Gellan Gum-ը բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքներում. Ձևակերպման ուղեցույց սննդամթերք արտադրողների համար

Բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքները ներկայացնում են ձևավորման խնդիր, որն արտաքինից խաբուսիկորեն պարզ է թվում:

Սպառողը վերցնում է վարսակի կաթի տուփը, թափահարում է այն, լցնում իր սուրճի մեջ և ակնկալում է, որ այն իրեն պահում է կաթնամթերքի նման՝ միատարր, կայուն, յուղալի, առանց տեսանելի նստվածքի ստվարաթղթի ներքևի մասում և առանց բաժանարար շերտի, որը լողում է վերևում: Այն, ինչ նրանք չեն տեսնում, կայունացուցիչ համակարգն է, որը հնարավոր է դարձնում այդ վարքագիծը, և որքան ձևակերպման աշխատանք է կատարվում այն ​​ճիշտ հասնելու համար:

Սպիտակուցի մասնիկները, կալցիումի հարստացումը, բուսական ծագման ճարպերը և օսլայի հատիկները բնականաբար կախված չեն ջրի մեջ: Թողնելով իրենց ուզածը, նրանք հաստատվում են: Նրանք առանձնանում են. Նրանք ձևավորում են պինդ, չտարածվող նստվածքային թխվածքներ։ Նրանք ստեղծում են բարակ, ջրային զգացողություն, որը սպառողին ազդարարում է ցածր որակի մասին, նույնիսկ եթե սննդային պրոֆիլը գերազանց է:

Gellan gum-ը , մասնավորապես բարձր ացիլային (HA) gellan gum-ը, այս խնդրի ամենաարդյունավետ լուծումներից մեկն է: Ցածր 0,01%-ից 0,03% կոնցենտրացիաների դեպքում այն ​​ստեղծում է թույլ գելային ցանց ամբողջ ըմպելիքի մեջ, որը պահում է մասնիկները կախովի մեջ, կանխում է նստվածքը և հաղորդում մաքուր, բնական զգացողություն՝ առանց խմիչքի թանձր և ծանրության զգացողություն առաջացնելու:

Այս ուղեցույցը նախատեսված է սննդի տեխնոլոգների, գիտահետազոտական ​​մշակողների և գնումների թիմերի համար, որոնք աշխատում են բուսական կաթի, վարսակի ըմպելիքի, ընկույզի կաթի, սիսեռի սպիտակուցային ըմպելիքների և բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների այլ ձևակերպումների վրա: Այն ընդգրկում է, թե ինչպես է աշխատում gellan gum-ը այս համակարգերում, ինչպես ընտրել ճիշտ դասը, ինչպես ճիշտ մշակել այն, ինչպես լուծել ընդհանուր խնդիրները և ինչպես է այն համեմատվում այլընտրանքային կայունացուցիչների հետ:

Unionchem-ը մատակարարում է ինչպես HA, այնպես էլ LA gellan մաստակ սննդի և ըմպելիքների համար.Gellan Gum — Unionchem ապրանքի էջ

Ինչու են բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքները կայունացման մարտահրավեր

Հասկանալու համար, թե ինչու է gellan gum-ն այդքան լավ աշխատում բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների մեջ, դա օգնում է նախ հասկանալ այս արտադրանքի կայունացման հատուկ խնդիրը:

Մասնիկների կասեցման խնդիրը

Բուսական կաթը պարունակում է.

• Սպիտակուցի մասնիկներ (վարսակի, սոյայի, սիսեռի, նուշի, բրնձի կամ այլ բույսերի աղբյուրներից) - չլուծվող կամ մասամբ լուծելի, ջրի խտությամբ ավելի մեծ

• Կալցիումի կարբոնատ կամ տրիկալցիումի ֆոսֆատ (ամրացման համար) - խիտ անօրգանական մասնիկներ, որոնք արագ նստում են

• Բուսական ծագման ճարպեր կամ ավելացված յուղեր ՝ ավելի քիչ խտություն, քան ջուրը, հակված է կրեմի (վերևից բարձրանալով)

• Օսլայի հատիկներ կամ մանրաթելերի մասնիկներ (վարսակի և հացահատիկի վրա հիմնված ըմպելիքներում)՝ փոփոխական խտությամբ, հակված նստելու

Կայունացուցիչի բացակայության դեպքում այս բոլոր բաղադրիչները ժամանակի ընթացքում կբաժանվեն: Տարանջատման արագությունը կախված է մասնիկների չափից, խտության տարբերությունից և շարունակական փուլի մածուցիկությունից, սակայն ցածր զանգվածային մածուցիկությամբ տիպիկ ըմպելիքի մեջ տարանջատումը տեղի կունենա մի քանի ժամից մինչև օրերի ընթացքում:

Ինչու սովորական խտացուցիչները լուծում չեն

Լուծվող խնդրին բնազդային արձագանքը մածուցիկության բարձրացումն է. ավելացնել ավելի խտացուցիչ, շարունակական փուլը դարձնել ավելի մածուցիկ, դանդաղեցնել մասնիկների շարժումը: Սա տեսականորեն աշխատում է, բայց գործնականում այլ խնդիր է ստեղծում՝ ըմպելիքը դառնում է թանձր, թանձր և օշարակ: Սպառողները մերժում են այն: Բերանի զգացումը սխալ է:

