La gomme gellane dans les boissons à base de plantes : guide de formulation pour les fabricants de produits alimentaires

Les boissons à base de plantes présentent un défi de formulation qui semble d’une simplicité trompeuse de l’extérieur.

Le consommateur prend un carton de lait d'avoine, le secoue, le verse dans son café et s'attend à ce qu'il se comporte comme du lait de vache : uniforme, stable, crémeux, sans sédiment visible au fond du carton et sans couche de séparation flottant au sommet. Ce qu’ils ne voient pas, c’est le système de stabilisation qui rend ce comportement possible, ni la quantité de travail de formulation nécessaire pour y arriver.

Les particules de protéines, l’enrichissement en calcium, les graisses végétales et les granules d’amidon ne restent pas naturellement en suspension dans l’eau. Livrés à eux-mêmes, ils s’installent. Ils se séparent. Ils forment des gâteaux de sédiments durs et non redispersables. Ils créent une sensation en bouche fine et aqueuse qui signale au consommateur une mauvaise qualité, même si le profil nutritionnel est excellent.

La gomme gellane – en particulier la gomme gellane à haute teneur en acyl (HA) – est l’une des solutions les plus efficaces à ce problème. À des concentrations aussi faibles que 0,01 % à 0,03 %, il crée un réseau de gel faible dans toute la boisson qui retient les particules en suspension, empêche la sédimentation et offre une sensation en bouche propre et naturelle sans rendre la boisson épaisse ou lourde.

Ce guide s'adresse aux technologues alimentaires, aux formulateurs de R&D et aux équipes d'approvisionnement travaillant sur le lait à base de plantes, les boissons à l'avoine, le lait de noix, les boissons aux protéines de pois et d'autres formulations de boissons à base de plantes. Il explique comment la gomme gellane fonctionne dans ces systèmes, comment choisir la bonne qualité, comment la traiter correctement, comment résoudre les problèmes courants et comment elle se compare aux stabilisants alternatifs.

Unionchem fournit de la gomme gellane HA et LA pour les applications agroalimentaires :Gomme Gellane — Page produit Unionchem

Pourquoi les boissons à base de plantes constituent un défi de stabilisation

Pour comprendre pourquoi la gomme gellane fonctionne si bien dans les boissons à base de plantes, il est utile de comprendre d’abord le problème de stabilisation spécifique que présentent ces produits.

Le problème de la suspension des particules

Un lait végétal typique contient :

• Particules de protéines (provenant d'avoine, de soja, de pois, d'amande, de riz ou d'autres sources végétales) — insolubles ou partiellement solubles, avec une densité supérieure à celle de l'eau

• Carbonate de calcium ou phosphate tricalcique (pour enrichissement) — particules inorganiques denses qui se déposent rapidement

• Graisses d'origine végétale ou huiles ajoutées - moins denses que l'eau, sujettes au crémage (montant vers le haut)

• Granules d'amidon ou particules de fibres (dans les boissons à base d'avoine et de céréales) — densité variable, sujettes à la sédimentation

En l’absence de stabilisateur, tous ces composants se sépareront avec le temps. Le taux de séparation dépend de la taille des particules, de la différence de densité et de la viscosité de la phase continue – mais dans une boisson typique à faible viscosité apparente, la séparation se produira en quelques heures, voire quelques jours.

Pourquoi les épaississants conventionnels ne sont pas la solution

La réponse instinctive à un problème de sédimentation est d'augmenter la viscosité : ajouter plus d'épaississant, rendre la phase continue plus visqueuse, ralentir le mouvement des particules. Cela fonctionne en théorie, mais en pratique, cela crée un problème différent : la boisson devient épaisse, lourde et sirupeuse. Les consommateurs le rejettent. La sensation en bouche est mauvaise.

La catégorie des boissons à base de plantes a une exigence fondamentale qui la différencie, par exemple, d'une sauce ou d'une vinaigrette : le produit doit être à la fois stable et fluide . Il doit couler comme du lait, avoir la sensation du lait dans la bouche et maintenir ses particules en suspension pendant des semaines en rayon.

