ប្រសិនបើអ្នកបានបង្កើតផលិតផលម្ហូបអាហារអស់រយៈពេលជាយូរមកហើយ អ្នកប្រហែលជាធ្លាប់មានការសន្ទនានេះ៖ 'តើខ្ញុំគួរប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ឬស្ករកៅស៊ូ guar?' ហើយប្រសិនបើអ្នកដូចជាមនុស្សភាគច្រើន ចម្លើយដែលអ្នកទទួលបានគឺប្រហែលជានៅកន្លែងណាមួយរវាង 'វាអាស្រ័យ' និង 'គ្រាន់តែសាកល្បងទាំងពីរ។'
យើងនឹងធ្វើបានល្អជាងនេះ។
មគ្គុទ្ទេសក៍នេះបំបែកពីរបៀបដែលសារធាតុក្រាស់ទាំងពីរនេះពិតជាខុសគ្នា — មិនត្រឹមតែនៅលើក្រដាសប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែនៅក្នុងបរិយាកាសផលិតកម្មពិតប្រាកដ។ យើងនឹងមើលទៅលើអ្វីដែលធ្វើឲ្យអ្នករាល់គ្នាសម្ដែង កន្លែងដែលគេបញ្ចេញពន្លឺ និងរបៀបសម្រេចចិត្តមួយណា (ឬទាំងពីរ) ក្នុងការបង្កើតរបស់អ្នក។
តើ Xanthan Gum និង Guar Gum ជាអ្វី?
ចូរយើងចាប់ផ្តើមជាមួយនឹងមូលដ្ឋានគ្រឹះ ពីព្រោះរឿងរ៉ាវដើមពិតជាមានសារៈសំខាន់ចំពោះរបៀបដែលធាតុផ្សំទាំងនេះមានឥរិយាបទ។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺជាផលិតផល fermentation ។ វាត្រូវបានបង្កើតឡើងដោយការបង្កាត់ជាតិស្ករជាមួយនឹង បាក់តេរី Xanthomonas campestris បន្ទាប់មកបន្សុទ្ធ និងសម្ងួតលទ្ធផល polysaccharide ។ ដំណើរការផ្តល់ឱ្យវានូវរចនាសម្ព័ន្ធម៉ូលេគុលដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាខ្ពស់ ដែលបកប្រែទៅជាការអនុវត្តដែលអាចព្យាករណ៍បាននៅក្នុងរូបមន្តរបស់អ្នក។
ស្ករកៅស៊ូ Guar បានមកពី endosperm នៃសណ្តែក guar (Cyamopsis tetragonoloba) កិនទៅជាម្សៅល្អ។ វាជាស្ករកៅស៊ូធម្មជាតិ ហើយលក្ខណៈសម្បត្តិរបស់វាត្រូវបានជះឥទ្ធិពលដោយលក្ខខណ្ឌលូតលាស់ ពេលវេលាប្រមូលផល និងវិធីសាស្ត្រកែច្នៃ។ នេះមានន័យថា បំរែបំរួលជាបាច់មួយទៅបាច់មាននិន្នាការគួរឱ្យកត់សម្គាល់ជាងស្ករកៅស៊ូ xanthan ។
ទាំងពីរគឺជាសារធាតុបន្ថែមអាហារដែលត្រូវបានអនុម័ត (ស្ករកៅស៊ូ xanthan ផ្ទុក E-លេខ E415; ស្ករកៅស៊ូគឺ E412) និងមុខងារទាំងពីរជាសារធាតុក្រាស់ និងស្ថេរភាព។ ប៉ុន្តែនោះហើយជាកន្លែងដែលភាពស្រដៀងគ្នាចាប់ផ្តើមស្តើង។
viscosity និងឥរិយាបថ Rheological
នេះជាកន្លែងដែលយើងឃើញភាពខុសគ្នាដ៏មានអត្ថន័យដំបូង។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan បង្កើត viscosity នៅកំហាប់ទាបបំផុត - 0.05% ទៅ 0.5% គឺជាតួយ៉ាងនៅក្នុងកម្មវិធីភាគច្រើន។ វាមានឥរិយាបទជា វត្ថុធាតុ ជ័រ ឬស្តើងកាត់ ដែលមានន័យថាវាឡើងក្រាស់នៅពេលសម្រាក ប៉ុន្តែក្លាយជាវត្ថុរាវច្រើននៅក្រោមការកាត់។ វាមានប្រយោជន៍នៅពេលអ្នកចង់បានទឹកជ្រលក់ដែលស្រក់បានយ៉ាងងាយ ប៉ុន្តែក្រាស់វិញនៅពេលវាដាក់លើចាន។