Բուսական ըմպելիքների կատեգորիան ունի հիմնարար պահանջ, որն այն տարբերում է, ասենք, սոուսից կամ սոուսից. արտադրանքը պետք է լինի կայուն և բարակ : Այն պետք է կաթի պես թափվի, բերանի մեջ կաթի պես զգա և իր մասնիկները դեռ շաբաթներով կախովի վիճակում պահի դարակում:

Սա ռեոլոգիական հակասություն է, որը սովորական խտացուցիչները չեն կարող լուծել: Գործնական օգտագործման մակարդակներում դուք չեք կարող հասնել ինչպես ցածր զանգվածային մածուցիկության, այնպես էլ կախովի բարձր կայունության պարզ մածուցիկություն ստեղծող պոլիմերով:

Gellan gum-ը լուծում է այս հակասությունը սկզբունքորեն այլ մեխանիզմի միջոցով:

Ինչպես է Gellan Gum-ը աշխատում բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների մեջ. հեղուկ գելի մեխանիզմ

Խմիչքների մեջ գելլան ռետին հասկանալու բանալին գաղափարն է հեղուկ գելի .

Ի՞նչ է հեղուկ գելը:

Հեղուկ գելն այն նյութն է, որն ունի գելի ներքին կառուցվածք՝ եռաչափ պոլիմերային ցանց, որը կարող է մասնիկները պահել տեղում, բայց իրեն հեղուկի պես է պահում, երբ լցվում կամ սպառվում է, քանի որ գելային ցանցը բավական թույլ է, որպեսզի կոտրվի սովորական բեռնաթափման ուժի տակ:

Գործնական առումով.

• Հանգստի վիճակում (դարակում). Գելլան մաստակի ցանցը անձեռնմխելի է: Մասնիկները անշարժացված են գելի կառուցվածքում: Կանխարգելվում է նստվածքը։

• Կտրվածքի տակ (ցնցում, հորդում, խմում). ցանցը խզվում է: Ըմպելիքն ազատորեն հոսում է, մաքուր թափվում և բերանում բարակ ու թարմացնող զգացողություն ունի:

• Կտրումից հետո (վերադարձ հանգստի վիճակում). ցանցի բարեփոխումներ: Կասեցումը վերականգնված է։

Այս վարքագիծը` գելը հանգստի ժամանակ, հեղուկը կտրվածքի տակ, հեղուկ գելի որոշիչ հատկանիշն է, և հենց դա է դարձնում HA gellan մաստակը եզակիորեն հարմարեցված բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների կայունացման համար:

Ինչու՞ հատկապես HA gellan gum:

Գելանի մաստակը գոյություն ունի երկու ձևով՝ սկզբունքորեն տարբեր հատկություններով.

High Acyl (HA) Gellan Gum — պահպանում է իր ացիլային խմբերը (ացետիլ և գլիցերին փոխարինողներ) խմորումից: Այս խմբերը.

• Կանխեք շղթայի ամուր փաթեթավորումը՝ արտադրելով փափուկ, առաձգական, թույլ գելեր

• Միացնել հեղուկ գելի ձևավորումը շատ ցածր կոնցենտրացիաներում

• Ստեղծեք հարթ, յուղալի զգացողություն բերանում

• Ապահովեք կախոց առանց շինարարական զանգվածային մածուցիկության

Ցածր ացիլ (LA) Gellan Gum — ացիլային խմբերը հեռացվում են մշակման ընթացքում: Առանց նրանց.

• Շղթաները սերտորեն փաթեթավորվում են կատիոնների առկայության դեպքում՝ արտադրելով ամուր, փխրուն, թափանցիկ գելեր

• Գելի ուժը բարձր է՝ հարմար է կառուցվածքային սննդի օգտագործման համար (ժելե, հրուշակեղեն, մանրէաբանական միջավայր)

• Հարմար չէ ըմպելիքի կախոցի համար. գելը չափազանց ամուր է և ազատ չի հոսում

Բուսական հիմքով ըմպելիքների կայունացման համար HA gellan gum-ը ճիշտ դասակարգում է գրեթե բոլոր դեպքերում : LA gellan gum-ը տեղին չէ այս հավելվածի համար:

HA vs LA gellan ռետինի հատկությունների և կիրառությունների ամբողջական բացատրության համար տե՛ս.Ինչ է Gellan Gum-ը: Ցածր ացիլ ընդդեմ բարձր ացիլ գելլան ծամոն Բացատրված է

Բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների կիրառում. կատեգորիա ըստ կատեգորիայի

Վարսակի կաթ և վարսակի ըմպելիքներ

Վարսակի կաթն աշխարհում ամենաարագ աճող բուսական ըմպելիքների կատեգորիան է: Նրա բնորոշ յուղալի հյուսվածքը մասամբ գալիս է վարսակի օսլայի ֆերմենտային մշակումից, սակայն վերջնական արտադրանքի կայունությունը, մասնավորապես օսլայի մնացորդային հատիկների և բետա-գլյուկանի մասնիկների կասեցումը պահանջում է կայունացուցիչ համակարգ:

HA gellan gum վարսակի կաթում.