Il s’agit d’une contradiction rhéologique que les épaississants conventionnels ne peuvent résoudre. Vous ne pouvez pas obtenir à la fois une faible viscosité apparente et une stabilité de suspension élevée avec un simple polymère augmentant la viscosité à des niveaux d’utilisation pratiques.

La gomme gellane résout cette contradiction grâce à un mécanisme fondamentalement différent.

Comment fonctionne la gomme gellane dans les boissons à base de plantes : le mécanisme du gel fluide

La clé pour comprendre la gomme gellane dans les boissons est le concept de gel fluide..

Qu'est-ce qu'un gel fluide ?

Un gel fluide est un matériau qui possède la structure interne d’un gel – un réseau polymère tridimensionnel capable de maintenir les particules en place – mais qui se comporte comme un liquide lorsqu’il est versé ou consommé, car le réseau de gel est suffisamment faible pour se briser sous les forces de cisaillement d’une manipulation normale.

Concrètement :

• Au repos (en rayon) : le réseau de gomme gellane est intact. Les particules sont immobilisées dans la structure du gel. La sédimentation est évitée.

• Sous cisaillement (secouer, verser, boire) : le réseau se brise. La boisson coule librement, se verse proprement et est fine et rafraîchissante en bouche.

• Après cisaillement (retour au repos) : le réseau se reforme. La suspension est rétablie.

Ce comportement – ​​gel au repos, fluide sous cisaillement – ​​est la caractéristique déterminante d’un gel fluide, et c’est ce qui rend la gomme gellane HA particulièrement adaptée à la stabilisation des boissons à base de plantes.

Pourquoi la gomme gellane HA en particulier ?

La gomme gellane existe sous deux formes aux propriétés fondamentalement différentes :

High Acyl (HA) Gellan Gum – conserve ses groupes acyle (substituants acétyle et glycéryle) de la fermentation. Ces groupes :

• Empêche l'emballage en chaîne serrée, produisant des gels mous, élastiques et faibles

• Permet la formation de gel fluide à de très faibles concentrations

• Créez une sensation en bouche douce et crémeuse

• Fournit une suspension sans augmenter la viscosité globale

Gomme gellane à faible teneur en acyle (LA) — les groupes acyle sont éliminés pendant le traitement. Sans eux :

• Les chaînes se tassent étroitement en présence de cations, produisant des gels fermes, cassants et clairs

• La force du gel est élevée — convient aux applications alimentaires structurées (gelées, confiseries, milieux microbiens)

• Ne convient pas aux suspensions de boissons — le gel est trop ferme et ne coule pas librement

Pour la stabilisation des boissons à base de plantes, la gomme gellane HA est la qualité appropriée dans pratiquement tous les cas . La gomme LA gellane n’est pas appropriée pour cette application.

Pour une explication complète des propriétés et des applications de la gomme gellane HA vs LA, voir :Qu’est-ce que la gomme Gellane ? Gomme gellane à faible teneur en acyle ou à haute teneur en acyle expliquée

Applications des boissons à base de plantes : catégorie par catégorie

Lait d'avoine et boissons à l'avoine

Le lait d’avoine est la catégorie de boissons à base de plantes qui connaît la croissance la plus rapide au monde. Sa texture crémeuse caractéristique provient en partie du traitement enzymatique de l'amidon d'avoine, mais la stabilité du produit final — notamment la suspension de granules d'amidon résiduels et de particules de bêta-glucane — nécessite un système stabilisant.

Gomme gellane HA dans le lait d'avoine :

• Suspend les particules d'amidon et de fibres résiduelles tout au long de la durée de conservation

• Empêche la « boue d'avoine » caractéristique qui se forme au fond des boissons à l'avoine non stabilisées.

• Contribue à la sensation en bouche crémeuse que les consommateurs associent au lait d'avoine de haute qualité

• Reste stable grâce au traitement UHT et à la durée de conservation prolongée à température ambiante

Niveau d'utilisation typique : 0,01 % à 0,025 % de gomme gellane HA

Les formulations de lait d'avoine comprennent souvent également une petite quantité de gomme de xanthane ou de gomme de caroube ainsi que de la gomme gellane pour affiner la sensation en bouche et le comportement d'écoulement. La gomme gellane fournit la structure de la suspension ; la gomme xanthane contribue au profil de viscosité et à la versabilité.

