Gomme xanthane vs gomme gellane vs CMC : choisir le bon stabilisant pour les aliments et les boissons

Accédez au catalogue de n’importe quel fournisseur d’ingrédients alimentaires et vous trouverez la gomme xanthane, la gomme gellane et la CMC répertoriées dans la même grande catégorie : hydrocolloïdes, stabilisants, épaississants. Ce sont tous des polymères solubles dans l’eau. Ils sont tous utilisés dans la fabrication d’aliments et de boissons. Ils modifient tous la texture et la stabilité des systèmes aqueux.

Et pourtant, en pratique, ils ne sont pas interchangeables. Un formulateur qui utilise de la gomme xanthane alors que l'application demande de la gomme gellane se retrouvera avec une boisson qui épaissit au lieu de se mettre en suspension proprement. Celui qui utilise du CMC là où la gomme xanthane est nécessaire trouvera son crumble de pain sans gluten. Celui qui spécifie la gomme gellane là où le CMC ferait le travail paiera un coût plus élevé sans aucun avantage fonctionnel.

La différence entre ces trois stabilisateurs n’est pas seulement une question de degré : c’est une question de mécanisme. Ils fonctionnent de manière fondamentalement différente, et ces différences déterminent quel produit convient à quelle application.

Ce guide compare la gomme xanthane, la gomme gellane et la CMC directement dans les applications agroalimentaires où elles sont les plus couramment utilisées, et fournit un cadre clair pour sélectionner le bon stabilisant pour votre produit spécifique.

Chez Unionchem, les trois produits font partie de notre gamme d'hydrocolloïdes de qualité alimentaire :

• Gomme Xanthane

• Gomme Gellane

• Carboxyméthylcellulose (CMC)

Que sont ces trois stabilisateurs et comment fonctionnent-ils ?

Avant de comparer les applications, il convient de comprendre le mécanisme fondamental de chaque produit, car c'est le mécanisme qui détermine l'adéquation de l'application.

Gomme Xanthane

La gomme xanthane est un polysaccharide microbien produit par fermentation de Xanthomonas campestris . Dans l’eau, les molécules de gomme xanthane forment une structure hélicoïdale rigide qui crée un réseau polymère hautement enchevêtré dans toute la solution.

La caractéristique déterminante de ce réseau est un comportement pseudoplastique (amincissant par cisaillement) : le réseau a une viscosité apparente élevée au repos (assurant suspension et stabilité) mais se décompose sous cisaillement (permettant au produit de s'écouler, de se verser et de s'étaler facilement). Lorsque le cisaillement est supprimé, le réseau se reforme rapidement.

Cette combinaison – haute viscosité au repos, faible viscosité sous cisaillement, récupération rapide – est ce qui fait de la gomme xanthane le choix standard pour les sauces, les vinaigrettes et les produits de boulangerie sans gluten où la stabilité et la facilité d'écoulement ou de maniabilité sont requises.

Pour un aperçu complet de la gomme xanthane, voir :Qu’est-ce que la gomme xanthane et à quoi sert-elle ?

Gomme Gellane

La gomme gellane est un polysaccharide microbien produit par fermentation de Sphingomonas elodea . Contrairement à la gomme xanthane, la gomme gellane est un agent gélifiant : elle forme un véritable réseau de gel (pas seulement une solution visqueuse) lorsqu'elle est refroidie en présence de cations.

La gomme gellane se présente sous deux formes aux propriétés fondamentalement différentes :

• High Acyl (HA) Gellan Gum — forme des gels doux, élastiques et faibles. À de très faibles concentrations (0,01 % à 0,04 %), il crée un gel fluide : un réseau de gel faible qui maintient les particules en suspension au repos mais se brise et s'écoule librement sous cisaillement. Il s’agit de la principale forme utilisée dans la stabilisation des boissons.

• Low Acyl (LA) Gellan Gum — forme des gels fermes, cassants et clairs. Utilisé dans les applications alimentaires structurées (gelées, confiseries, milieux de culture microbienne) où une texture de gel définie et rigide est requise.

Le mécanisme de gel fluide de la gomme gellane HA est ce qui la rend particulièrement efficace dans les boissons à base de plantes et les boissons laitières : elle fournit une suspension sans ajouter de viscosité perceptible à la boisson.