ម្យ៉ាងវិញទៀត ស្ករកៅស៊ូ Guar ផលិត viscosity ដំបូងខ្ពស់ជាង នៅកំហាប់សមមូល។ ប៉ុន្តែឥរិយាបទកាត់រាងស្តើងរបស់វាគឺមិនសូវបញ្ចេញសំឡេងទេ។ លទ្ធផលគឺមានវាយនភាពរាងដូចរាងកាយកាន់តែក្រាស់ ដែលកម្មវិធីខ្លះទាមទារ។
ក្នុងន័យជាក់ស្តែង៖
ប្រសិនបើផលិតផលរបស់អ្នកត្រូវការហូរតាមស្នប់ ឬបំពង់កំឡុងពេលផលិត ទម្រង់ស្តើងរបស់ xanthan gum ជាធម្មតាងាយស្រួលធ្វើការជាមួយ។ ប្រសិនបើអ្នកមានបំណងចង់បានភាពជាប់លាប់ស្លាបព្រាក្រាស់ ដោយមិនចាំបាច់ផ្អាកភាគល្អិតទេ ស្ករកៅស៊ូ guar អាចនឹងនាំអ្នកទៅទីនោះដោយការប្រើប្រាស់តិច។
ស្ថេរភាពសីតុណ្ហភាព៖ កន្លែងដែល Xanthan Gum ទាញទៅមុខ
នេះគឺជាភាពខុសគ្នាដ៏ច្បាស់បំផុតមួយ។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan រក្សា viscosity របស់វានៅទូទាំងជួរសីតុណ្ហភាពធំទូលាយ - ចាប់ពីសីតុណ្ហភាពត្រជាក់រហូតដល់សីតុណ្ហភាពប្រហែល 120 ° C (250 ° F) ។ វាមិនខូចកំឡុងពេលដំណើរការ pasteurization ឬដុតនំ ដែលធ្វើឱ្យវាអាចទុកចិត្តបាននៅក្នុងកម្មវិធីដែលឆ្លងកាត់កំដៅ។
ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺងាយនឹងសីតុណ្ហភាពជាង។ វាមានទំនោរបាត់បង់ viscosity នៅពេលដែលប៉ះពាល់នឹងសីតុណ្ហភាពខ្ពស់សម្រាប់រយៈពេលបន្ត។ វាអាចដំណើរការនៅក្នុងនំដុតនំដែលការប៉ះពាល់គឺខ្លី ប៉ុន្តែនៅក្នុងផលិតផលដែលឆ្លងកាត់កំដៅយូរ ដូចជាទឹកជ្រលក់កំប៉ុង ឬទឹកដោះគោជំនួសដែលទុកនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ក៏អាចមិនជាប់ផងដែរ។
ប្រសិនបើផលិតផលរបស់អ្នកឆ្លងកាត់ការប៉ាស្ទ័រ ការបំពេញក្តៅ ឬការដុតនំ ស្ករកៅស៊ូ xanthan ជាទូទៅគឺជាជម្រើសដែលអភ័យទោសច្រើនជាង។
ការអត់ធ្មត់អំបិល៖ កត្តាសំខាន់មួយសម្រាប់ផលិតផល savory
ការអត់ធ្មត់អំបិលមានសារៈសំខាន់ជាងអ្នកបង្កើតរូបមន្តភាគច្រើនដឹង រហូតដល់ពួកគេដំណើរការទៅជារូបមន្តដែលវាមិនដំណើរការ។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan អត់ធ្មត់ការប្រមូលផ្តុំអំបិលប្រហែល 10-15% ដោយមិនបាត់បង់ viscosity គួរឱ្យកត់សម្គាល់។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលអ្នកនឹងឃើញវានៅក្នុងទឹកសាឡាដ ទឹកស៊ីអ៊ីវ ផលិតផលដែលមានជាតិ fermented និងកម្មវិធី savory ដែលសូដ្យូមជាផ្នែកនៃរូបមន្ត។
ដំណើរការរបស់ស្ករកៅស៊ូ Guar ធ្លាក់ចុះគួរឱ្យកត់សម្គាល់នៅក្នុងបរិយាកាសដែលមានជាតិអំបិលខ្ពស់។ វានៅតែអាចដំណើរការបាន ប៉ុន្តែអ្នកនឹងត្រូវការកម្រិតប្រើប្រាស់ខ្ពស់ជាងនេះ ដើម្បីសម្រេចបាននូវ viscosity ដូចគ្នា ហើយសូម្បីតែបន្ទាប់មកទម្រង់វាយនភាពអាចនឹងផ្លាស់ប្តូរ។