Boissons au lait de soja et aux protéines de soja

Le lait de soja est l'une des catégories de boissons à base de plantes les plus établies, mais il présente des défis de stabilisation spécifiques : les particules de protéines de soja sont sujettes à l'agrégation, en particulier après un traitement thermique, et le lait de soja enrichi en calcium doit maintenir en suspension les particules de calcium denses.

Gomme gellane HA dans le lait de soja :

• Crée un réseau de gel fluide qui maintient en suspension les particules de protéines de soja et l'enrichissement en calcium.

• Reste stable dans la plage de pH des formulations typiques de lait de soja (pH 6,5–7,5)

• Survit au traitement UHT sans perte significative de l’intégrité du réseau de gel

• Compatible avec la lécithine de soja et d'autres émulsifiants couramment utilisés dans le lait de soja

Niveau d'utilisation typique : 0,015 % à 0,03 % de gomme gellane HA

Lait d'amande et laits de noix

Le lait d'amande et les autres laits de noix (cajou, macadamia, noisette) ont un corps naturellement mince et une faible teneur en protéines. Le défi de la stabilisation consiste principalement à empêcher la séparation des solides de noix et des huiles ajoutées, et à offrir une sensation en bouche satisfaisante malgré la faible teneur en solides.

Gomme gellane HA au lait d'amande :

• Suspend les solides des noix et empêche la formation de sédiments durs

• Contribue à une sensation en bouche plus ample et plus crémeuse à des niveaux d'utilisation très faibles

• Fonctionne efficacement au faible pH de certaines formulations de lait d'amande

• Compatible avec les systèmes émulsifiants (associations lécithine de tournesol, gellane + émulsifiant) utilisés dans les laits de noix

Niveau d'utilisation typique : 0,01 % à 0,02 % de gomme gellane HA

Remarque : le lait d’amande a un pouvoir tampon inférieur à celui du lait de soja ou d’avoine. La gestion du pH pendant le traitement est importante pour garantir la cohérence de la formation du réseau de gomme gellane.

Boissons à base de protéines de pois et de légumineuses

Les boissons à base de protéines de pois se développent rapidement en tant qu'alternative plus riche en protéines aux laits de noix. L'isolat de protéine de pois présente un défi spécifique : les particules sont relativement grosses et denses, et la protéine de pois a tendance à former des textures granuleuses et crayeuses si elle n'est pas correctement stabilisée.

Gomme gellane HA dans les boissons protéinées de pois :

• Maintient les particules de protéines de pois en suspension pendant toute la durée de conservation

• Réduit la perception du grain en immobilisant les particules dans le réseau de gel fluide

• Compatible avec les protéines de pois au pH neutre à légèrement alcalin des formulations typiques de protéines de pois

• Fonctionne avec d'autres modificateurs de texture (pectine, amidon) utilisés pour améliorer la sensation en bouche des protéines de pois

Niveau d'utilisation typique : 0,02 % à 0,04 % de gomme gellane HA

Des niveaux d’utilisation plus élevés peuvent être nécessaires par rapport au lait d’avoine ou d’amande en raison de la densité particulaire plus élevée des protéines de pois.

Lait de riz et boissons à base de céréales

Le lait de riz et les autres boissons à base de céréales (lait de quinoa, lait d'épeautre) sont généralement moins riches en protéines et en matières grasses que le lait de soja ou d'avoine. Le principal défi de la stabilisation consiste à empêcher la rétrogradation de l’amidon, c’est-à-dire la recristallisation de l’amidon qui provoque la gélification, l’épaississement ou la formation de sédiments pendant le stockage.

Gomme gellane HA dans le lait de riz :

• Fournit un réseau de suspension qui empêche la sédimentation des particules d'amidon

• Contribue à une sensation en bouche légère et propre, adaptée à la catégorie du lait de riz

• Stable malgré les traitements thermiques doux utilisés dans la transformation du lait de riz

Niveau d'utilisation typique : 0,01 % à 0,02 % de gomme gellane HA

Boissons à base de plantes enrichies en calcium

L’enrichissement en calcium est standard dans la plupart des laits végétaux positionnés comme alternatives laitières. Le carbonate de calcium (la source de calcium la plus courante) a une densité d'environ 2,7 g/cm⊃3 ; — nettement plus dense que l'eau — et se déposera rapidement sans un système de suspension efficace.