Pour un aperçu complet de la gomme gellane, voir :Qu’est-ce que la gomme Gellane ? Gomme gellane à faible teneur en acyle ou à haute teneur en acyle expliquée

CMC (Carboxyméthylcellulose)

La CMC est un éther de cellulose produit par réaction de cellulose naturelle avec de l'acide monochloroacétique. C'est un polymère anionique soluble dans l'eau qui fonctionne principalement comme épaississant, agent de rétention d'eau, stabilisant et liant..

Contrairement à la gomme xanthane et à la gomme gellane, la CMC ne forme pas de réseau structuré avec un comportement pseudoplastique ou gélifiant significatif aux niveaux d'utilisation alimentaire typiques. Il augmente la viscosité de manière plus linéaire et dépendante de la concentration : plus de CMC signifie plus de viscosité, dans une relation relativement prévisible.

Les principaux atouts de CMC dans les applications alimentaires sont sa capacité de rétention d'eau , sa capacité filmogène et ses propriétés liantes , ce qui en fait le choix standard pour les glaces, les produits laitiers, les boissons nécessitant du corps et les applications de boulangerie où la gestion de l'humidité est la principale exigence.

Pour un aperçu complet de CMC, voir :Qu'est-ce que la carboxyméthylcellulose (CMC) et à quoi sert-elle ?

La différence la plus importante : le mécanisme d’action

Ce tableau capture les informations les plus importantes pour la sélection du stabilisateur : le mécanisme détermine l'application.

Si vous avez besoin d'un produit qui suspend les particules dans une boisson fine et au goût propre → Le mécanisme de gel fluide de la gomme gellane HA est le bon choix. La gomme xanthane rendrait la boisson épaisse ; La CMC ne fournirait pas une suspension adéquate à des niveaux d'utilisation acceptables.

Si vous avez besoin d'un produit qui épaissit une sauce ou une vinaigrette et la maintient stable en conservation → le réseau pseudoplastique de la gomme xanthane est le bon choix. La gomme gellane créerait un gel plutôt qu'une sauce versable ; La CMC n'offrirait pas le même comportement d'amincissement par cisaillement.

Si vous avez besoin d'un produit qui retient l'humidité dans la crème glacée et empêche la croissance des cristaux de glace → Les propriétés de rétention d'eau et de liaison du CMC sont le bon choix. La gomme xanthane peut contribuer mais est moins efficace ; la gomme gellane n’est pas l’outil principal pour cette fonction.

Comparaison complète des propriétés

Guide de sélection application par application

Boissons : lait végétal, boissons laitières, boissons protéinées

Il s’agit du domaine d’application où la différence à trois niveaux est la plus significative en pratique.

Le défi : maintenir les particules de protéines, l'enrichissement en calcium et d'autres ingrédients insolubles en suspension tout au long de la durée de conservation, sans rendre la boisson épaisse ou lourde.

Pourquoi la gomme gellane HA est le bon choix : le mécanisme de gel fluide de la gomme gellane HA est particulièrement adapté à ce défi. Entre 0,01 % et 0,03 %, il crée un réseau de gel invisible qui immobilise physiquement les particules au repos. Sous le cisaillement du secouement, du versement et de la consommation, le réseau se brise et la boisson s'écoule librement. Le consommateur découvre une boisson propre, fine et rafraîchissante, et non une boisson épaisse et visqueuse.

La gomme xanthane peut fournir une suspension dans les boissons, mais elle le fait en augmentant la viscosité – la boisson semble plus épaisse. Aux concentrations nécessaires pour une suspension adéquate, la sensation en bouche est souvent perçue comme visqueuse ou lourde, en particulier dans les boissons fines comme le lait végétal.

La CMC fournit une certaine suspension en augmentant la viscosité, mais elle est moins efficace que la gomme xanthane ou la gomme gellane à cette fin, et elle ne procure pas la sensation en bouche propre de la gomme gellane.

Approche recommandée :

• Stabilisant principal : gomme gellane HA (0,01 % à 0,03 %)

• Secondaire facultatif : gomme xanthane (0,01 % à 0,02 %) pour affiner la viscosité et la versabilité

• CMC : pas le principal stabilisant pour les suspensions fines de boissons

Pour un guide de formulation détaillé des boissons à base de plantes, voir :La gomme gellane dans les boissons à base de plantes : guide de formulation pour les fabricants de produits alimentaires

Sauces, vinaigrettes et condiments

Le défi : fournir une viscosité stable qui empêche la séparation des phases et la sédimentation des particules, tout en permettant au produit de s'écouler facilement de la bouteille et de se répandre sur les aliments.