• Կասեցնում է օսլայի և մանրաթելերի մնացորդային մասնիկները պահպանման ժամկետի ընթացքում

• Կանխում է բնորոշ «վարսակի տիղմը», որը ձևավորվում է ոչ կայուն վարսակի ըմպելիքների հատակին

• Նպաստում է բերանի յուղալի զգացողությանը, որը սպառողները կապում են բարձրորակ վարսակի կաթի հետ

• Մնում է կայուն UHT մշակման և երկարացված պահպանման ժամկետի շնորհիվ շրջակա միջավայրի ջերմաստիճանում

Տիպիկ օգտագործման մակարդակը՝ 0,01% – 0,025% HA gellan gum

Վարսակի կաթի ձևակերպումները հաճախ նաև պարունակում են փոքր քանակությամբ xanthan մաստակ կամ մորեխի մաստակ գելլան մաստակի հետ միասին՝ բերանի զգացողությունը և հոսքի վարքը լավ կարգավորելու համար: Gellan gum-ը ապահովում է կասեցման կառուցվածքը. xanthan gum-ը նպաստում է մածուցիկության պրոֆիլին և հոսողունակությանը:

Սոյայի կաթ և սոյայի սպիտակուցային ըմպելիքներ

Սոյայի կաթը բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների ամենահաստատված կատեգորիաներից մեկն է, սակայն այն ներկայացնում է կայունացման հատուկ մարտահրավերներ. սոյայի սպիտակուցի մասնիկները հակված են ագրեգացման, հատկապես ջերմային մշակումից հետո, և կալցիումով հարստացված սոյայի կաթը պետք է պահի կալցիումի խիտ մասնիկները կասեցման մեջ:

HA gellan gum սոյայի կաթում.

• Ստեղծում է հեղուկ գելային ցանց, որը պահում է սոյայի սպիտակուցի մասնիկները և կալցիումի հարստացումը կասեցման մեջ

• Մնում է կայուն սոյայի կաթի բնորոշ ձևակերպումների pH միջակայքում (pH 6,5–7,5)

• Գոյատևում է UHT-ի մշակումից՝ առանց գելային ցանցի ամբողջականության զգալի կորստի

• Համատեղելի է սոյայի լեցիտինի և այլ էմուլգատորների հետ, որոնք սովորաբար օգտագործվում են սոյայի կաթում

Տիպիկ օգտագործման մակարդակը՝ 0,015% – 0,03% HA gellan gum

Նուշի կաթ և ծառի ընկույզի կաթ

Նուշի կաթը և այլ ընկույզով կաթը (հնդկական հնդկեղեն, մակադամիա, պնդուկ) ունեն բնական բարակ մարմին և ցածր սպիտակուցի պարունակություն: Կայունացման խնդիրն առաջին հերթին վերաբերում է ընկույզի պինդ նյութերի և ավելացված յուղերի տարանջատումը կանխելուն և բերանում բավարարող զգացողություն հաղորդելուն՝ չնայած պինդ նյութերի ցածր պարունակությանը:

HA gellan gum նուշ կաթի մեջ.

• Կասեցնում է ընկույզի պինդ նյութերը և կանխում կոշտ նստվածքների առաջացումը

• Նպաստում է բերանի ավելի հագեցած, յուղալի զգացողությանը՝ օգտագործման շատ ցածր մակարդակներում

• Արդյունավետորեն գործում է նուշի կաթի որոշ ձևակերպումների ցածր pH-ի դեպքում

• Համատեղելի է ընկույզի կաթում օգտագործվող էմուլգատոր համակարգերի հետ (արևածաղկի լեցիտին, գելլան + էմուլգատորի համակցություններ)

Տիպիկ օգտագործման մակարդակը՝ 0,01% – 0,02% HA gellan gum

Նշում. նուշի կաթն ավելի ցածր բուֆերային հզորություն ունի, քան սոյայի կամ վարսակի կաթը: Մշակման ընթացքում pH-ի կառավարումը կարևոր է գելլան մաստակի ցանցի հետևողական ձևավորումն ապահովելու համար:

Սիսեռի սպիտակուցի և հատիկաընդեղենի վրա հիմնված ըմպելիքներ

Սիսեռի սպիտակուցային ըմպելիքները արագորեն աճում են՝ որպես ընկույզի կաթի ավելի բարձր սպիտակուցային այլընտրանք: Սիսեռի սպիտակուցի մեկուսացումը ներկայացնում է հատուկ մարտահրավեր. մասնիկները համեմատաբար մեծ են և խիտ, և սիսեռի սպիտակուցը հակված է ձևավորելու հատիկավոր, կավճոտ հյուսվածքներ, եթե պատշաճ կերպով կայունացված չէ:

HA gellan gum ոլոռի սպիտակուցային ըմպելիքներում.