C’est là que le mécanisme de gel fluide de la gomme gellane est particulièrement précieux. Le réseau de gel immobilise physiquement les particules de carbonate de calcium, empêchant ainsi la sédimentation même lors d'un stockage ambiant prolongé.

Remarque importante sur la formulation : les ions calcium (Ca⊃2;⁺) interagissent avec la gomme gellane et affectent la formation du réseau de gel. À des concentrations de calcium plus élevées, la force du gel de la gomme gellane augmente, ce qui peut être bénéfique pour la suspension, mais peut également affecter la sensation en bouche s'il n'est pas correctement géré. Les tests de formulation sont essentiels lorsque les niveaux d’enrichissement en calcium sont modifiés.

Niveaux d'utilisation de la gomme Gellan : référence pratique

Ce sont des plages de points de départ. Les niveaux d'utilisation réels doivent être déterminés par des tests de formulation dans votre système spécifique, dans vos conditions de traitement et votre durée de conservation cible.

Transformation de la gomme gellane dans la fabrication de boissons

Un traitement correct est aussi important qu’une formulation correcte. La gomme gellane qui n'est pas correctement hydratée et dispersée ne formera pas un réseau de gel fluide cohérent, conduisant à de mauvaises performances de suspension et à une qualité de produit incohérente.

Étape 1 : Dispersion

La poudre de gomme gellane doit être dispersée dans l’eau avant d’être chauffée. L'approche la plus courante consiste à mélanger la gomme gellane avec d'autres ingrédients secs (sucre, autres hydrocolloïdes) avant de l'ajouter à la phase aqueuse, ce qui permet d'éviter l'agglutination.

Alternativement, la gomme gellane peut être dispersée dans une petite quantité d’huile ou de glycérol avant d’être ajoutée à la phase aqueuse – cela mouille les particules de poudre et empêche l’agglomération.

N'ajoutez pas de gomme gellane directement à l'eau chaude - elle s'hydratera à la surface de chaque particule avant que l'intérieur ne puisse se disperser, formant des grumeaux difficiles à décomposer.

Étape 2 : Hydratation

L’hydratation complète de la gomme gellane HA nécessite un chauffage. Chauffer la dispersion entre 85°C et 95°C sous agitation continue. A cette température, la gomme gellane se dissout complètement et les chaînes polymères sont dans un état désordonné et hydraté.

Maintenez cette température pendant au moins 10 à 15 minutes pour assurer une hydratation complète. Une hydratation incomplète est la cause la plus fréquente de formation irrégulière de réseau de gel et de mauvaises performances de suspension.

Étape 3 : Ajout d'autres ingrédients

Ajoutez d’autres ingrédients de la boisson (base végétale, minéraux d’enrichissement, arômes, émulsifiants) à la solution chaude de gomme gellane. L'ordre d'addition compte :

• Ajoutez le calcium et les autres cations divalents en dernier , ou gérez leur ajout avec précaution : l'ajout prématuré de concentrations élevées de calcium peut provoquer le gel de la gomme gellane avant que le mélange ne soit homogène.

• Ajoutez des émulsifiants avant ou à côté de la base végétale pour assurer une bonne dispersion des graisses

• Ajouter des ingrédients sensibles à la chaleur (certaines vitamines, arômes) une fois que la température est descendue en dessous de leur seuil de stabilité

Étape 4 : Homogénéisation

L'homogénéisation est essentielle pour les boissons à base de plantes. Il réduit la taille des particules, améliore la stabilité de l'émulsion et assure une répartition uniforme du réseau de gomme gellane dans tout le produit.

Pour la plupart des laits végétaux, une homogénéisation en deux étapes à 150-200 bars (première étape) et 30-50 bars (deuxième étape) est standard. Le réseau de gel fluide de gomme gellane se reformera après homogénéisation au fur et à mesure du refroidissement du produit.