Pourquoi la gomme xanthane est le bon choix : Le comportement pseudoplastique de la gomme xanthane est précisément ce qu'exige une sauce ou une vinaigrette versable. Au repos dans la bouteille, la viscosité apparente élevée empêche la séparation huile-eau et maintient les herbes, épices et autres particules en suspension. Lorsque le flacon est secoué ou que le pansement est versé, la viscosité chute considérablement : le produit s'écoule librement et se répartit uniformément. Le réseau se reforme immédiatement après le versement, gardant ainsi sa stabilité dans le bol ou dans l'assiette.

La gomme gellane créerait une structure de gel trop ferme pour une sauce versable – le produit ne s’écoulerait pas correctement de la bouteille. La CMC augmente la viscosité mais n'offre pas le même degré de fluidification, ce qui donne une sauce épaisse et lourde plutôt que versable et propre.

Approche recommandée :

• Stabilisant principal : gomme xanthane (0,1 % à 0,5 % selon la viscosité cible)

• CMC : peut être utilisé comme épaississant supplémentaire dans certaines formulations

• Gomme gellane : ne convient pas aux applications de sauce versable standard

Pour un guide de formulation détaillé des vinaigrettes, voir :Comment utiliser la gomme xanthane dans les vinaigrettes : Guide de formulation pour les fabricants de produits alimentaires

Glaces et desserts glacés

Le défi : empêcher la croissance des cristaux de glace pendant le stockage et les fluctuations de température, maintenir une texture onctueuse et crémeuse et empêcher la séparation du lactosérum (synérèse) dans les produits laitiers.

Pourquoi CMC est le bon choix : La capacité de rétention d'eau de CMC est son principal avantage dans le domaine de la crème glacée. En liant l'eau libre dans le mélange, il réduit la quantité d'eau disponible pour former de gros cristaux de glace pendant la congélation et les cycles de température. Le résultat est une texture plus douce et plus crémeuse qui se conserve tout au long de la durée de conservation du produit.

La CMC contribue également au corps et à la sensation en bouche du mélange de crème glacée, et ses propriétés filmogènes aident à stabiliser l'interface air-eau dans le produit aéré.

La gomme xanthane est également utilisée dans la crème glacée : elle contribue à la stabilité du gel-dégel et peut améliorer la texture des formulations faibles en gras. Dans de nombreuses formulations commerciales de crème glacée, la CMC et la gomme xanthane sont utilisées ensemble : la CMC pour la rétention d'eau et le corps, la gomme xanthane pour la stabilité et la suspension au gel-dégel.

La gomme gellane HA a une application limitée dans la crème glacée. La gomme LA gellane n’est pas appropriée.

Approche recommandée :

• Stabilisant primaire : CMC (0,1 % à 0,5 %)

• Stabilisant secondaire : gomme xanthane (0,05 % à 0,15 %) pour une stabilité au gel-dégel

• Gomme gellane : rôle limité dans les formulations standards de glaces

Produits laitiers : yaourts, boissons laitières, fromage fondu

Le défi : Prévenir la synérèse (séparation du lactosérum) dans le yaourt, donner du corps aux boissons laitières et contribuer à la texture et à la stabilité des produits laitiers transformés.

CMC dans les produits laitiers : La CMC est largement utilisée dans les applications laitières pour ses propriétés de rétention d'eau et de stabilisation. Dans le yaourt, il réduit la synérèse en liant l'eau libre. Dans les boissons laitières, il apporte du corps et de la sensation en bouche. Dans le fromage fondu, il contribue à la texture et à la tranchage.

Gomme xanthane dans les produits laitiers : La gomme xanthane est utilisée dans certaines applications laitières, en particulier dans les yaourts à boire et les boissons lactées, où son comportement pseudoplastique aide à maintenir la suspension et offre une texture lisse et homogène. Il est également utilisé dans les produits laitiers allégés pour compenser l’apport en bouche des graisses éliminées.

