտացված կաթնամթերք. սիներեզի խնդիր

Յոգուրտը գել է, որը ձևավորվում է կաթի թթվացման արդյունքում: Ֆերմենտացման ընթացքում ձևավորվող սպիտակուցային ցանցը համեմատաբար փխրուն կառույց է, և այն ժամանակի ընթացքում կծկվելու միտում ունի՝ դուրս մղելով հեղուկ շիճուկի փուլը, մի երևույթ, որը կոչվում է սիներեզ (կամ սպառողական լեզվով ասած՝ ջրային շերտ, որը ձևավորվում է մածունի վերևում):

Syneresis-ը մածունի որակի ամենատարածված բողոքներից մեկն է: Այն արագանում է ջերմաստիճանի տատանումներով, մեխանիկական խանգարումներով և ժամանակի ընթացքում սպիտակուցի գելի բնական կծկմամբ: Կայունացուցիչը, որը կապում է ջուրը գելի կառուցվածքի մեջ և ամրացնում սպիտակուցային ցանցը, նվազեցնում է սիներեզը և երկարացնում արտադրանքի ընդունելի պահպանման ժամկետը:

Կաթնամթերք. նստվածքի և տարանջատման խնդիր

Կաթնամթերքի ըմպելիքները, ներառյալ UHT կաթնային ըմպելիքները, անուշաբույր կաթը, սպիտակուցներով հարստացված ըմպելիքները և խմելու մածունը, բախվում են նույն հիմնարար մարտահրավերին, ինչ բուսական ըմպելիքները՝ չլուծվող մասնիկները (սպիտակուցային ագրեգատներ, կակաոյի փոշի, կալցիումի հարստացում, մրգի կտորներ) պահել կասեցման մեջ և կանխել ճարպերի տարանջատումը:

Վերամշակված պանիր. հյուսվածքի և խոնավության վերահսկման խնդիր

Վերամշակված պանրի և պանրի սփրեդները պահանջում են կայունացուցիչ, որը նպաստում է հարթ, փռվող հյուսվածքին, կանխում է յուղի տարանջատումը մշակման և պահպանման ընթացքում և վերահսկում է վերջնական արտադրանքի խոնավությունը:

CMC-ն լուծում է այս բոլոր մարտահրավերները ընդհանուր մեխանիզմների միջոցով՝ ջրի պահպանում, թաղանթի ձևավորում, մածուցիկության ձևավորում և սպիտակուցային ցանցի ամրապնդում:.

Ինչպես է CMC-ն աշխատում կաթնամթերքի համակարգերում. հիմնական մեխանիզմները

1. Ջրի պահպանում և սառույցի բյուրեղների վերահսկում

CMC-ն բարձր հիդրոֆիլ պոլիմեր է: Նրա կարբոքսիմեթիլային խմբերը ուժեղորեն կապում են ջրի մոլեկուլները՝ դրանք պահելով պոլիմերային ցանցում, այլ ոչ թե թույլ տալով, որ դրանք գոյություն ունենան որպես ազատ ջուր համակարգում:

Պաղպաղակի մեջ ջրի պահպանման այս մեխանիզմն ունի երկու կարևոր ազդեցություն.

• Սառեցման ժամանակ CMC-ն մեծացնում է չսառեցված ջրային փուլի մածուցիկությունը՝ դանդաղեցնելով ջրի մոլեկուլների շարժունակությունը և նվազեցնելով սառցե բյուրեղների միջուկացման և աճի արագությունը: Արդյունքը սառույցի բյուրեղների չափի ավելի նուրբ նախնական բաշխումն է:

• Պահպանման ընթացքում. CMC-ն շարունակում է ջուր պահել իր ցանցում՝ նվազեցնելով ջերմաստիճանի տատանումների ժամանակ վերաբյուրեղացման համար հասանելի ազատ ջրի քանակը: Սառցե բյուրեղները ավելի դանդաղ են աճում, և արտադրանքը երկար ժամանակ պահպանում է իր հարթ հյուսվածքը:

Սառցե բյուրեղների վերահսկման աստիճանը կախված է CMC աստիճանից (մոլեկուլային քաշից և փոխարինման աստիճանից), օգտագործման մակարդակից և ընդհանուր կայունացուցիչ համակարգից: Ավելի բարձր մոլեկուլային քաշի CMC դասարանները սովորաբար ապահովում են ջրի ավելի լավ պահպանում և սառույցի բյուրեղների վերահսկում:

2. Մածուցիկության շենքը և մարմինը

CMC-ն լուծվում է ջրի մեջ՝ առաջացնելով մածուցիկ լուծույթ։ Կաթնամթերքի մեջ մածուցիկության այս ներդրումը կատարում է մի քանի գործառույթ.