Étape 5 : Traitement UHT et refroidissement

La plupart des laits végétaux produits commercialement sont traités UHT pour une durée de conservation ambiante. La gomme gellane HA est stable grâce au traitement UHT (généralement 135 à 145 °C pendant 2 à 6 secondes). Le réseau de gel est perturbé lors de l'étape haute température mais se reforme au refroidissement.

La vitesse de refroidissement affecte la qualité du réseau de gel. Le refroidissement rapide (comme dans les lignes de traitement UHT en continu) produit généralement un réseau de gel plus fin et plus uniforme qu'un refroidissement lent. Si votre produit présente des performances de suspension incohérentes entre les cycles de production, la vitesse de refroidissement est l'une des premières variables à étudier.

Étape 6 : Remplissage et emballage

Le réseau de gel fluide de gomme gellane sera dans son état reformé au moment où le produit atteindra l’étape de remplissage. L'équipement de remplissage aseptique standard gère sans difficulté les boissons stabilisées à la gomme gellane : les forces de cisaillement dans la ligne de remplissage sont suffisantes pour briser temporairement le réseau de gel, permettant un remplissage propre et la reformation du réseau dans l'emballage.

Gomme gellane vs gomme xanthane dans les boissons à base de plantes

La gomme xanthane est l’autre hydrocolloïde le plus couramment utilisé dans la stabilisation des boissons à base de plantes. Tous deux sont des biopolymères dérivés de la fermentation microbienne avec un comportement pseudoplastique, mais ils fonctionnent selon des mécanismes différents et donnent des résultats différents.

Quand utiliser la gomme gellane HA :

• Lorsqu'une sensation en bouche propre est la priorité, en particulier dans les boissons fines et rafraîchissantes où la sensation en bouche de la gomme xanthane serait perçue comme visqueuse ou lourde.

• Lorsque de très faibles niveaux d'utilisation sont requis, le mécanisme de gel fluide de la gomme gellane est plus efficace en suspension que le mécanisme de renforcement de la viscosité de la gomme xanthane.

• Lorsque le traitement UHT exige une stabilité maximale du stabilisateur

Quand utiliser la gomme xanthane :

• Lorsque le coût de la formulation est le principal facteur déterminant et que la sensation en bouche est moins critique

• Lorsque la boisson a une viscosité naturellement plus élevée (smoothies, shakes protéinés) où la contribution de la gomme xanthane à la viscosité est souhaitable

• Lorsque le pH de la formulation est en dehors de la plage optimale de la gomme gellane

Quand utiliser les deux ensemble :

De nombreuses formulations commerciales de boissons à base de plantes utilisent en combinaison de la gomme gellane HA + de la gomme xanthane . La gomme gellane fournit la structure de la suspension ; la gomme xanthane contribue au profil de viscosité et à la versabilité. La combinaison offre souvent de meilleures performances globales que l’un ou l’autre produit seul, à un coût total hydrocolloïde inférieur.

Pour en savoir plus sur la gomme xanthane dans les applications agroalimentaires, voir :Gomme Xanthane — Page produit Unionchem

Dépannage : problèmes de formulation courants et solutions

Problème 1 : Des sédiments se forment pendant le stockage malgré l'ajout de gomme gellane

Causes probables :

• Niveau d'utilisation de la gomme gellane trop faible pour la charge de particules dans le système

• Hydratation incomplète pendant le traitement — réseau de gel pas complètement formé

• pH en dehors de la plage optimale — réseau de gomme gellane trop faible

• Niveau de calcium trop faible – concentration de cations insuffisante pour soutenir la formation du réseau

Solutions :

• Augmentez le niveau d'utilisation de la gomme gellane par incréments de 0,005 % et retestez

• Vérifiez la température de traitement et le temps de maintien – assurez-vous d'une hydratation complète entre 85 et 95 °C.

• Vérifier et ajuster le pH de la formulation entre 6,0 et 7,5.