សម្រាប់ផលិតផលនៅក្នុងកន្លែងដែលមានជាតិប្រៃ ឬជាតិ fermented - ពាក់ព័ន្ធជាពិសេសសម្រាប់អ្នកផលិតដែលបម្រើទីផ្សារនៅអឺរ៉ុបខាងកើត អាស៊ីអាគ្នេយ៍ និងលើសពីនេះ - ការអត់ធ្មត់អំបិលរបស់ស្ករកៅស៊ូ xanthan ជារឿយៗជាកត្តាសម្រេចចិត្ត។
ស្ថេរភាព pH
ទាំងពីរអនុវត្តបានល្អសមហេតុផលនៅទូទាំងជួរនៃតម្លៃ pH ប៉ុន្តែមានភាពខុសគ្នាដែលគួរកត់សម្គាល់។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មានស្ថេរភាពនៅទូទាំង ជួរ pH ដ៏ធំទូលាយ មួយ ពីប្រហែល 3 ទៅ 12 ។ វារក្សាបានយ៉ាងល្អនៅក្នុងបរិស្ថានដែលមានជាតិអាស៊ីតដូចជា ទឹកក្រឡុក ភេសជ្ជៈផ្លែឈើ និងផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ។
ស្ករកៅស៊ូ Guar ក៏អាចប្រើបានក្នុងលក្ខខណ្ឌអាស៊ីតដែរ ប៉ុន្តែ viscosity អាចទាបជាងបន្តិចបើប្រៀបធៀបទៅនឹងបរិស្ថាន pH អព្យាក្រឹត។ ជាទូទៅវាអាចដំណើរការបាននៅប្រហែល pH 4 ប៉ុន្តែប្រសិនបើផលិតផលរបស់អ្នកដំណើរការអាស៊ីតខ្ពស់ (pH 2-3) ស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាអ្នកសំដែងដែលអាចទុកចិត្តបានជាង។
ការណែនាំអំពីកម្មវិធីជាក់លាក់
អនុញ្ញាតឱ្យយើងដឹងជាក់លាក់អំពីកន្លែងដែល thickener នីមួយៗមាននិន្នាការទៅ excel ។
កន្លែងដែល Xanthan Gum ដំណើរការល្អបំផុត
ការស្លៀកពាក់សាឡាដ និងទឹកជ្រលក់ ៖ ភាពធន់នឹងអំបិល ស្ថេរភាពកំដៅ និងលក្ខណៈសម្បត្តិនៃការព្យួរទាំងអស់ដំណើរការតាមការពេញចិត្តរបស់អ្នកនៅទីនេះ
អាហារក្លាសេ និងការ៉េម ៖ ស្ថេរភាពត្រជាក់ល្អ ដោយមិនមានការខូចទ្រង់ទ្រាយគួរឱ្យកត់សម្គាល់
ការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ ៖ ផ្តល់នូវភាពបត់បែន និងសមត្ថភាពផ្ទុកឧស្ម័ន ដែលជាធម្មតាផ្គត់ផ្គង់ gluten
ភេសជ្ជៈ ៖ កម្រិតប្រើប្រាស់ទាប (0.02%-0.1%) មានប្រសិទ្ធិភាពផ្អាកភាគល្អិតដោយមិនបន្ថែមវាយនភាពគួរឱ្យកត់សម្គាល់
កន្លែងចាក់ប្រេង និងឧស្សាហកម្ម ៖ ជាកន្លែងដែល pH និងអំបិលបរិស្ថានខ្លាំង ភាពរឹងមាំរបស់ស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺចាំបាច់
កន្លែងដែល Guar Gum ដំណើរការល្អបំផុត
ផលិតផលនំប៉័ង (មិនកក) ៖ ជាពិសេសនៅក្នុងរូបមន្តដែលមានមូលដ្ឋានលើស្រូវសាលី ដែលការរួមចំណែកវាយនភាពមួយចំនួនត្រូវបានស្វាគមន៍
កម្មវិធីទឹកដោះគោ ៖ ជាញឹកញាប់ប្រើក្នុងការ៉េម និងបង្អែមទឹកដោះគោ ០.១%-០.៣%
ផ្លែឈើ និងការបំពេញ : កន្លែងដែល viscosity ខ្ពស់នៅកាត់ទាបគឺចង់បាន