• Պաղպաղակի խառնուրդում. ավելացնում է խառնուրդի մածուցիկությունը մինչև սառչելը, ինչը բարելավում է օդի ներթափանցումը (գերանցումը) և արտադրում է ավելի միատեսակ փրփուր կառուցվածք:

• Կաթնամթերքի ըմպելիքների մեջ. ապահովում է մարմնի և բերանի զգացողություն՝ փոխհատուցելով բարակ հյուսվածքը, որն առաջանում է ճարպի կամ շաքարի նվազման հետևանքով:

• Յոգուրտի մեջ. նպաստում է արտադրանքի ընկալվող հաստությանը և հարստությանը

CMC լուծույթների մածուցիկությունը մեծապես կախված է մոլեկուլային քաշից (արտահայտվում է որպես պոլիմերացման աստիճան կամ մածուցիկության աստիճան) և կոնցենտրացիայից: Ձեր հատուկ կաթնամթերքի կիրառման մեջ թիրախային մածուցիկության համար ճիշտ CMC դասի ընտրությունը ձևավորման ամենակարևոր որոշումներից մեկն է:

3. Սպիտակուցային ցանցի կայունացում և սիներեզի կանխարգելում

Ֆերմենտացված կաթնամթերքում (յոգուրտ, թթվասեր, կեֆիր) CMC-ն փոխազդում է կազեինի սպիտակուցային ցանցի հետ՝ ամրապնդելու նրա կառուցվածքը և նվազեցնում սիներեզը: Մեխանիզմը ներառում է.

• Էլեկտրաստատիկ փոխազդեցություն. CMC-ն անիոնային է (բացասական լիցքավորված): Յոգուրտի pH-ում (մոտ 4,0–4,5) կազեինի սպիտակուցները զուտ դրական լիցք են կրում։ CMC-ի և կազեինի միջև էլեկտրաստատիկ ձգումը ուժեղացնում է սպիտակուցային ցանցը՝ դարձնելով այն ավելի դիմացկուն կծկման և շիճուկի արտամղման նկատմամբ:

• Ջրի կապում. CMC-ն ջուր է պահում գելի կառուցվածքում՝ նվազեցնելով սիներեզի շարժիչ ուժը:

Այս փոխազդեցությունը կախված է pH-ից. այն առավել արդյունավետ է ֆերմենտացված կաթնամթերքի թթվային pH-ի դեպքում, որտեղ սիներեզն առավել խնդրահարույց է:

4. Ֆիլմի ձևավորում և էմուլսիա կայունացում

CMC-ն ունի թաղանթ ձևավորող հատկություն. միջերեսներում այն ​​ձևավորում է բարակ, շարունակական թաղանթ: Կաթնամթերքում դա նպաստում է.

• Էմուլսիայի կայունացում. CMC-ն թաղանթ է ստեղծում ճարպային գնդիկների շուրջ՝ նվազեցնելով միաձուլումը և կանխելով ճարպի տարանջատումը (կրեմացումը) կաթնամթերքի և պաղպաղակի մեջ:

• Օդային պղպջակների կայունացում. Պաղպաղակի մեջ CMC-ն նպաստում է օդ-ջուր միջերեսի կայունությանը` օգնելով պահպանել փրփուրի կառուցվածքը պահպանման ընթացքում:

CMC պաղպաղակի մեջ. Application Deep Dive

Պաղպաղակը կաթնամթերքի ոլորտում սննդամթերքի CMC-ի ամենամեծ կիրառությունն է: Հասկանալը, թե ինչպես է CMC-ն գործում պաղպաղակի ձևակերպման մեջ, պահանջում է հասկանալ ամբողջական կայունացուցիչ համակարգը, քանի որ CMC-ն գրեթե երբեք առանձին չի օգտագործվում՝ այն խառնուրդի մի մասն է:

Պաղպաղակի կայունացուցիչ համակարգ

Տիպիկ առևտրային պաղպաղակի կայունացուցիչ համակարգը պարունակում է երկու-չորս բաղադրիչ, որոնցից յուրաքանչյուրն ունի տարբեր ֆունկցիոնալ հատկություններ.

CMC-ն այս համակարգում սովորաբար ջրի պահպանման առաջնային միջոցն է: Xanthan gum-ը լրացնում է այն սառեցման-հալման բարձր կայունությամբ և կեղծ պլաստիկ վարքով: CMC + xanthan gum-ի համադրությունը առևտրային պաղպաղակի մեջ ամենաշատ օգտագործվող կայունացուցիչներից մեկն է:

CMC դասի ընտրություն պաղպաղակի համար

Պաղպաղակի կիրառությունները սովորաբար օգտագործում են միջինից բարձր մածուցիկության CMC դասարաններ (բարձր մոլեկուլային քաշ, DS 0.7–0.9):

• Բարձր մածուցիկության CMC (HV). ջրի առավելագույն պահպանում և սառույցի բյուրեղների վերահսկում: Օգտագործվում է պաղպաղակի պրեմիում ձևակերպումների մեջ, որտեղ հյուսվածքի որակը առաջնահերթ է: Տիպիկ օգտագործման մակարդակը՝ խառնուրդի զանգվածի 0,1%-0,3%:

• Միջին մածուցիկության CMC (MV). Ջրի պահպանման և մշակման լավ հավասարակշռություն: Հարմար է ստանդարտ կոմերցիոն պաղպաղակի համար: Տիպիկ օգտագործման մակարդակը՝ խառնուրդի զանգվածի 0,2%-0,4%:

Ցածր մածուցիկությամբ CMC դասակարգերը չեն համապատասխանում պաղպաղակի համար. դրանք չեն ապահովում ջրի բավարար պահպանում սառցե բյուրեղների արդյունավետ վերահսկման համար:

Պաղպաղակի մեջ CMC-ի բնորոշ չափաբաժինը

CMC-ի վերամշակում պաղպաղակի արտադրության մեջ

Նախքան պաղպաղակի խառնուրդը պաստերիզացնելը և համասեռացումը CMC-ն պետք է ամբողջությամբ խոնավացվի: Ստանդարտ մոտեցում.