• Պահպանում է սիսեռի սպիտակուցի մասնիկները կախվածության մեջ ողջ պահպանման ժամկետի ընթացքում

• Նվազեցնում է հատիկավորության ընկալումը` անշարժացնելով մասնիկները հեղուկ գելային ցանցում

• Համատեղելի է սիսեռի սպիտակուցի հետ՝ չեզոք և թեթևակի ալկալային pH-ով, որոնք բնորոշ են սիսեռի սպիտակուցային ձևակերպումներին

• Գործում է հյուսվածքի այլ մոդիֆիկատորների հետ միասին (պեկտին, օսլա), որոնք օգտագործվում են ոլոռի սպիտակուցի բերանի զգացումը բարելավելու համար

Տիպիկ օգտագործման մակարդակը՝ 0,02% – 0,04% HA gellan gum

Ավելի բարձր օգտագործման մակարդակներ կարող են անհրաժեշտ լինել վարսակի կամ նուշի կաթի համեմատ՝ սիսեռի սպիտակուցի մասնիկների ավելի բարձր խտության պատճառով:

Բրնձի կաթ և հացահատիկի վրա հիմնված ըմպելիքներ

Բրնձի կաթը և հացահատիկի վրա հիմնված այլ ըմպելիքները (քինոա կաթ, կաթը) սովորաբար ավելի քիչ սպիտակուցներ և ճարպեր ունեն, քան սոյայի կամ վարսակի կաթը: Կայունացման առաջնային խնդիրը օսլայի ռետրոգրադացիայի կանխումն է. օսլայի վերաբյուրեղացումը, որն առաջացնում է դոնդողություն, խտացում կամ նստվածքի ձևավորում պահեստավորման ընթացքում:

HA gellan gum բրնձի կաթում.

• Ապահովում է կասեցման ցանց, որը կանխում է օսլայի մասնիկների նստեցումը

• Նպաստում է թեթև, մաքուր բերանի զգացողությանը, որը համապատասխանում է բրնձի կաթի կատեգորիային

• Կայուն բրնձի կաթի վերամշակման մեջ օգտագործվող մեղմ ջերմային մշակումների միջոցով

Տիպիկ օգտագործման մակարդակը՝ 0,01% – 0,02% HA gellan gum

Կալցիումով հարստացված բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքներ

Կալցիումի հարստացումը ստանդարտ է բույսերի կաթի մեծ մասում, որոնք դիրքավորվում են որպես կաթնամթերքի այլընտրանք: Կալցիումի կարբոնատը (կալցիումի ամենատարածված աղբյուրը) ունի մոտավորապես 2,7 գ/սմ⊃3 խտություն; - զգալիորեն ավելի խիտ, քան ջուրը, և արագ նստում է առանց արդյունավետ կախովի համակարգի:

Այստեղ հատկապես արժեքավոր է gellan gum-ի հեղուկ գելի մեխանիզմը: Գելային ցանցը ֆիզիկապես անշարժացնում է կալցիումի կարբոնատի մասնիկները՝ կանխելով նստվածքը նույնիսկ երկարատև միջավայրում պահեստավորման ժամանակ:

Կարևոր ձևակերպման նշում. Կալցիումի իոնները (Ca⊃2;⁺) փոխազդում են գելլան մաստակի հետ և ազդում գելային ցանցի ձևավորման վրա: Կալցիումի ավելի բարձր կոնցենտրացիաների դեպքում գելլան ռետին գելի ուժը մեծանում է, ինչը կարող է օգտակար լինել կասեցման համար, բայց կարող է նաև ազդել բերանի զգացողության վրա, եթե պատշաճ կերպով չկառավարվի: Կալցիումի հարստացման մակարդակը փոխելու դեպքում ձևակերպումների փորձարկումը կարևոր է:

Gellan Gum-ի օգտագործման մակարդակները. Գործնական հղում

Սրանք ելակետային միջակայքեր են: Օգտագործման իրական մակարդակները պետք է որոշվեն ձեր կոնկրետ համակարգում ձևակերպումների փորձարկումով, ձեր մշակման պայմաններում և նպատակային պահպանման ժամկետով:

Գելան Գումի մշակում ըմպելիքների Արտադրություն

Ճիշտ մշակումը նույնքան կարևոր է, որքան ճիշտ ձևակերպումը։ Գելանի մաստակը, որը պատշաճ կերպով չի խոնավացվում և ցրված չէ, չի ձևավորի հետևողական հեղուկ գելային ցանց, ինչը կհանգեցնի կասեցման վատ աշխատանքի և արտադրանքի անհետևողական որակի:

Քայլ 1. Ցրվածություն

Գելանի մաստակի փոշին տաքացնելուց առաջ պետք է ցրվի ջրի մեջ։ Ամենատարածված մոտեցումն այն է, որ գելլան մաստակը խառնելն այլ չոր բաղադրիչների հետ (շաքար, այլ հիդրոկոլոիդներ) նախքան ջրի փուլին ավելացնելը, որն օգնում է կանխել կուտակումը:

Որպես այլընտրանք, գելլան մաստակը կարող է ցրվել փոքր քանակությամբ յուղի կամ գլիցերինի մեջ, նախքան ջրային փուլին ավելացնելը, սա թրջում է փոշու մասնիկները և կանխում ագլոմերացիան:

Մի ավելացրեք գելլան մաստակ ուղղակիորեն տաք ջրի մեջ . այն կխոնավանա յուրաքանչյուր մասնիկի մակերեսի վրա, նախքան ներսը ցրվի՝ ձևավորելով գնդիկներ, որոնք դժվար է քայքայվել:

Քայլ 2. խոնավացում

HA gellan gum-ի ամբողջական խոնավացումը պահանջում է տաքացում: Դիսպերսիան տաքացրեք մինչև 85°C – 95°C ՝ շարունակական խառնմամբ: Այս ջերմաստիճանում գելլան մաստակը լիովին լուծվում է, և պոլիմերային շղթաները գտնվում են անկարգ, հիդրատացված վիճակում:

Պահպանեք այս ջերմաստիճանը նվազագույնը 10–15 րոպե ՝ լիարժեք խոնավացում ապահովելու համար: Թերի խոնավացումը գելային ցանցի անհամապատասխան ձևավորման և կասեցման վատ աշխատանքի ամենատարածված պատճառն է:

Քայլ 3. Այլ բաղադրիչների ավելացում

Տաք գելլան մաստակի լուծույթին ավելացրեք ըմպելիքի այլ բաղադրիչներ (բույսերի հիմք, հարստացման հանքանյութեր, բուրավետիչներ, էմուլգատորներ): Ավելացման կարգը կարևոր է.

• Վերջում ավելացրեք կալցիում և այլ երկվալենտ կատիոններ , կամ զգուշորեն կառավարեք դրանց ավելացումը.

• Ավելացրեք էմուլգատորներ բույսի հիմքից առաջ կամ դրա կողքին՝ ճարպերի պատշաճ ցրումն ապահովելու համար

• Ավելացրեք ջերմության նկատմամբ զգայուն բաղադրիչներ (որոշ վիտամիններ, համային տեսականի) այն բանից հետո, երբ ջերմաստիճանը իջնի դրանց կայունության շեմից:

Քայլ 4. Համասեռացում

Բուսական ըմպելիքների համար միատարրացումը կարևոր է: Այն նվազեցնում է մասնիկների չափը, բարելավում է էմուլսիայի կայունությունը և ապահովում է գելլան մաստակի ցանցի միատեսակ բաշխում ամբողջ արտադրանքում:

Բուսական կաթի մեծ մասի համար ստանդարտ է երկաստիճան համասեռացումը 150–200 բար (առաջին փուլ) և 30–50 բար (երկրորդ փուլ): Գելլան ռետին հեղուկի գելային ցանցը կբարեփոխվի միատարրացումից հետո, քանի որ արտադրանքը սառչում է:

Քայլ 5. UHT մշակում և սառեցում

Բուսական հիմքով արտադրվող կոմերցիոն կաթի մեծ մասը UHT մշակվում է շրջակա միջավայրի պահպանման համար: HA gellan gum-ը կայուն է UHT մշակման միջոցով (սովորաբար 135–145°C 2–6 վայրկյան): Գելային ցանցը խաթարվում է բարձր ջերմաստիճանի ժամանակ, սակայն բարեփոխվում է հովացման հարցում:

Սառեցման արագությունը ազդում է գել ցանցի որակի վրա: Արագ սառեցումը (ինչպես շարունակական UHT մշակման գծերում) սովորաբար առաջացնում է ավելի նուրբ, միատեսակ գելային ցանց, քան դանդաղ սառեցումը: Եթե ​​ձեր արտադրանքը ցուցադրում է կասեցման անհամապատասխան կատարողականություն արտադրության փուլերի միջև, ապա սառեցման արագությունը առաջին փոփոխականներից մեկն է, որը պետք է ուսումնասիրվի:

Քայլ 6. Լրացում և փաթեթավորում

Գելլան ռետինե հեղուկ գելային ցանցը կլինի իր բարեփոխված վիճակում, մինչև որ արտադրանքը հասնի լցոնման փուլին: Ստանդարտ ասեպտիկ լցոնման սարքավորումն առանց դժվարության մշակում է գելլան ռետինով կայունացված ըմպելիքները. լցոնման գծի կտրող ուժերը բավարար են գելային ցանցը ժամանակավորապես կոտրելու համար, ինչը թույլ է տալիս մաքուր լիցքավորում և ցանցի բարեփոխումներ փաթեթում:

Gellan Gum vs Xanthan Gum-ը բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքներում

Xanthan gum-ը մյուս հիդրոկոլոիդն է, որն առավել հաճախ օգտագործվում է բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների կայունացման համար: Երկուսն էլ մանրէաբանական ֆերմենտացիայից ստացված կենսապոլիմերներ են՝ կեղծ պլաստիկ վարքագծով, բայց նրանք աշխատում են տարբեր մեխանիզմներով և տարբեր արդյունքներ են տալիս:

Երբ օգտագործել HA gellan gum.

