Хэрэв та удаан хугацааны турш хүнсний бүтээгдэхүүн боловсруулж байсан бол 'Би ксантан бохь эсвэл гуар бохь хэрэглэх үү?' гэсэн асуулт гарч ирж магадгүй бөгөөд хэрэв та ихэнх хүмүүсийн адил бол 'энэ нь хамаарна' ба 'хоёуланг нь туршиж үзээрэй' гэсэн хариултыг авсан байх.
Бид үүнээс илүү сайн ажиллах болно.
Энэхүү гарын авлага нь эдгээр хоёр өтгөрүүлэгч нь зөвхөн цаасан дээр төдийгүй бодит үйлдвэрлэлийн орчинд хэрхэн ялгаатай болохыг тайлбарласан болно. Бид тус бүрийг юу бүтээж, хаана гялалзуулж, аль нь (эсвэл хоёуланг нь) таны найруулгад хамаарахыг хэрхэн шийдэх талаар авч үзэх болно.
Xanthan Gum ба Guar Gum гэж юу вэ?
Гарал үүслийн түүх нь эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүд хэрхэн ажиллахад чухал ач холбогдолтой тул үндсэн ойлголтуудаас эхэлье.
Ксантан бохь нь исгэх бүтээгдэхүүн юм. Энэ нь глюкозыг замаар хийдэг . Xanthomonas campestris бактериар исгэж, дараа нь үүссэн полисахаридыг цэвэршүүлж, хатаах Уг процесс нь түүнд маш тогтвортой молекулын бүтцийг өгдөг бөгөөд энэ нь таны найрлага дахь урьдчилан таамаглах боломжтой гүйцэтгэлийг илэрхийлдэг.
Гуар бохь нь гуар шошны (Cyamopsis tetragonoloba) эндоспермээс гаралтай бөгөөд нунтаглан нарийн нунтаг болгон хувиргадаг. Энэ бол байгалийн үрийн бохь бөгөөд түүний шинж чанар нь ургах нөхцөл, ургац хураах хугацаа, боловсруулах аргаас хамаардаг. Энэ нь багцаас багц хоорондын өөрчлөлт нь ксантан бохьтой харьцуулахад илүү мэдэгдэхүйц байх хандлагатай гэсэн үг юм.
Хоёулаа хүнсний нэмэлтүүд (ксантан бохь нь E415 дугаартай; гуар бохь нь E412) бөгөөд хоёулаа өтгөрүүлэгч, тогтворжуулагчийн үүрэг гүйцэтгэдэг. Гэхдээ эндээс л ижил төстэй байдал арилж эхэлдэг.
Зуурамтгай чанар ба реологийн зан төлөв
Эндээс бид анхны утга учиртай ялгааг харж байна.
Ксантан бохь нь маш бага концентрацид зуурамтгай чанарыг бий болгодог - ихэнх хэрэглээнд 0.05% - 0.5% байдаг. Энэ нь шиг ажилладаг бөгөөд энэ нь тайван үед өтгөрдөг боловч зүслэгийн үед илүү шингэн болдог. псевдопластик эсвэл зүслэгийг нимгэрүүлдэг материал Амархан цутгадаг, гэхдээ тавган дээр тогтсоны дараа өтгөрдөг соус авахыг хүсвэл энэ нь хэрэг болно.
Нөгөөтэйгүүр, гуар бохь нь анхны зуурамтгай чанар ихтэй байдаг. ижил концентрацитай үед Гэхдээ түүний зүсэх шинж чанар нь бага зэрэг тод илэрдэг. Үүний үр дүнд зарим аппликешн шаарддаг илүү зузаан, биетэй төстэй бүтэцтэй.
Практикийн хувьд:
Ксантан бохь нь сайн суспенз бүхий цутгах бүтэцтэй
Гуар бохь нь танд илүү хүнд, биетэй бүтэцтэй болгоно
Үйлдвэрлэлийн явцад таны бүтээгдэхүүн шахуурга эсвэл хоолойгоор урсах шаардлагатай бол ксантан бохины зүслэгийг нимгэрүүлэх профайлтай ажиллах нь ихэвчлэн хялбар байдаг. Хэрэв та тоосонцорыг түдгэлзүүлэхгүйгээр өтгөн, халбагаар хийж болохуйц тууштай болгохыг зорьж байгаа бол гуар бохь нь бага хэрэглээтэй танд хүргэж магадгүй юм.