1. Չոր խառնեք CMC-ն շաքարավազի կամ այլ չոր բաղադրիչների հետ, նախքան հեղուկ փուլին ավելացնելը, դա կանխում է կուտակումը

2. Խոնավացրեք ՝ չոր խառնուրդն ավելացնելով սառը կամ տաք ջրի մեջ (15°C–40°C) խառնելով. CMC հիդրատները սառը ջրում, ի տարբերություն որոշ այլ հիդրոկոլոիդների

3. Ավելացնել մնացած բաղադրիչները (կաթ, սերուցք, այլ պինդ նյութեր) և մանրակրկիտ խառնել

4. պաստերիզացնել (սովորաբար 83°C 15 վայրկյանում կամ համարժեք) – CMC-ն կայուն է պաստերիզացման միջոցով Ամբողջական խառնուրդը

5. Համասեռացնել (սովորաբար 150–200 բար) – CMC-ն նպաստում է էմուլսիայի կայունությանը համասեռացման ընթացքում

6. Խառնուրդը հնեցրեք 4°C ջերմաստիճանում 4–24 ժամ. թույլ է տալիս լիովին խոնավացնել բոլոր կայունացուցիչները և հավասարակշռել ճարպերի բյուրեղացումը։

7. Սառեցնել և կարծրացնել — CMC ցանցն ակտիվ է սառեցման ողջ ընթացքում

Կրիտիկական կետ. CMC-ի խոնավացումը ավարտված է սենյակային ջերմաստիճանում՝ բավարար ժամանակով, սակայն ծերացման փուլը կարևոր է կայունացուցիչ ցանցի լիարժեք զարգացման համար: Ծերացման փուլը բաց թողնելը կամ կրճատելը պատրաստի արտադրանքի վատ հյուսվածքի ընդհանուր պատճառն է:

CMC յոգուրտում. Application Deep Dive

Սահմանել մածունն ընդդեմ խառնած մածունի

CMC-ի դերը տարբերվում է հավաքված մածունի (ֆերմենտացված վերջնական տարայի մեջ) և հարած մածունի միջև (ֆերմենտացված բաքում, այնուհետև խառնված և լցված).

Կոմպլեկտ մածուն. CMC-ն ավելացվում է կաթի հիմքի վրա մինչև խմորումը: Այն ամրացնում է սպիտակուցային գելը, երբ այն ձևավորվում է, ինչի արդյունքում ստացվում է ավելի ամուր, կայուն գել՝ նվազեցված սիներեզով: Օգտագործման մակարդակը՝ 0,1%-0,3%:

Խառնած յոգուրտ. CMC-ն ավելացվում է խմորումից առաջ: Խմորումից հետո գելը խառնվում է (կոտրվում), և CMC-ն օգնում է վերականգնել հարթ, մածուցիկ հետևողականությունը: Այն նաև նվազեցնում է սիներեզը վերջնական արտադրանքում պահեստավորման ընթացքում: Օգտագործման մակարդակը՝ 0,1%-0,3%:

Հունական ոճով և քամած մածուն

Հունական յոգուրտն արտադրվում է ստանդարտ մածունից շիճուկը քամելով՝ սպիտակուցի և ընդհանուր պինդ նյութերի պարունակությունը բարձրացնելու համար: CMC-ն ավելի քիչ օգտագործվում է իսկական հունական յոգուրտի մեջ (որտեղ հաստ հյուսվածքը գալիս է քամելուց), բայց այն լայնորեն օգտագործվում է հունական ոճի մածունի մեջ . արտադրանք, որոնք ձեռք են բերում հաստ, յուղալի հյուսվածք առանց քամելու՝ օգտագործելով կայունացուցիչներ՝ քամած մածունի հյուսվածքը նմանակելու համար:

Հունական ոճի յոգուրտում CMC-ն (հաճախ զուգորդվում է օսլայի կամ այլ կայունացուցիչների հետ) ապահովում է հաստ, գդալով հյուսվածք և սիներեզի դիմադրություն, որը սպառողները կապում են հունական մածունի կատեգորիայի հետ: Օգտագործման մակարդակը՝ 0,2%-0,5%:

Ցածր յուղայնությամբ և յուղազերծ մածուն

Ճարպերը զգալիորեն նպաստում են բերանի յուղալի մածունի յուղալի զգացողությանը և հարուստ հյուսվածքին: Երբ ճարպը կրճատվում կամ հեռացվում է, արտադրանքը դառնում է բարակ, ջրային և պակաս բավարարող: CMC-ն ամենաարդյունավետ գործիքներից մեկն է ցածր յուղայնությամբ և յուղազերծ մածունի բերանի զգացողությունը վերականգնելու և մարմնին.