• Assurer une concentration minimale de calcium d’environ 5 à 10 mM pour une formation adéquate du réseau

Problème 2 : La boisson est trop épaisse ou ressemble à un gel dans la bouche

Causes probables :

• Niveau d'utilisation de la gomme gellane trop élevé

• Niveau de calcium trop élevé – réseau de gel trop fort

• Gomme gellane LA utilisée à la place de HA – mauvaise qualité

Solutions :

• Réduire le niveau d’utilisation de la gomme gellane

• Examiner le niveau d’enrichissement en calcium et sa contribution à la force du gel

• Confirmer que le produit est de qualité HA – demander un COA au fournisseur confirmant la teneur en acyle

Problème 3 : suspension incohérente entre les lots de production

Causes probables :

• Hydratation incohérente de la gomme gellane (variation de température, variation du temps de maintien)

• Variation d'un lot à l'autre de la viscosité de la gomme gellane ou de la force du gel

• Variation du niveau de calcium provenant des ingrédients d'enrichissement

Solutions :

• Standardiser et surveiller la température de traitement et le temps de maintien

• Demander des spécifications de viscosité plus strictes au fournisseur ; demander un COA par lot

• Standardiser l’ajout de calcium et vérifier la teneur en calcium des ingrédients d’enrichissement

Problème 4 : la gomme gellane ne se dissout pas – des grumeaux dans le produit fini

Causes probables :

• Gomme gellane ajoutée directement à l'eau chaude sans pré-dispersion

• Agitation insuffisante lors de l'hydratation

• Gomme gellane ajoutée trop rapidement

Solutions :

• Pré-mélanger la gomme gellane avec les ingrédients secs avant de l'ajouter à l'eau

• Assurer une agitation vigoureuse tout au long de l’hydratation

• Ajouter lentement la gomme gellane à l'eau froide ou tiède avant de chauffer

Que spécifier lors de l'approvisionnement en gomme gellane pour les boissons

Pour les équipes d’approvisionnement qui s’approvisionnent en gomme gellane pour les applications de boissons à base de plantes, les paramètres suivants sont les plus importants à spécifier et à vérifier :

Demandez toujours :

• Certificat d'analyse (COA) par lot — comprenant la force du gel, la viscosité, la teneur en acyle et les données microbiennes

• Fiche technique (TDS) avec conseils d'application pour l'utilisation des boissons

• Échantillons gratuits pour les tests de formulation avant de s'engager dans un approvisionnement en gros

Unionchem Gellan Gum pour boissons à base de plantes

Unionchem fournit de la gomme gellane à haute teneur en acyle (HA) et à faible teneur en acyle (LA) pour les applications alimentaires et de boissons, avec une qualité constante, une documentation technique complète et un approvisionnement mondial fiable.

Ce que nous fournissons :

• HA Gellan Gum — optimisée pour la stabilisation des boissons à base de plantes, la formation de gels fluides et les applications en suspension

• LA Gellan Gum — pour les applications alimentaires structurées, la confiserie et les milieux de culture microbienne

• Documentation technique complète : TDS, COA (y compris la force du gel, la teneur en acyle, les données microbiennes), SDS

• Échantillons gratuits pour les tests de formulation et la qualification

• Support technique pour le développement d'applications de boissons

• Documentation réglementaire pour les principaux marchés (EU E418, US FDA, etc.)

Pour plus de détails sur le produit et pour demander un échantillon ou un devis :Gomme Gellane — Page produit Unionchem

Produits connexes pour la formulation de boissons à base de plantes

Les formulations de boissons à base de plantes utilisent souvent plusieurs hydrocolloïdes en combinaison. Unionchem fournit la gamme complète des ingrédients pertinents :

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Conclusion

La catégorie des boissons à base de plantes exige un stabilisant capable de faire quelque chose que les épaississants conventionnels ne peuvent pas faire : retenir les particules en suspension sans donner une sensation épaisse à la boisson. Le mécanisme de gel fluide de la gomme gellane HA – gel au repos, fluide sous cisaillement – ​​est la solution la plus élégante à ce défi dont disposent aujourd'hui les formulateurs de produits alimentaires.

À des niveaux d'utilisation de 0,01 % à 0,04 %, il crée un réseau de suspension qui maintient l'amidon d'avoine, les protéines de soja, le carbonate de calcium et les solides de noix en place tout au long de la durée de conservation ambiante, tout en offrant la sensation en bouche propre, fine et rafraîchissante que les consommateurs attendent d'un lait à base de plantes.