Температурын тогтвортой байдал: Ксантан бохь урагшлах газар
Энэ бол хамгийн тод ялгах шинж чанаруудын нэг юм.
Ксантан бохь нь хөлдөх температураас эхлээд 120 ° C (250 ° F) хүртэл температурын өргөн хүрээний зуурамтгай чанараа хадгалдаг. Энэ нь пастеризаци эсвэл жигнэх явцад задардаггүй бөгөөд энэ нь дулаанаар дамждаг хэрэглээнд найдвартай болгодог.
Гуар бохь нь температурт илүү мэдрэмтгий байдаг. Энэ нь өндөр температурт удаан хугацаагаар өртөх үед зуурамтгай чанараа алдах хандлагатай байдаг. Энэ нь богино хугацаанд өртөх үед нарийн боовны бүтээгдэхүүн дээр ажиллах боломжтой боловч удаан хугацаагаар халаадаг бүтээгдэхүүн, тухайлбал зарим лаазалсан сүмс эсвэл өндөр температурт хадгалдаг цагаан идээний хувилбарт энэ нь тэсвэрлэхгүй байж магадгүй юм.
Хэрэв таны бүтээгдэхүүн пастеризаци, халуунаар дүүргэх эсвэл жигнэх замаар дамждаг бол ксантан бохь нь ерөнхийдөө илүү өршөөлтэй сонголт юм.
Давс тэсвэрлэх чадвар: Амтлаг бүтээгдэхүүний чухал хүчин зүйл
Давсны хүлцэл нь ихэнх боловсруулагчид ямар ч үр дүнгүй найрлагатай болох хүртэл нь ойлгодогоос илүү чухал байдаг.
Ксантан бохь нь давсны концентрацийг 10-15% хүртэл тэсвэрлэдэг бөгөөд зуурамтгай чанараа мэдэгдэхүйц алдагдуулдаггүй. Ийм учраас та үүнийг салатны амтлагч, шар буурцагны сүмс, исгэсэн бүтээгдэхүүн, натри нь найрлагад ордог аливаа амтат хоолноос олох болно.
Гуар бохь нь давс ихтэй орчинд илүү мэдэгдэхүйц буурдаг. Энэ нь ажиллах боломжтой хэвээр байгаа ч ижил зуурамтгай чанарт хүрэхийн тулд танд илүү өндөр хэрэглээний түвшин хэрэгтэй бөгөөд тэр ч байтугай бүтэц нь өөрчлөгдөж магадгүй юм.
Амтлаг эсвэл исгэсэн орон зайд байгаа бүтээгдэхүүний хувьд, ялангуяа Зүүн Европ, Зүүн Өмнөд Ази болон бусад орнуудын зах зээлд үйлчилдэг үйлдвэрлэгчдэд хамааралтай байдаг - ксантан бохь давсны тэсвэрлэх чадвар нь ихэвчлэн шийдвэрлэх хүчин зүйл болдог.
рН-ийн тогтвортой байдал
Хоёулаа рН-ийн янз бүрийн утгын хувьд хангалттай сайн ажилладаг боловч анхаарах ёстой ялгаанууд байдаг.
Ксантан бохь нь 3-аас 12 хүртэлх хүрээнд тогтвортой байдаг рН-ийн өргөн . Энэ нь салатны амтлагч, жимсний ундаа, исгэсэн бүтээгдэхүүн зэрэг хүчиллэг орчинд сайн хадгалагддаг.
Гуар бохь нь хүчиллэг нөхцөлд ч хэрэглэх боломжтой боловч зуурамтгай чанар нь төвийг сахисан рН орчинтой харьцуулахад бага зэрэг бага байдаг. Энэ нь ерөнхийдөө ойролцоогоор рН 4 хүртэл ажиллах боломжтой боловч хэрэв таны бүтээгдэхүүн өндөр хүчиллэг (рН 2-3) байвал ксантан бохь нь илүү найдвартай ажиллагаа юм.