Օգտագործեք ցածր յուղայնությամբ / յուղազերծ յոգուրտի մեջ՝ 0,2%-0,5%, հաճախ զուգակցված փոփոխված օսլայի կամ պեկտինի հետ:

pH-ի նկատառումներ մածունում

Յոգուրտի pH-ը (սովորաբար 4,0–4,5) կարևոր է CMC-ի աշխատանքի համար: CMC-ն կայուն է pH-ի այս միջակայքում. այն չի նստում և չի կորցնում ֆունկցիոնալությունը մածունի pH-ում: Անիոնային CMC-ի և դրական լիցքավորված կազեինի միջև էլեկտրաստատիկ փոխազդեցությունը ցածր pH-ով իրականում օգտակար է, ինչպես նկարագրված է վերևում:

Այնուամենայնիվ, CMC-ն պետք է ավելացվի կաթին մինչև թթվայնացումը սկսելը: Արդեն թթվացված համակարգին CMC ավելացնելը կարող է առաջացնել անհավասար բաշխում և անհամապատասխան արդյունքներ:

CMC կաթնամթերքի խմիչքների մեջ. Application Deep Dive

Բուրավետ կաթ և շոկոլադե կաթ

Բուրավետ կաթը, հատկապես շոկոլադե կաթը, պահանջում է կայունացուցիչ, որը պահում է կակաոյի մասնիկները կասեցված վիճակում և կանխում է ճարպերի տարանջատումը: CMC-ն ապահովում է.

• Մածուցիկության բարձրացում ջրային փուլում, դանդաղեցնելով մասնիկների նստեցումը

• Կակաոյի մասնիկների շուրջ թաղանթի ձևավորում՝ նվազեցնելով ագլոմերացիան

• Նպաստում է ըմպելիքի բերանի հարթ, լիարժեք զգացողությանը

Օգտագործման մակարդակը անուշաբույր կաթում` 0,05%-0,15%:

Հատկապես շոկոլադե կաթի համար CMC-ն հաճախ զուգակցվում է կարագինանի հետ (որը փոխազդում է կաթի սպիտակուցների հետ՝ լրացուցիչ կախոց և մարմին ապահովելու համար) կամ քսանթան ռետինով (կեղծապլաստիկ կասեցման պահվածքի համար):

UHT կաթնամթերք և սպիտակուցային ըմպելիքներ

UHT-ով մշակված կաթնամթերքի ըմպելիքները, ներառյալ երկարատև համով կաթը, սպիտակուցներով հարստացված կաթնամթերքը և կաթնամթերքի վրա հիմնված կերակուրը փոխարինող ըմպելիքները, պահանջում են կայունացուցիչներ, որոնք պահպանում են բարձր ջերմաստիճանի մշակման փուլը (135–145°C 2–6 վայրկյան) և պահպանում են իրենց ֆունկցիոնալությունը շրջակա միջավայրի պահպանման ժամկետի ընթացքում:

CMC-ն կայուն է UHT մշակման միջոցով: Այն նպաստում է.

• Սպիտակուցի կայունություն (նվազեցնում է սպիտակուցի ագրեգացումը և նստվածքը UHT մշակման և պահպանման ընթացքում)

• Մարմինը և բերանի զգացողությունը պատրաստի ըմպելիքում

• Շրջակա միջավայրի պահպանման ընթացքում ճարպերի տարանջատման կանխարգելում

UHT կաթնամթերքի օգտագործման մակարդակը՝ 0,05%-0,2%:

Յոգուրտ և ֆերմենտացված կաթնամթերք խմելը

Յոգուրտը խմելը խառնված, նոսրացված ֆերմենտացված կաթնամթերք է: Այն դիմակայում է մածունի (սիներեզ, սպիտակուցի կայունություն) և կաթնամթերքի (կասեցում, լցնելու ունակություն) համակցված մարտահրավերներին: CMC հասցեները երկուսն էլ.

• Նվազեցնում է սիներեզը և սպիտակուցի նստվածքը

• Ապահովում է մարմնի և բերանի զգացողություն, որը համապատասխանում է թափվող արտադրանքին

• Պահպանման ընթացքում կայունացնում է էմուլսիան

Յոգուրտի օգտագործման մակարդակը` 0,1%-0,3%:

Յոգուրտ խմելու համար CMC-ն սովորաբար համակցվում է xanthan gum-ի հետ ՝ CMC՝ ջրի պահպանման և սպիտակուցի կայունացման համար, xanthan gum-ը՝ կեղծ պլաստիկ կախոցի պահվածքի և բերանի հարթ զգացողության համար:

CMC-ն վերամշակված պանրի և պանրի սփրեդների մեջ

Վերամշակված պանիրն արտադրվում է բնական պանիրը էմուլգացնող աղերի, ջրի և այլ բաղադրիչների հետ բարձր ջերմաստիճանում խառնելով: Արդյունքը հարթ, միատեսակ հյուսվածքով արտադրանք է, որն ավելի կայուն է, քան բնական պանիրը. այն չի առանձնանում և չի յուղվում պահեստավորման կամ տաքացման ընթացքում:

CMC-ն նպաստում է վերամշակված պանրի ձևավորմանը հետևյալով.

• Խոնավության պահպանում. ջուրը կապում է պանրի մատրիցայում, կանխում է չորացումը պահեստավորման ընթացքում և երկարացնում պահպանման ժամկետը

• Հյուսվածքի վերահսկում. նպաստում է պանրի քսուքների և վերամշակված պանրի կտորների հարթ, փռվող հյուսվածքին

• Յուղի տարանջատման կանխարգելում. CMC-ի թաղանթ ձևավորող հատկությունները օգնում են կանխել ճարպերի տարանջատումը մշակման և պահպանման ընթացքում

Օգտագործման մակարդակը վերամշակված պանրի մեջ՝ 0,1%-0,5%, կախված թիրախային հյուսվածքից և խոնավության պարունակությունից:

Սերուցքային պանրի և պանրի սփրեդ ձևակերպումների մեջ CMC-ն հաճախ զուգորդվում է մորեխի մաստակի կամ կարագինանի հետ՝ հասնելու նպատակային հյուսվածքի պրոֆիլին:

CMC դասարանի ընտրություն կաթնամթերքի դիմումների համար

CMC-ն բնութագրվում է երկու հիմնական պարամետրերով, որոնք որոշում են դրա կատարումը կաթնամթերքի կիրառություններում.