Gomme gellane HA dans les produits laitiers : la gomme gellane HA est utilisée comme stabilisant dans les boissons laitières à pH neutre (boissons lactées UHT, boissons laitières enrichies en protéines) où son mécanisme de gel fluide assure une suspension de particules protéiques et un enrichissement en calcium sans ajouter de viscosité perceptible.

Approche recommandée par sous-catégorie de produits laitiers :

Boulangerie : pain, gâteaux et pâtisseries sans gluten

Le défi : Remplacer les fonctions structurelles du gluten — rétention de gaz, cohésion de la pâte, rétention d'humidité — dans des produits fabriqués sans farine de blé.

Pourquoi la gomme xanthane est le bon choix : La gomme xanthane est le principal substitut du gluten dans les pâtisseries commerciales sans gluten. Son réseau pseudoplastique piège les bulles de gaz des agents levants, assure la cohésion de la pâte sans gluten et retient l'humidité dans le produit cuit.

La CMC est utilisée comme ingrédient supplémentaire dans certaines formulations de boulangerie sans gluten et conventionnelles – principalement pour la rétention d'humidité et la prolongation de la durée de conservation – mais elle n'offre pas le même niveau de rétention de gaz et de cohésion de la pâte que la gomme xanthane.

La gomme gellane n’est pas utilisée comme agent structurel principal dans les pâtisseries sans gluten. La gomme gellane HA a certaines applications dans les garnitures et les glaçages de boulangerie (où sa stabilité thermique et ses propriétés de suspension sont précieuses), mais pas comme substitut du gluten.

Approche recommandée :

• Substitut primaire de gluten : gomme xanthane (0,2 % à 1,0 % du poids de la farine, selon le type de produit)

• Rétention d'humidité supplémentaire : CMC (0,1 % à 0,3 % du poids de la farine) dans certaines formulations

• Gomme gellane : n'est pas un substitut primaire du gluten ; applicable dans les garnitures et les glaçages de boulangerie

Pour un guide détaillé de formulation de pâtisseries sans gluten, voir :Gomme xanthane dans la pâtisserie sans gluten : comment ça marche et comment l'utiliser

Confiserie : gelées, gummies et desserts structurés

Le défi : créer une texture de gel définie et stable, suffisamment ferme pour conserver sa forme, avec la bonne qualité gustative (cassante, élastique ou quelque part entre les deux).

Pourquoi la gomme LA gellane est le bon choix pour les gelées claires : la gomme LA gellane produit des gels fermes, cassants et brillamment clairs à de faibles concentrations (0,05 % à 0,2 %). C'est l'agent gélifiant préféré pour les gelées d'eau, les gelées de fruits claires et les applications de confiserie où une clarté visuelle et une texture de gel propre et définie sont requises.

Pourquoi la gomme gellane HA est le bon choix pour les desserts moelleux : La gomme gellane HA produit des gels doux, élastiques et opaques adaptés aux puddings crémeux, aux flans et aux desserts moelleux où une texture tendre et souple est préférée.

La gomme xanthane ne forme pas un véritable gel et ne convient pas comme agent gélifiant principal en confiserie. La CMC ne gélifie pas aux niveaux d’utilisation alimentaire.

Approche recommandée :

• Gelées claires et fermes : gomme gellane LA (0,05 % à 0,2 %)

• Desserts moelleux et élastiques : gomme gellane HA (0,1 % à 0,3 %)

• Gomme xanthane : pas un gélifiant primaire pour la confiserie

• CMC : pas un gélifiant

Boissons faibles en calories et à teneur réduite en sucre

Le défi : restaurer le corps et la sensation en bouche perdus lorsque le sucre est réduit ou remplacé par des édulcorants de haute intensité, sans ajouter de calories significatives.

Pourquoi la gomme xanthane est le bon choix : Le sucre contribue de manière significative au corps, à la viscosité et à la sensation en bouche des boissons. Lorsque le sucre diminue, la boisson devient fluide et aqueuse. La gomme xanthane à faibles concentrations (0,02 % à 0,1 %) restaure le corps et la sensation en bouche de la boisson sans ajouter de calories, et son comportement pseudoplastique garantit que la boisson continue de se verser et de se boire proprement.

La CMC peut également apporter du corps aux boissons hypocaloriques, mais à des concentrations équivalentes, elle améliore moins la sensation en bouche que la gomme xanthane.