Хэрэглээний тусгай зөвлөмжүүд
Өтгөрүүлэгч тус бүр хаана илүү сайн байдаг талаар тодруулцгаая.
Xanthan Gum хаана хамгийн сайн ажилладаг
Салатны амтлагч ба сүмс : Давс тэсвэрлэх чадвар, халуунд тэсвэртэй байдал, түдгэлзүүлэх шинж чанар нь энд таны ашиг тустай байдаг.
Хөлдөөсөн хоол, зайрмаг : Хөлдөөсөн гэсэлтийн тогтвортой байдал нь бүтэц нь мэдэгдэхүйц доройтолгүй.
Цавуулаггүй жигнэх : Цавуулаг нь ихэвчлэн нийлүүлдэг уян хатан чанар, хий барих чадварыг өгдөг.
Ундаа : Ашиглалтын түвшин бага (0.02%-0.1%) нь мэдэгдэхүйц бүтэц нэмэлгүйгээр тоосонцорыг үр дүнтэй түдгэлзүүлдэг.
Газрын тосны талбай болон үйлдвэрлэлийн хэрэглээ : рН болон давсны орчин эрс тэс бол ксантан бохь нь бат бөх байх нь чухал юм.
Guar Gum хаана хамгийн сайн ажилладаг
Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн (хөлдөөсөн бус) : Ялангуяа улаан буудайн найрлагад тодорхой хэмжээний бүтэц оруулах боломжтой.
Сүүний хэрэглээ : Ихэнхдээ зайрмаг, цагаан идээний амттанд 0.1%-0.3%-ийн агууламжтай хэрэглэдэг.
Жимс ба дүүргэгч : Бага тайралттай үед өндөр зуурамтгай чанар нь зүйтэй
Цаас ба нэхмэлийн хэмжээ : Температурын хэт тогтвортой байдлаас илүү зардлын үр ашиг чухал байдаг үйлдвэрлэлийн хэрэглээ
Хоёуланг нь хамтад нь ашиглах нь: Synergy бол бодитой
Эндээс нэг зүйлийг мэдэх нь зүйтэй: эдгээр хоёр өтгөрүүлэгч нь дангаар нь хослуулахаас илүү сайн ажилладаг.
Ксантан бохь ба гуар бохь нь синергетик харилцан үйлчлэлийг харуулдаг . Тэдгээрийг хамтад нь ашиглавал хувь хүний хувь нэмрийг нэмснээр таны тооцоолж байснаас өндөр зуурамтгай чанарыг бий болгож чадна. Энэхүү хослол нь гуар бохь нь бие, ксантан бохь нь урсах шинж чанартай илүү тэнцвэртэй бүтэцтэй болно.
Ердийн хослол нь дараах байдлаар харагдаж болно.
0.05%-0.1% ксантан бохь
0.1%-0.3% гуар бохь
Энэ арга нь зайрмагны найрлага, зарим сүмс, цавуулаггүй гурилын холимогт түгээмэл байдаг. Нарийн харьцаа нь таны зорилтот бүтэц, боловсруулалтын нөхцлөөс хамаарна, гэхдээ өтгөрүүлэгчийн аль нь ч дангаараа танд яг хэрэгтэй зүйлийг өгөхгүй эсэхийг шалгах нь зүйтэй.
Багцын тууштай байдал ба нийлүүлэлтийн сүлжээ
Бид энэ талаар өмнө нь хөндсөн боловч онцлон тэмдэглэх нь зүйтэй: эх сурвалж нь эдгээр хоёр бүтээгдэхүүний хувьд өөр өөр байдаг.
Ксантан бохь нь тууштай түүхий эд (глюкоз) бүхий исгэсэн бүтээгдэхүүн учраас багцаас багц хооронд хэлбэлзэх хандлагатай байдаг. Unionchem-д бид зуурамтгай чанар болон торны тархалтыг тогтоосон хүлцлийн хүрээнд байлгахын тулд багц бүр дээр реологийн туршилт хийдэг.