Փոխարինման աստիճան (DS)

DS-ը նկարագրում է կարբոքսիմեթիլային խմբերի միջին թիվը մեկ գլյուկոզայի միավորի վրա ցելյուլոզային ողնաշարում (միջակայք՝ 0-ից 3): Սննդի կիրառման համար DS-ը սովորաբար տատանվում է 0,6-ից 0,95:

• DS 0.6–0.75. Ավելի ցածր փոխարինում - ավելի քիչ ջրի լուծելիություն, սպիտակուցների հետ փոխազդելու ավելի մեծ միտում: Օգտակար է յոգուրտի որոշ ծրագրերում, որտեղ սպիտակուցների փոխազդեցությունը օգտակար է:

• DS 0.75–0.95. Ավելի բարձր փոխարինում. ավելի լավ լուծելիություն ջրի մեջ, ավելի կայուն գործունակություն pH-ի և էլեկտրոլիտային պայմաններում: Ստանդարտ կաթնամթերքի մեծ մասի համար:

Կաթնամթերքի մեծ մասի համար DS 0.7–0.9-ը համապատասխան միջակայքն է:

Մածուցիկության աստիճան (մոլեկուլային քաշ)

Կաթնամթերքի օգտագործման համար մածուցիկության աստիճանը գործնականում ամենակարևոր պարամետրն է: Այն չափվում է որպես 1% կամ 2% ջրային լուծույթի մածուցիկություն:

Ընդհանուր սկզբունք. Ավելի բարձր մածուցիկության աստիճանները ապահովում են ջրի ավելի լավ պահպանում և սառույցի բյուրեղների վերահսկում, սակայն կարող են պահանջել ավելի զգույշ մշակում (խառնման ավելի մեծ էներգիա, խոնավացման ավելի երկար ժամանակ): Համապատասխանեցրեք մածուցիկության աստիճանը ձեր կոնկրետ հավելվածի ֆունկցիոնալ պահանջներին:

CMC-ն ընդդեմ Xanthan Gum-ի կաթնամթերքում. Երբ օգտագործել յուրաքանչյուրը

CMC-ն և xanthan gum-ը կաթնամթերքի կիրառման մեջ ամենաշատ օգտագործվող երկու կայունացուցիչներն են, և դրանք հաճախ օգտագործվում են միասին: Արդյունավետ ձևակերպման համար կարևոր է հասկանալ, թե երբ է յուրաքանչյուրը ճիշտ առաջնային ընտրություն, և երբ դրանք համատեղելը:

Օգտագործեք CMC որպես առաջնային կայունացուցիչ, երբ.

• Սառույցի բյուրեղների կառավարումը առաջնային պահանջն է (պաղպաղակ, սառեցված աղանդեր)

• Syneresis-ի կանխարգելումը առաջնային պահանջն է (կոմպլեկտ մածուն, թթվասեր)

• Ջրի պահպանումը և խոնավության կառավարումը կարևոր են (մշակված պանիր, հացաբուլկեղենի կաթնամթերքի լցոնումներ)

• Ծախսերի արդյունավետությունը առաջնահերթություն է

Օգտագործեք xanthan gum որպես հիմնական կայունացուցիչ, երբ.

• Սառեցման և հալեցման կայունությունը առաջնային պահանջն է

• Պսեւդոպլաստիկ կախոցի վարքագիծը անհրաժեշտ է (շոկոլադե կաթ, կաթնամթերք մասնիկներով ըմպելիքներ)

• Նվազեցված յուղայնությամբ կաթնամթերքը բերանի զգացողության վերականգնման կարիք ունի

Օգտագործեք CMC + xanthan gum միասին, երբ.

• Պահանջվում է և՛ ջրի պահպանում, և՛ սառցահալման կայունություն (ստանդարտ առևտրային պաղպաղակ)

• Անհրաժեշտ է և՛ սիներեզի կանխարգելում, և՛ հարթ կասեցում (խմելու մածուն)

• Թիրախը հավասարակշռված կայունացուցիչ համակարգն է՝ փոխլրացնող մեխանիզմներով

CMC-ի, xanthan gum-ի և gellan gum-ի ավելի լայն համեմատության համար սննդի բոլոր կիրառական ծրագրերում տե՛ս.Xanthan Gum vs Gellan Gum vs CMC. Ընտրելով ճիշտ կայունացուցիչ սննդի և խմիչքի համար

Դեղաչափի հղում. CMC կաթնամթերքի կիրառություններում

Սրանք ելակետային միջակայքեր են: Օգտագործման իրական մակարդակները պետք է որոշվեն ձեր կոնկրետ համակարգում ձևակերպումների փորձարկումներով:

Խնդիրների լուծում. Կաթնամթերքի բաղադրության մեջ CMC-ի հետ կապված ընդհանուր խնդիրներ

Խնդիր 1. Պաղպաղակը պահեստավորելուց հետո ունենում է կոպիտ, սառցե հյուսվածք

Հավանական պատճառները.