• Երբ բերանի մաքուր զգացողությունն առաջնահերթություն է, հատկապես բարակ, զովացուցիչ ըմպելիքների դեպքում, որտեղ քսանթան ռետինի բերանի զգացողությունը կարող է ընկալվել որպես ցեխոտ կամ ծանր:

• Երբ օգտագործման շատ ցածր մակարդակներ են պահանջվում, գելլան ռետինի հեղուկ գելի մեխանիզմն ավելի արդյունավետ է կասեցման ժամանակ, քան քսանթան ռետինի մածուցիկության ստեղծման մեխանիզմը:

• Երբ UHT մշակումը պահանջում է կայունացուցիչի առավելագույն կայունություն

Երբ օգտագործել xanthan gum:

• Երբ ձևակերպման արժեքը հիմնական շարժիչն է, և բերանի զգացողությունը ավելի քիչ կարևոր է

• Երբ ըմպելիքն ունի բնականաբար ավելի բարձր մածուցիկություն (սմուզիներ, սպիտակուցային կոկտեյլներ), որտեղ xanthan gum-ի մածուցիկության ներդրումը ցանկալի է

• Երբ ձևակերպման pH-ը դուրս է գելլան ռետինի օպտիմալ միջակայքից

Երբ օգտագործել երկուսը միասին.

Բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների շատ կոմերցիոն ձևակերպումներ օգտագործում են HA gellan gum + xanthan gum համակցված : Gellan gum-ը ապահովում է կասեցման կառուցվածքը. xanthan gum-ը նպաստում է մածուցիկության պրոֆիլին և հոսողունակությանը: Համադրությունը հաճախ ապահովում է ավելի լավ ընդհանուր կատարողականություն, քան որևէ ապրանք առանձին՝ ավելի ցածր ընդհանուր հիդրոկոլոիդ արժեքով:

Սննդի և ըմպելիքների կիրառման մեջ xanthan gum-ի մասին լրացուցիչ տեղեկությունների համար տե՛ս.Xanthan Gum — Unionchem Ապրանքի էջ

Խնդիրների լուծում. ընդհանուր ձևակերպման խնդիրներ և լուծումներ

Խնդիր 1. Պահպանման ընթացքում նստվածք է գոյանում՝ չնայած գելլան մաստակի ավելացմանը

Հավանական պատճառները.

• Gellan gum-ի օգտագործման մակարդակը չափազանց ցածր է համակարգում մասնիկների ծանրաբեռնվածության համար

• Մշակման ընթացքում թերի խոնավացում — գելային ցանցը լիովին ձևավորված չէ

• pH-ը օպտիմալ միջակայքից դուրս — gellan gum ցանցը չափազանց թույլ է

• Կալցիումի մակարդակը չափազանց ցածր է. կատիոնների անբավարար կոնցենտրացիան ցանցի ձևավորման համար

Լուծումներ:

• Բարձրացրեք գելլան մաստակի օգտագործման մակարդակը 0,005% աճով և նորից փորձարկեք

• Ստուգեք մշակման ջերմաստիճանը և պահպանման ժամանակը. ապահովեք լիարժեք խոնավացում 85–95°C ջերմաստիճանում

• Ստուգեք և կարգավորեք ձևավորման pH-ը մինչև 6,0–7,5

• Ապահովել կալցիումի նվազագույն կոնցենտրացիան մոտավորապես 5-10 մմ ցանցի համապատասխան ձևավորման համար

Խնդիր 2. ըմպելիքը բերանում չափազանց հաստ է կամ գելի նման

Հավանական պատճառները.

• Gellan gum-ի օգտագործման մակարդակը չափազանց բարձր է

• Կալցիումի մակարդակը չափազանց բարձր է. գելային ցանցը չափազանց ուժեղ է

• LA gellan gum օգտագործվում է HA-ի փոխարեն՝ սխալ դասակարգ

Լուծումներ:

• Նվազեցրեք gellan gum-ի օգտագործման մակարդակը

• Վերանայեք կալցիումի հարստացման մակարդակը և դրա ներդրումը գելի ամրության վրա

• Հաստատեք, որ արտադրանքը HA աստիճան է. խնդրեք COA մատակարարից, որը հաստատում է ացիլային պարունակությունը

Խնդիր 3. Անհետևողական կասեցում արտադրական խմբաքանակների միջև

Հավանական պատճառները.

• Գելլան մաստակի անհամապատասխան խոնավացում (ջերմաստիճանի տատանումներ, պահման ժամանակի տատանումներ)

• Գելլան մաստակի մածուցիկության կամ գելի ուժի խմբաքանակից խմբաքանակի փոփոխություն

• Կալցիումի մակարդակի տատանումները հարստացման բաղադրիչներից

Լուծումներ:

• Ստանդարտացրեք և վերահսկեք մշակման ջերմաստիճանը և պահման ժամանակը

• Պահանջել ավելի խիստ մածուցիկության հստակեցում մատակարարից; խնդրեք COA յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար

• Ստանդարտացնել կալցիումի ավելացումը և ստուգել հարստացման բաղադրիչների կալցիումի պարունակությունը

Խնդիր 4. Գելանի մաստակը չի լուծվում. կտորներ պատրաստի արտադրանքի մեջ

Հավանական պատճառները.