La gomme gellane HA n’est généralement pas utilisée pour la restauration corporelle dans les boissons hypocaloriques – sa fonction principale est la suspension et non l’augmentation de la viscosité.

Approche recommandée :

• Restauration du corps et de la sensation en bouche : gomme xanthane (0,02 % à 0,1 %)

• CMC : rôle supplémentaire dans certaines formulations

• La gomme gellane : pas l'outil principal pour la restauration du corps

Le cadre décisionnel : trois questions

Lorsque vous choisissez entre la gomme xanthane, la gomme gellane et la CMC pour une application alimentaire ou de boisson, répondez à ces trois questions :

Question 1 : Avez-vous besoin d'un gel, d'une solution visqueuse ou d'une suspension fine ?

• Texture gel définie (gelée, confiserie, dessert structuré) → Gomme gellane LA

• Suspension fine (boisson, suspension de particules sans viscosité) → Gomme gellane HA

• Solution visqueuse et versable (sauce, vinaigrette, smoothie) → Gomme xanthane

• Système de rétention d'eau épaissi (crème glacée, produits laitiers, humidité de boulangerie) → CMC

Question 2 : Quelle est la principale exigence fonctionnelle ?

Question 3 : Quelles sont les contraintes ?

• Le coût est le principal facteur → CMC (coût le plus bas), puis la gomme xanthane, puis la gomme gellane

• Clean label / liste minimale d'ingrédients → tous les trois sont des additifs alimentaires reconnus (E415, E418, E466)

• Traitement UHT requis → tous les trois sont stables ; la gomme gellane est particulièrement robuste

• Système à faible pH (pH < 4) → gomme xanthane la plus stable ; la gomme gellane et la CMC ont des limites à un pH très bas

• Composants cationiques présents → tous les trois sont anioniques ; vérifier la compatibilité avec des ingrédients cationiques spécifiques

Comparaison des coûts : choisir en fonction de la valeur, pas seulement du prix

CMC est l’option la moins coûteuse parmi les trois. La gomme xanthane se situe à un prix modéré. La gomme gellane a un coût unitaire plus élevé, mais à des niveaux d'utilisation de 0,01 % à 0,03 %, son coût d'utilisation est souvent compétitif par rapport à la gomme xanthane et à la CMC utilisées à des concentrations plus élevées.

Le principe clé : ne pas sélectionner un stabilisateur basé uniquement sur le prix unitaire . Un stabilisant qui ne fournit pas les performances fonctionnelles requises à tout prix ne constitue pas une économie de coûts : c'est un échec de formulation. Évaluez le coût d’utilisation par rapport aux performances fonctionnelles fournies dans votre système spécifique.

Résumé : Xanthan Gum vs Gellan Gum vs CMC en un coup d'œil

Portefeuille d'hydrocolloïdes de qualité alimentaire Unionchem

Unionchem fournit de la gomme xanthane, de la gomme gellane et du CMC dans le cadre d'un portefeuille plus large d'hydrocolloïdes de qualité alimentaire, avec une qualité constante, une sélection de qualité adaptée à l'application, une documentation réglementaire complète et un approvisionnement mondial fiable.

Pour notre gamme complète de produits, y compris les qualités industrielles et pétrolières, visitez :Tous les produits

Conclusion

La gomme xanthane, la gomme gellane et la CMC sont trois des stabilisants les plus importants dans la fabrication d'aliments et de boissons, mais ils remplissent des fonctions différentes, et le choix du mauvais pour votre application ne sera pas résolu en ajustant le dosage.

Le chemin le plus rapide vers la bonne sélection est de commencer par le mécanisme :

• Besoin d'une suspension fine sans viscosité ? → Gel fluide de gomme gellane HA

• Besoin d'une viscosité fluidifiante pour un produit versable ? → réseau pseudoplastique de la gomme xanthane

• Besoin d'un gel ferme et défini ? → Gomme gellane LA

• Besoin de rétention d’eau et de gestion de l’humidité ? → CMC

Une fois que le mécanisme est adapté aux exigences de l’application, le dosage, les conditions de traitement et le coût d’utilisation peuvent être optimisés grâce à des tests de formulation.

Si vous ne savez pas quel produit convient à votre application, travailler avec un fournisseur qui comprend toute la famille des hydrocolloïdes – et peut prendre en charge la sélection des qualités avec des connaissances sur les applications et des échantillons gratuits – est le point de départ le plus fiable.