• CMC-ի օգտագործման մակարդակը չափազանց ցածր է ձեր բաշխման շղթայում ջերմաստիճանի տատանումների պայմանների համար

• CMC դասի մածուցիկությունը չափազանց ցածր է. ջրի անբավարար պահպանում

• CMC-ն ամբողջովին չի խոնավացվում մինչև սառչելը (ծերացման փուլը շատ կարճ է)

• Կայունացնող համակարգին բացակայում է սառեցման-հալման կայունության բաղադրիչը (քսանթանային մաստակ)

Լուծումներ:

• Բարձրացնել CMC-ի օգտագործման մակարդակը 0,05%-0,1% աճով

• Անցում ավելի բարձր մածուցիկության CMC դասի (HV կամ EHV)

• Երկարացնել ծերացման ժամանակը մինչև նվազագույնը 4 ժամ 4°C ջերմաստիճանում

• Ավելացրեք xanthan gum (0,05%-0,1%) կայունացուցիչ համակարգին՝ սառչելու և հալեցնելու կայունության համար

Խնդիր 2. Յոգուրտը ցույց է տալիս չափազանց մեծ սինեզիա (շիճուկի տարանջատում)

Հավանական պատճառները.

• CMC-ի օգտագործման մակարդակը չափազանց ցածր է

• CMC ավելացվել է թթվայնացման սկսվելուց հետո՝ անհավասար բաշխում

• Պատրաստի մածունի pH-ն չափազանց բարձր է՝ սպիտակուցային ցանցը չափազանց թույլ է

• Անբավարար ինկուբացիոն ժամանակ կամ ջերմաստիճան

Լուծումներ:

• Բարձրացնել CMC-ի օգտագործման մակարդակը մինչև 0,2%-0,4%

• Ավելացրեք CMC կաթին նախքան սկզբնական կուլտուրայի ավելացումը. ապահովել լիարժեք խոնավացում մինչև խմորումը սկսելը

• Ստուգեք խմորման պայմանները (ջերմաստիճանը, ժամանակը, մեկնարկային կուլտուրայի ակտիվությունը)

• Մտածեք պեկտինի (0,1%-0,3%) ավելացման մասին՝ որպես հավելյալ կայունացուցիչ՝ սիներեզի վերահսկման համար

Խնդիր 3. Կաթնամթերքի ըմպելիքն ունի բերանի վատ զգացողություն՝ բարակ և ջրային

Հավանական պատճառները.

• CMC-ի օգտագործման մակարդակը չափազանց ցածր է թիրախային մարմնի համար

• CMC մածուցիկության աստիճանը չափազանց ցածր է

• Ճարպի կամ ընդհանուր պինդ նյութերի պարունակությունը կրճատվել է առանց կայունացուցիչի փոխհատուցման

Լուծումներ:

• Բարձրացրեք CMC-ի օգտագործման մակարդակը կամ անցեք ավելի բարձր մածուցիկության աստիճանի

• Մտածեք ավելացնել xanthan gum (0.02%–0.05%)՝ բերանի խոռոչի պսևդոպլաստիկ զգացողությունը բարձրացնելու համար։

• Վերանայեք ընդհանուր պինդ նյութերի պարունակությունը. CMC-ն չի կարող ամբողջությամբ փոխհատուցել շատ ցածր ընդհանուր պինդ նյութերը

Խնդիր 4. CMC-ի կտորներ խառնուրդի մեջ — թերի խոնավացում

Հավանական պատճառները.

• CMC-ն ուղղակիորեն ավելացվում է տաք կամ տաք հեղուկի մեջ՝ առանց նախնական խառնուրդի

• Ավելացման ժամանակ անբավարար հուզմունք

• CMC-ն չափազանց արագ է ավելացվել

Լուծումներ:

• Նախքան հեղուկի մեջ ավելացնելը, CMC-ն նախապես խառնեք շաքարավազի կամ այլ չոր բաղադրիչների հետ

• Չոր խառնուրդն ավելացրեք սառը հեղուկի մեջ (25°C-ից ցածր) ուժեղ խառնելով

• Դանդաղ և շարունակաբար ավելացրեք՝ խուսափեք ամբողջ քանակությունը միանգամից թափելուց

Խնդիր 5. Արտադրական խմբաքանակների միջև անհամապատասխան հյուսվածք

Հավանական պատճառները.

• Մատակարարի կողմից CMC մածուցիկության խմբաքանակից խմբաքանակի փոփոխություն

• Կաթի բաղադրության (սպիտակուց, ճարպ, ընդհանուր պինդ նյութեր) տատանումները սերիաների միջև

• Մշակման անհամապատասխան պայմաններ (պաստերիզացման ջերմաստիճան, ծերացման ժամանակ)

Լուծումներ:

• Պահանջել ավելի խիստ մածուցիկության հստակեցում CMC մատակարարից; ստուգել COA-ն մեկ խմբաքանակի համար

• Վերահսկեք կաթի բաղադրությունը և կարգավորեք բաղադրությունը, եթե զգալի փոփոխություններ են տեղի ունենում

• Ստանդարտացրեք և փաստաթղթավորեք մշակման բոլոր պարամետրերը

Ինչ պետք է նշեք կաթնամթերքի համար սննդամթերքի դասակարգման CMC մատակարարելիս

Կաթնամթերքի համար CMC մատակարարող գնումների թիմերի համար հետևյալ պարամետրերը ամենակարևորն են՝ ճշտելու և ստուգելու համար.