ការកំណត់ទំហំក្រដាស និងវាយនភណ្ឌ ៖ កម្មវិធីឧស្សាហកម្មដែលប្រសិទ្ធភាពចំណាយសំខាន់ជាងស្ថេរភាពសីតុណ្ហភាពខ្លាំង
ការប្រើប្រាស់ទាំងពីររួមគ្នា៖ ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាគឺពិត
នេះជាអ្វីដែលគួរដឹង៖ សារធាតុក្រាស់ទាំងពីរនេះច្រើនតែធ្វើការរួមគ្នាបានល្អជាងតែមួយតែឯង។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan និងស្ករកៅស៊ូ guar បង្ហាញពី អន្តរកម្មរួម ។ នៅពេលប្រើជាមួយគ្នា ពួកគេអាចបង្កើតកម្រិត viscosity ខ្ពស់ជាងអ្វីដែលអ្នកនឹងគណនាដោយបន្ថែមការរួមចំណែកនីមួយៗរបស់ពួកគេ។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានេះក៏ផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវទម្រង់វាយនភាពដែលមានតុល្យភាពជាងមុន — រាងកាយពីស្ករកៅស៊ូ guar លក្ខណៈសម្បត្តិលំហូរចេញពីស្ករកៅស៊ូ xanthan ។
ការរួមបញ្ចូលគ្នាធម្មតាអាចមើលទៅដូចនេះ៖
វិធីសាស្រ្តនេះគឺជារឿងធម្មតានៅក្នុងរូបមន្តការ៉េម ទឹកជ្រលក់មួយចំនួន និងការលាយម្សៅគ្មានជាតិស្ករ។ សមាមាត្រពិតប្រាកដអាស្រ័យទៅលើវាយនភាពគោលដៅ និងលក្ខខណ្ឌដំណើរការរបស់អ្នក ប៉ុន្តែវាមានតម្លៃសាកល្បង ប្រសិនបើមិនមានសារធាតុក្រាស់តែឯងផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវអ្វីដែលអ្នកត្រូវការនោះទេ។
ភាពស៊ីសង្វាក់នៃបណ្តុំ និងខ្សែសង្វាក់ផ្គត់ផ្គង់
យើងបានប៉ះលើចំណុចនេះមុននេះហើយ ប៉ុន្តែវាគួរតែបញ្ជាក់៖ ប្រភពមានបញ្ហាខុសគ្នាសម្រាប់ផលិតផលទាំងពីរនេះ។
ដោយសារតែស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាផលិតផលដែលមានជាតិ fermented ដែលមានវត្ថុធាតុដើមជាប់លាប់ (គ្លុយកូស) ការបំរែបំរួលជាបាច់មួយទៅបាច់មាននិន្នាការកាន់តែតឹងរ៉ឹង។ នៅ Unionchem យើងដំណើរការការធ្វើតេស្ត rheological លើរាល់បាច់ ដើម្បីធានាថា viscosity និងការចែកចាយសំណាញ់ស្ថិតនៅក្នុងភាពអត់ធ្មត់ដែលបានកំណត់។
ស្ករកៅស៊ូ Guar ជាផលិតផលកសិកម្មមានភាពប្រែប្រួលច្រើនជាងមុន។ លក្ខខណ្ឌនៃការលូតលាស់ ពេលវេលាប្រមូលផល និងវិធីសាស្រ្តដំណើរការ សុទ្ធតែមានឥទ្ធិពលលើដំណើរការចុងក្រោយ។ ប្រសិនបើអ្នកប្តូរអ្នកផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ guar រំពឹងថានឹងធ្វើការកែទម្រង់ខ្លះ - ទោះបីជាសន្លឹក spec មើលទៅដូចគ្នាបេះបិទក៏ដោយ។
សម្រាប់ក្រុមហ៊ុនផលិតដែលមានតម្រូវការត្រួតពិនិត្យដំណើរការតឹងតែង ភាពខុសគ្នានៃស្ថិរភាពនេះតែងតែពេញចិត្តចំពោះស្ករកៅស៊ូ xanthan ។
របៀបជ្រើសរើស៖ ក្របខ័ណ្ឌនៃការសម្រេចចិត្តជាក់ស្តែង