Pour bien faire les choses, il faut prêter attention à la sélection du grade (HA, pas LA), aux conditions de traitement (hydratation complète à 85-95°C), à la gestion du pH et à l'interaction du calcium. Avec ces variables contrôlées, la gomme gellane est l’une des solutions stabilisantes les plus fiables et les plus rentables disponibles pour la catégorie des boissons à base de plantes.

Découvrez les solutions de gomme gellane d'Unionchem pour les boissons à base de plantes :Gomme Gellane — Page produit Unionchem

Foire aux questions (FAQ)

Q1 : Que fait la gomme gellane dans le lait végétal ?

La gomme gellane - en particulier la gomme gellane à haute teneur en acyl (HA) - forme un réseau de gel fluide faible dans le lait végétal qui retient en suspension les particules de protéines, l'enrichissement en calcium et d'autres ingrédients insolubles. Au repos, le réseau de gel évite la sédimentation. Sous cisaillement (secouer, verser, boire), le réseau se brise et la boisson s'écoule librement. Cela donne au lait végétal à la fois une stabilité de conservation et une sensation en bouche propre et fine.

Q2 : Dois-je utiliser de la gomme gellane HA ou LA dans les boissons ?

Utilisez toujours de la gomme gellane à haute teneur en acyle (HA) pour stabiliser les boissons à base de plantes. La gomme gellane HA forme des gels mous, élastiques et faibles, adaptés aux applications de gels fluides. La gomme gellane à faible teneur en acyl (LA) forme des gels fermes et cassants qui ne conviennent pas à l'utilisation de boissons : le gel serait trop fort et le produit ne s'écoulerait pas correctement.

Q3 : Quelle quantité de gomme gellane dois-je utiliser dans le lait d’avoine ?

Les niveaux d'utilisation typiques de la gomme gellane HA dans le lait d'avoine sont de 0,010 % à 0,025 % en poids. Commencez par le bas et augmentez si la suspension est inadéquate. Le niveau d'utilisation réel dépend de votre formulation spécifique, des conditions de traitement et de la durée de conservation cible. Déterminez toujours le niveau final par des tests de formulation.

Q4 : Puis-je utiliser la gomme gellane et la gomme xanthane ensemble dans des boissons à base de plantes ?

Oui, c'est une combinaison courante et efficace. La gomme gellane fournit la structure de la suspension grâce à son mécanisme de gel fluide. La gomme xanthane contribue au profil de viscosité et à la versabilité. La combinaison offre souvent de meilleures performances globales que l’un ou l’autre produit seul, à un coût total d’hydrocolloïde inférieur.

Q5 : Comment le calcium affecte-t-il les performances de la gomme gellane dans les boissons ?

Les ions calcium (Ca⊃2;⁺) favorisent la formation de réseaux de gomme gellane en réticulant les chaînes polymères. Une concentration minimale de calcium (environ 5 à 10 mM) est nécessaire pour la formation adéquate d'un réseau. À des niveaux de calcium plus élevés, la force du gel augmente, ce qui améliore la suspension mais peut affecter la sensation en bouche. Lorsque vous modifiez les niveaux d’enrichissement en calcium, testez toujours à nouveau les performances de la gomme gellane.

Q6 : La gomme gellane est-elle stable grâce au traitement UHT ?

Oui. La gomme gellane HA est stable grâce au traitement UHT (135-145°C pendant 2-6 secondes). Le réseau de gel est perturbé à haute température mais se reforme au refroidissement. La vitesse de refroidissement affecte la qualité du réseau : un refroidissement rapide produit généralement un réseau plus fin et plus uniforme.

Q7 : Unionchem fournit-elle de la gomme gellane HA pour les applications de boissons à base de plantes ?

Oui. Unionchem fournit la gomme gellane HA avec une documentation technique complète comprenant des données sur la force du gel, la teneur en acyle et l'analyse microbienne, ainsi que des échantillons gratuits pour les tests de formulation. Voir: Gomme Gellane — Page produit Unionchem

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