Хөдөө аж ахуйн бүтээгдэхүүн болох гуар бохь нь илүү олон янзын шинж чанартай байдаг. Өсөн нэмэгдэж буй нөхцөл, ургац хураах хугацаа, боловсруулах арга нь эцсийн гүйцэтгэлд нөлөөлдөг. Хэрэв та гуар бохь нийлүүлэгчийг сольсон бол техникийн үзүүлэлтүүд нь ижил харагдаж байсан ч зарим нэг шинэчлэлт хийх ёстой.
Процессын хяналтын хатуу шаардлага бүхий үйлдвэрлэгчдийн хувьд энэхүү тууштай байдлын ялгаа нь ихэвчлэн ксантан бохийг илүүд үздэг.
Хэрхэн сонгох вэ: Шийдвэр гаргах практик хүрээ
Танд энгийн хариулт өгөхийн оронд (нэг ч байхгүй учраас) бид үйлчлүүлэгчидтэйгээ хэрхэн яаж шийдэхийг эндээс үзнэ үү.
Таны боловсруулалтын температур хэд вэ? Хэрэв температур 80 хэмээс дээш байвал илүү найдвартай сонголт бол ксантан бохь юм.
Таны найрлагад хэр их давс байдаг вэ? Өндөр давс (>5%) нь ксантан бохь руу хүчтэй чиглэдэг.
Танд ямар бүтэц хэрэгтэй вэ? Их биетэй, халбагаар хийсэн бүтэц нь гуар бохь руу наалддаг. Цутгах боломжтой, шахдаг бүтэц нь ксантан бохь руу наалддаг.
Танд хөлдөөх гэсэлтийн тогтвортой байдал хэрэгтэй юу? Ксантан бохь үүнийг илүү сайн зохицуулдаг.
Багцын тууштай байдал хэр чухал вэ? Хэрэв өөрчлөлт нь таны дайсан бол ксантан бохь исгэх үйл явц нь танд илүү хатуу хяналтыг өгдөг.
Та хоёуланг нь ашиглахад нээлттэй юу? Ихэнхдээ хамгийн сайн шийдэл бол тус бүрийн давуу талыг агуулсан хольц юм.
Эцсийн бодол
Ксантан бохь болон гуар бохь хоёулаа хүнсний найрлагад өөрийн байр сууриа олж авсан бөгөөд хэрэв тэдгээр нь гүйцэтгэлийн бодит үр өгөөжийг өгөхгүй бол ийм өргөн хэрэглэгддэггүй байх байсан. Гол нь өтгөрүүлэгчийг таны бүтээгдэхүүн, процессын тодорхой шаардлагад нийцүүлэх явдал юм.
Хэрэв та эх сурвалжийн талаар шийдвэр гаргахаар ажиллаж байгаа бөгөөд хэрэглээний тусгай томъёололын дэмжлэгийн талаар ярилцахыг хүсвэл Юнионхим дахь манай техникийн баг тантай дэлгэрэнгүй ажиллахад бэлэн байна. Бид хоёр бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэдэг бөгөөд бодит үйлдвэрлэлийн орчинд туршилт явуулахын тулд дээж авахад тань туслах болно.
Хэрэв та салатны найрлага гэх мэт тусгай хэрэглээнд ксантан бохь хэрхэн ажилладагийг судлахад бэлэн байгаа бол манайхыг үзээрэй. хүнсний үйлдвэрлэгчдэд зориулсан жор боловсруулах гарын авлага.
Юнионхим нь 26 гаруй жилийн турш Украйн, Европ, Зүүн Өмнөд Ази болон бусад орнуудын үйлдвэрлэгчдэд ксантан бохь, гуар бохь, гидроколлоид бүтээгдэхүүнийг бүрэн нийлүүлж байна. Бүтээлийн хэрэгцээгээ хэлэлцэхийн тулд манай багтай холбогдоно уу.