ជាជាងផ្តល់ចម្លើយសាមញ្ញដល់អ្នក (ព្រោះមិនមាន) នេះជារបៀបដែលយើងគិតតាមរយៈវាជាមួយអតិថិជនរបស់យើង៖
តើសីតុណ្ហភាពដំណើរការរបស់អ្នកគឺជាអ្វី? ប្រសិនបើវាលើសពី 80 ° C សម្រាប់រយៈពេលយូរ ស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាជម្រើសដែលមានសុវត្ថិភាពជាង។
តើអំបិលប៉ុន្មានក្នុងរូបមន្តរបស់អ្នក? អំបិលខ្ពស់ (> 5%) ចង្អុលយ៉ាងខ្លាំងទៅស្ករកៅស៊ូ xanthan ។
តើអ្នកត្រូវការវាយនភាពអ្វី? វាយនភាពដែលអាចប្រើស្លាបព្រាមានរាងកាយទំនោរទៅរកស្ករកៅស៊ូ។ វាយនភាពដែលអាចចាក់បាន និងអាចបូមបាន ទំនោរទៅរកស្ករកៅស៊ូ xanthan ។
តើអ្នកត្រូវការស្ថេរភាពត្រជាក់ទេ? ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ដោះស្រាយបានល្អជាងនេះ។
តើភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាជាបាច់មានសារៈសំខាន់ប៉ុណ្ណា? ប្រសិនបើការប្រែប្រួលគឺជាសត្រូវរបស់អ្នក ដំណើរការនៃការ fermentation ស្ករកៅស៊ូ xanthan ផ្តល់ឱ្យអ្នកនូវការគ្រប់គ្រងកាន់តែតឹងរ៉ឹង។
តើអ្នកបើកចិត្តប្រើទាំងពីរ? ជារឿយៗដំណោះស្រាយដ៏ល្អបំផុតគឺការលាយបញ្ចូលគ្នាដែលចាប់យកចំណុចខ្លាំងនីមួយៗ។
គំនិតចុងក្រោយ
ទាំងស្ករកៅស៊ូ xanthan និងស្ករកៅស៊ូ guar ទទួលបានកន្លែងរបស់ពួកគេក្នុងការរៀបចំអាហារ ពួកគេនឹងមិនត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនេះទេ ប្រសិនបើពួកគេមិនផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ជាក់ស្តែង។ គន្លឹះគឺត្រូវគ្នានឹងសារធាតុក្រាស់ទៅនឹងតម្រូវការជាក់លាក់នៃផលិតផល និងដំណើរការរបស់អ្នក។
ប្រសិនបើអ្នកកំពុងធ្វើការតាមរយៈការសម្រេចចិត្តប្រភព ហើយចង់ពិភាក្សាអំពីការគាំទ្រទម្រង់ជាក់លាក់នៃកម្មវិធី ក្រុមការងារបច្ចេកទេសរបស់យើងនៅ Unionchem អាចរកបានដើម្បីធ្វើការតាមរយៈព័ត៌មានលម្អិតជាមួយអ្នក។ យើងផលិតផលិតផលទាំងពីរ ហើយអាចជួយអ្នកនូវគំរូប្រភព ដើម្បីដំណើរការការសាកល្បងនៅក្នុងបរិយាកាសផលិតកម្មពិតប្រាកដរបស់អ្នក។
ហើយប្រសិនបើអ្នកត្រៀមខ្លួនរួចជាស្រេចដើម្បីស្វែងយល់ពីរបៀបដែលស្ករកៅស៊ូ xanthan ដំណើរការនៅក្នុងកម្មវិធីជាក់លាក់មួយ ដូចជារូបមន្តស្លៀកពាក់សាឡាត់ ពិនិត្យមើលរបស់យើង ការណែនាំអំពីរូបមន្តសម្រាប់អ្នកផលិតអាហារ.
Unionchem បាននិងកំពុងផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ xanthan, ស្ករកៅស៊ូ guar និងផលិតផល hydrocolloid យ៉ាងពេញលេញដល់ក្រុមហ៊ុនផលិតនៅអ៊ុយក្រែន អឺរ៉ុប អាស៊ីអាគ្នេយ៍ និងលើសពីនេះអស់រយៈពេលជាង 26 ឆ្នាំមកហើយ។ ទាក់ទងមកក្រុមរបស់យើងដើម្បីពិភាក្សាអំពីតម្រូវការបង្កើតរបស់អ្នក។