Découvrez les solutions de stabilisants de qualité alimentaire d'Unionchem :

• Gomme Xanthane

• Gomme Gellane

• Carboxyméthylcellulose (CMC)

• Tous les produits

Foire aux questions (FAQ)

Q1 : Quelle est la principale différence entre la gomme xanthane, la gomme gellane et la CMC dans les applications alimentaires ?

La principale différence réside dans le mécanisme. La gomme xanthane construit un réseau pseudoplastique (amincissant par cisaillement) – haute viscosité au repos, faible viscosité sous cisaillement. La gomme gellane HA forme un gel fluide qui met en suspension les particules sans ajouter de viscosité perceptible. La gomme LA gellane forme un gel ferme et défini. Le CMC augmente la viscosité et retient l'eau sans former de réseau structuré. Chaque mécanisme convient à un ensemble différent d'applications.

Q2 : Quel stabilisant dois-je utiliser dans le lait végétal ?

La gomme gellane HA est le choix privilégié pour la stabilisation du lait à base de plantes. Son mécanisme de gel fluide maintient les particules de protéines et l'enrichissement en calcium en suspension sans rendre la boisson épaisse. La gomme xanthane peut être utilisée comme stabilisant secondaire pour affiner la viscosité et la versabilité. La CMC n'est pas le principal stabilisant pour les suspensions fines de boissons.

Q3 : Quel stabilisant est le meilleur pour le pain sans gluten ?

La gomme xanthane est le principal stabilisant pour la pâtisserie sans gluten. Il piège les bulles de gaz des agents levants, assure la cohésion de la pâte et retient l'humidité. La CMC peut être utilisée comme ingrédient supplémentaire pour la rétention d’humidité. La gomme gellane n’est pas un substitut principal du gluten.

Q4 : Puis-je utiliser la gomme xanthane et la gomme gellane ensemble ?

Oui, il s’agit d’une combinaison courante et efficace dans les boissons à base de plantes et certaines applications laitières. La gomme gellane HA fournit la structure de la suspension grâce à son mécanisme de gel fluide ; la gomme xanthane contribue au profil de viscosité et à la versabilité. La combinaison offre souvent de meilleures performances globales que l’un ou l’autre produit seul.

Q5 : Lequel des trois stabilisateurs est le moins cher ?

CMC est l’option au coût unitaire le plus bas. Cependant, la gomme gellane HA est utilisée à de très faibles concentrations (0,01 % à 0,04 %), de sorte que son coût d’utilisation peut être compétitif malgré son prix unitaire plus élevé. Évaluez toujours le coût d'utilisation (le coût de fourniture des performances fonctionnelles requises dans votre système) plutôt que le seul prix unitaire.

Q6 : Les trois stabilisants sont-ils approuvés pour un usage alimentaire ?

Oui. La gomme xanthane est approuvée comme E415 (UE) et sous 21 CFR 172.695 (États-Unis). La gomme gellane est approuvée comme E418 (UE) et sous 21 CFR 172.665 (États-Unis). CMC est approuvé comme E466 (UE) et sous 21 CFR 182.1745 (États-Unis). Tous trois sont largement utilisés dans les produits alimentaires et les boissons à l’échelle mondiale.

Q7 : Unionchem fournit-elle les trois produits avec une certification de qualité alimentaire ?

Oui. Unionchem fournit de la gomme xanthane (E415), de la gomme gellane (E418, HA et LA) de qualité alimentaire et du CMC (E466) avec une documentation réglementaire complète, un COA par lot et des échantillons gratuits pour les tests de formulation. Voir: Gomme Xanthane | Gomme Gellane | CMC

Prêt à choisir le bon stabilisateur alimentaire ?

Unionchem fournit de la gomme Xanthane, de la gomme Gellan et du CMC — ainsi que du PAC, de la HEC, de la gomme Welan et d'autres hydrocolloïdes spécialisés — avec une qualité constante, une sélection de qualité adaptée à l'application, une documentation réglementaire complète et un approvisionnement mondial fiable en provenance de Chine.

Découvrez nos produits de qualité alimentaire :

• Gomme Xanthane (E415)

• Gomme Gellane (E418) — HA et LA

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