Միշտ խնդրեք.

• Անալիզի վկայագիր (COA) յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար՝ ներառյալ մածուցիկությունը, DS, խոնավությունը, մաքրությունը և մանրէաբանական տվյալները

• Տեխնիկական տվյալների թերթիկ (TDS) ՝ կաթնամթերքի օգտագործման կիրառման ուղեցույցով

• Անվճար նմուշներ ձևակերպումների փորձարկումների համար՝ նախքան մեծածախ մատակարարումը կատարելը

Unionchem Food-Grade CMC for Dairy Applications

Unionchem-ը մատակարարում է սննդամթերքի CMC (E466) մածուցիկության դասակարգերի ամբողջ շարք կաթնամթերքի և սննդամթերքի արտադրության համար՝ հետևողական որակով, ամբողջական կարգավորող փաստաթղթերով և հուսալի համաշխարհային մատակարարմամբ:

Այն, ինչ մենք մատակարարում ենք.

• Սննդի դասի CMC (E466) – հասանելի է MV, HV և EHV դասարաններում, որոնք օպտիմիզացված են կաթնամթերքի օգտագործման համար

• Ամբողջական տեխնիկական փաստաթղթեր՝ TDS, COA (մածուցիկություն, DS, մաքրություն, մանրէաբանական տվյալներ), SDS

• Կարգավորող փաստաթղթեր ԵՄ (E466), ԱՄՆ (21 CFR) և այլ խոշոր շուկաների համար

• Ձևակերպման փորձարկումների և արտադրանքի որակավորման անվճար նմուշներ

• Կաթնամթերքի կիրառման մշակման և դասարանի ընտրության տեխնիկական աջակցություն

Ապրանքի ամբողջական մանրամասների և նմուշ կամ գնանշում պահանջելու համար.Կարբոքսիմեթիլ Ցելյուլոզա (CMC) - Unionchem Ապրանքի էջ

Կաթնամթերքի ձևավորման հարակից ապրանքներ

Կաթնամթերքի ձևակերպիչները հաճախ օգտագործում են CMC այլ հիդրոկոլոիդների հետ համատեղ: Unionchem-ը տրամադրում է համապատասխան կայունացուցիչների ամբողջ տեսականին.

Դիտել բոլոր ապրանքները

Եզրակացություն

CMC-ն ամենաբազմակողմանի և ծախսարդյունավետ կայունացուցիչներից մեկն է, որը հասանելի է կաթնամթերքի ձևակերպողներին: Ջրի պահպանման հզորությունը այն դարձնում է պաղպաղակի մեջ սառույցի բյուրեղների վերահսկման հիմնական գործիքը: Դրա էլեկտրաստատիկ փոխազդեցությունը կազեինի սպիտակուցների հետ այն դարձնում է շատ արդյունավետ յոգուրտի մեջ սինեզի կանխարգելման համար: Նրա մածուցիկություն ստեղծող և թաղանթ ձևավորող հատկությունները նպաստում են կաթնամթերքի և վերամշակված պանրի մարմնին, բերանի զգացողությանը և կայունությանը:

Կաթնամթերքի մեծ մասում CMC-ն լավագույնս աշխատում է որպես կայունացուցիչ համակարգի մաս՝ զուգորդված քսանթանային մաստակի հետ՝ սառեցման-հալման կայունության և կեղծ պլաստիկ վարքի համար, կամ կարագինանի և մորեխի մաստակի հետ՝ հատուկ հյուսվածքային թիրախների համար: Ճիշտ համադրությունը կախված է արտադրանքի տեսակից, մշակման պայմաններից և թիրախային հյուսվածքից և պահպանման ժամկետից:

Կաթնամթերքի ձևակերպման մեջ CMC-ի ճիշտ օգտագործումը պահանջում է ուշադրություն դարձնել դասակարգի ընտրությանը (մածուցիկության աստիճան և DS), մշակման պայմանները (հիդրացում մինչև պաստերիզացում, ծերացման ժամանակ) և այլ բաղադրիչների (սպիտակուցներ, ճարպեր, այլ կայունացուցիչներ) հետ փոխազդեցություն: Այս փոփոխականներով վերահսկվող CMC-ն ամենահուսալի և ծախսարդյունավետ կայունացուցիչ լուծումներից մեկն է, որը հասանելի է կաթնամթերքի կատեգորիայի համար:

Բացահայտեք Unionchem-ի սննդամթերքի CMC լուծումները կաթնամթերքի համար.Կարբոքսիմեթիլ Ցելյուլոզա (CMC) - Unionchem Ապրանքի էջ

Հաճախակի տրվող հարցեր (ՀՏՀ)

Q1. Ի՞նչ է անում CMC-ն պաղպաղակի մեջ:

CMC-ն հիմնականում գործում է որպես ջրի պահպանման միջոց և սառույցի բյուրեղների վերահսկիչ պաղպաղակի մեջ: Իր պոլիմերային ցանցում ազատ ջուրը կապելով՝ այն նվազեցնում է պահեստավորման ջերմաստիճանի տատանումների ժամանակ վերաբյուրեղացման համար հասանելի ջրի քանակը: Արդյունքն ավելի հարթ, յուղալի հյուսվածք է, որը պահպանվում է արտադրանքի պահպանման ողջ ընթացքում: CMC-ն նաև նպաստում է մարմնի, բերանի զգացողության և էմուլսիայի կայունությանը պաղպաղակի խառնուրդում:

Q2. Ինչպե՞ս է CMC-ն կանխում սիներեզը մածունում:

CMC-ն երկու մեխանիզմով կանխում է մածունում սիներեզը. Նախ, դրա էլեկտրաստատիկ փոխազդեցությունը կազեինի սպիտակուցների հետ (անիոնային CMC + դրական լիցքավորված կազեին մածունի pH-ում) ուժեղացնում է սպիտակուցային գելային ցանցը՝ դարձնելով այն ավելի դիմացկուն կծկման և շիճուկի արտամղման նկատմամբ: Երկրորդ, CMC-ի ջրի պահպանման հզորությունը ջուր է պահում գելի կառուցվածքում՝ նվազեցնելով սիներեզի շարժիչ ուժը:

Q3. Ի՞նչ CMC դասի պետք է օգտագործեմ պաղպաղակի համար:

Միջինից բարձր մածուցիկության CMC դասարանները (HV կամ EHV) խորհուրդ են տրվում պաղպաղակի համար, քանի որ դրանք ապահովում են ջրի լավագույն պահպանումը և սառույցի բյուրեղների վերահսկումը: Ցածր մածուցիկության աստիճանները չեն ապահովում ջրի բավարար պահպանում սառցե բյուրեղների արդյունավետ վերահսկման համար: Ճշգրիտ գնահատականը կախված է ձեր թիրախային հյուսվածքից և մշակման պայմաններից. պահանջեք նմուշներ ձեր մատակարարից՝ ձևակերպումների փորձարկումների համար:

Q4. Կարո՞ղ եմ օգտագործել CMC և xanthan gum միասին պաղպաղակի մեջ:

Այո, CMC-ն և xanthan gum-ը առևտրային պաղպաղակի ամենատարածված և արդյունավետ կայունացուցիչներից են: CMC-ն ապահովում է ջրի պահպանում և սառույցի բյուրեղների կառավարում; xanthan gum-ը նպաստում է սառեցման-հալման կայունությանը և կեղծ պլաստիկ վարքին: Համադրությունն ապահովում է ավելի լավ ընդհանուր կատարողականություն, քան առանձին ապրանքներից որևէ մեկը:

Q5. Պաղպաղակի արտադրության ո՞ր փուլում պետք է ավելացվի CMC:

CMC-ն պետք է ավելացվի խառնուրդին նախքան պաստերիզացումը և համասեռացումը: Ստանդարտ մոտեցումն է նախապես խառնել CMC-ն շաքարավազի կամ այլ չոր բաղադրիչների հետ, այնուհետև ավելացնել սառը կամ տաք հեղուկին՝ խառնելով: Պաստերիզացումից և համասեռացումից հետո խառնուրդը պետք է հնեցվի 4°C ջերմաստիճանում առնվազն 4 ժամ, որպեսզի թույլ տա կայունացուցիչի համակարգի լիարժեք խոնավացումը մինչև սառեցնելը:

Q6. Արդյո՞ք CMC-ն հաստատված է կաթնամթերքում օգտագործելու համար:

Այո՛։ Սննդամթերքի CMC-ն հաստատված է որպես E466 (EU) և 21 CFR 182.1745 (ԱՄՆ) համաձայն՝ սննդամթերքի, ներառյալ կաթնամթերքի օգտագործման համար: Այն լայնորեն օգտագործվում է առևտրային պաղպաղակի, մածունի, կաթնամթերքի և վերամշակված պանրի արտադրության մեջ:

Q7: Արդյո՞ք Unionchem-ը սննդամթերքի CMC-ին տրամադրում է E466 սերտիֆիկացում կաթնամթերքի կիրառման համար:

Այո՛։ Unionchem-ը մատակարարում է սննդամթերքի CMC (E466) բազմակի մածուցիկության աստիճաններով՝ ամբողջական կարգավորող փաստաթղթերով, COA-ի մեկ խմբաքանակով և անվճար նմուշներով կաթնամթերքի ձևավորման փորձարկումների համար: Տես. CMC — Unionchem Ապրանքի էջ

Պատրա՞ստ եք կաթնամթերքի համար սննդամթերքի դասի CMC:

Unionchem-ը մատակարարում է սննդային կարգի Կարբոքսիմեթիլ Ցելյուլոզա (CMC / E466) պաղպաղակի, մածունի, կաթնամթերքի խմիչքների, վերամշակված պանրի և սննդի արտադրության այլ ծրագրերի համար՝ հետևողական որակով, ամբողջական կարգավորող փաստաթղթերով և հուսալի համաշխարհային մատակարարմամբ Չինաստանից:

Բացահայտեք մեր պարենային ապրանքները.

• Կարբոքսիմեթիլ Ցելյուլոզա (CMC)

• Քսանթան Գում

• Գելլան Գում

• Բոլոր ապրանքները

Կապվեք մեզ հետ.sales@unionchem.com.cn Հեռ.՝ +86- 13953383796 | +86-533-7220272 Կայք:www.unionchem.com.cn