• Գելանի մաստակն ուղղակիորեն ավելացվում է տաք ջրի մեջ՝ առանց նախնական ցրման

• Անբավարար գրգռվածություն խոնավացման ժամանակ

• Գելանի մաստակը շատ արագ ավելացավ

Լուծումներ:

• Ջելլան մաստակը նախապես խառնեք չոր բաղադրիչներով, նախքան ջրի մեջ ավելացնելը

• Ապահովեք ուժեղ հուզում ամբողջ խոնավացման ընթացքում

• Ջելլան մաստակը տաքացնելուց առաջ դանդաղ ավելացրեք սառը կամ տաք ջրի մեջ

Ինչ պետք է նշեք Գելան Գում խմիչքների համար

Բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների համար գելլան մաստակ մատակարարող գնումների թիմերի համար հետևյալ պարամետրերը ամենակարևորն են ճշտելու և ստուգելու համար.

Միշտ խնդրեք.

• Անալիզի վկայագիր (COA) յուրաքանչյուր խմբաքանակի համար՝ ներառյալ գելի ուժը, մածուցիկությունը, ակիլային պարունակությունը և մանրէաբանական տվյալները

• Տեխնիկական տվյալների թերթիկ (TDS) ըմպելիքների օգտագործման կիրառման ուղեցույցով

• Անվճար նմուշներ ՝ ձևակերպումների փորձարկման համար՝ նախքան մեծածախ մատակարարումը կատարելը

Unionchem Gellan Gum բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների համար

Unionchem-ը մատակարարում է և՛ High Acyl (HA) և՛ Low Acyl (LA) գելլան մաստակ սննդի և ըմպելիքների համար՝ հետևողական որակով, ամբողջական տեխնիկական փաստաթղթերով և հուսալի համաշխարհային մատակարարմամբ:

Այն, ինչ մենք մատակարարում ենք.

• HA Gellan Gum – օպտիմիզացված է բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների կայունացման, հեղուկ գելի ձևավորման և կախոցների կիրառման համար

• LA Gellan Gum - կառուցվածքային սննդի, հրուշակեղենի և մանրէաբանական մշակման միջավայրերի համար

• Ամբողջական տեխնիկական փաստաթղթեր՝ TDS, COA (ներառյալ գելի ուժը, ացիլային պարունակությունը, մանրէաբանական տվյալները), SDS

• Ձևակերպման փորձարկման և որակավորման անվճար նմուշներ

• Տեխնիկական աջակցություն ըմպելիքների հավելվածի մշակման համար

• Հիմնական շուկաների կարգավորող փաստաթղթեր (ԵՄ E418, ԱՄՆ FDA և այլն)

Ապրանքի ամբողջական մանրամասների և նմուշ կամ գնանշում պահանջելու համար.Gellan Gum — Unionchem ապրանքի էջ

Բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների ձևավորման հարակից արտադրանքներ

Բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների ձևակերպումները հաճախ օգտագործում են մի քանի հիդրոկոլոիդներ համակցված: Unionchem-ը տրամադրում է համապատասխան բաղադրիչների ամբողջ տեսականին.

Դիտել բոլոր ապրանքները

Եզրակացություն

Բուսական ըմպելիքների կատեգորիան պահանջում է կայունացուցիչ, որը կարող է անել մի բան, որը սովորական խտացուցիչները չեն կարող. պահել մասնիկները կասեցման մեջ՝ չդարձնելով խմիչքի թանձր զգացումը: HA gellan gum-ի հեղուկ գել մեխանիզմը` գել հանգստի վիճակում, հեղուկ կտրվածքի տակ, այս մարտահրավերի առավել էլեգանտ լուծումն է, որն այսօր հասանելի է սննդամթերքի ձևակերպողներին:

Օգտագործման 0,01%-ից 0,04% մակարդակներում այն ​​ստեղծում է կասեցման ցանց, որը պահպանում է վարսակի օսլան, սոյայի սպիտակուցը, կալցիումի կարբոնատը և ընկույզի պինդ նյութերը շրջակա միջավայրի պահպանման ժամկետի ընթացքում՝ միաժամանակ ապահովելով մաքուր, բարակ, թարմացնող զգացողություն, որը սպառողները ակնկալում են բուսական կաթից:

Այն ճիշտ իրականացնելու համար անհրաժեշտ է ուշադրություն դարձնել դասարանների ընտրությանը (HA, ոչ թե LA), մշակման պայմաններին (85–95°C-ի լիարժեք խոնավացում), pH-ի կառավարմանը և կալցիումի փոխազդեցությանը: Այս փոփոխականների վերահսկմամբ՝ gellan gum-ը ամենահուսալի և ծախսարդյունավետ կայունացուցիչ լուծումներից մեկն է, որը հասանելի է բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների կատեգորիայի համար:

Բացահայտեք Unionchem-ի գելլան ռետինե լուծույթները բուսական ըմպելիքների համար.Gellan Gum — Unionchem ապրանքի էջ

Հաճախակի տրվող հարցեր (ՀՏՀ)

Q1. Ի՞նչ է անում գելլան ռետինը բուսական կաթում:

Գելանի մաստակը, մասնավորապես բարձր ացիլային (HA) գելլան մաստակը, բույսերի կաթի մեջ ձևավորում է թույլ հեղուկ գելային ցանց, որը պարունակում է սպիտակուցի մասնիկներ, կալցիումի հարստացում և այլ չլուծվող բաղադրիչներ: Հանգստի ժամանակ գելային ցանցը կանխում է նստվածքը: Կտրման տակ (ցնցում, լցնել, խմել) ցանցը կոտրվում է, և ըմպելիքը հոսում է ազատ: Սա բույսերի վրա հիմնված կաթին տալիս է ինչպես պահելու կայունություն, այնպես էլ մաքուր, բարակ զգացողություն բերանում:

Q2. Պե՞տք է օգտագործեմ HA կամ LA gellan gum խմիչքների մեջ:

Միշտ օգտագործեք High Acyl (HA) gellan gum բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների կայունացման համար: HA gellan gum-ը ձևավորում է փափուկ, առաձգական, թույլ գելեր, որոնք հարմար են հեղուկ գելի կիրառման համար: Ցածր ացիլային (LA) գելլան մաստակը ձևավորում է ամուր, փխրուն գելեր, որոնք հարմար չեն ըմպելիքի օգտագործման համար. գելը չափազանց ամուր կլինի, և արտադրանքը պատշաճ կերպով չի հոսում:

Q3: Որքա՞ն գելլան մաստակ պետք է օգտագործեմ վարսակի կաթում:

Վարսակի կաթում HA gellan gum-ի տիպիկ օգտագործման մակարդակները կազմում են 0,010% -ից մինչև 0,025% ըստ քաշի: Սկսեք ստորին ծայրից և ավելացրեք, եթե կասեցումը անբավարար է: Օգտագործման իրական մակարդակը կախված է ձեր հատուկ ձևակերպումից, մշակման պայմաններից և նպատակային պահպանման ժամկետից: Միշտ որոշեք վերջնական մակարդակը ձևակերպումների փորձարկումով:

Q4. Կարո՞ղ եմ օգտագործել gellan gum և xanthan gum միասին բուսական ըմպելիքների մեջ:

Այո, սա ընդհանուր և արդյունավետ համադրություն է: Gellan gum-ն ապահովում է կասեցման կառուցվածքը իր հեղուկ գել մեխանիզմի միջոցով: Xanthan gum-ը նպաստում է մածուցիկության պրոֆիլին և հոսողունակությանը: Համադրությունը հաճախ ապահովում է ավելի լավ ընդհանուր կատարողականություն, քան որևէ ապրանք առանձին՝ ավելի ցածր ընդհանուր հիդրոկոլոիդ արժեքով:

Q5. Ինչպե՞ս է կալցիումն ազդում ըմպելիքներում գելլան ռետինի աշխատանքի վրա:

Կալցիումի իոնները (Ca⊃2;⁺) նպաստում են գելլան ռետին ցանցի ձևավորմանը՝ խաչաձև կապելով պոլիմերային շղթաները: Ցանցի համապատասխան ձևավորման համար անհրաժեշտ է կալցիումի նվազագույն կոնցենտրացիան (մոտ 5–10 մՄ): Կալցիումի ավելի բարձր մակարդակների դեպքում գելի ուժը մեծանում է, ինչը բարելավում է կախոցը, բայց կարող է ազդել բերանի զգացողության վրա: Կալցիումի հարստացման մակարդակը փոխելիս միշտ վերստուգեք գելլան ռետինի արդյունավետությունը:

Q6. Արդյո՞ք gellan gum-ը կայուն է UHT մշակման միջոցով:

Այո՛։ HA gellan gum-ը կայուն է UHT մշակման միջոցով (135–145°C 2–6 վայրկյան): Գելային ցանցը խաթարվում է բարձր ջերմաստիճանի դեպքում, սակայն բարեփոխվում է սառեցումը: Սառեցման արագությունը ազդում է ցանցի որակի վրա. արագ սառեցումը սովորաբար առաջացնում է ավելի նուրբ, միատեսակ ցանց:

Q7: Արդյո՞ք Unionchem-ը մատակարարում է HA գելլան մաստակ բույսերի վրա հիմնված ըմպելիքների համար:

Այո՛։ Unionchem-ը տրամադրում է HA gellan gum ամբողջական տեխնիկական փաստաթղթերով, ներառյալ գելի ամրության տվյալները, ացիլային պարունակությունը և մանրէաբանական անալիզը, ինչպես նաև անվճար նմուշներ՝ ձևակերպումների փորձարկման համար: Տես. Gellan Gum — Unionchem ապրանքի էջ

Պատրա՞ստ եք պատրաստել Gellan Gum-ով:

Unionchem-ը մատակարարում է High Acyl (HA) և Low Acyl (LA) Gellan Gum բուսական խմիչքների, սննդի և հատուկ կիրառությունների համար՝ հետևողական որակով, ամբողջական տեխնիկական փաստաթղթերով և հուսալի համաշխարհային մատակարարմամբ Չինաստանից:

Բացահայտեք մեր արտադրանքը.

• Գելլան Գում

• Քսանթան Գում

• Կարբոքսիմեթիլ Ցելյուլոզա (CMC)

• Ուելան Գում

• Բոլոր ապրանքները

Կապվեք մեզ հետ.sales@unionchem.com.cn Հեռ.՝ +86- 13953383796 | +86-533-7220272 Կայք:www.unionchem.com.cn