Xanthan Gum vs Guar Gum. Ո՞ր խտացուցիչն է ավելի լավ ձեր կիրառման համար:

Եթե ​​դուք երկար ժամանակ մշակել եք սննդամթերք, հավանաբար ունեցել եք այս խոսակցությունը. «Պե՞տք է օգտագործեմ xanthan մաստակ, թե՞ գուար ռետին»: Եվ եթե դուք նման եք մարդկանց մեծամասնությանը, ապա ձեր ստացած պատասխանը հավանաբար ինչ-որ տեղ «կախված է» և «պարզապես փորձեք երկուսն էլ»:

Մենք դրանից ավելի լավ ենք անելու:

Այս ուղեցույցը ցույց է տալիս, թե ինչպես են իրականում տարբերվում այս երկու խտացուցիչները՝ ոչ միայն թղթի վրա, այլ իրական արտադրական միջավայրերում: Մենք կնայենք, թե ինչն է ստիպում յուրաքանչյուրին հանդես գալ, որտեղ են նրանք փայլում և ինչպես որոշել, թե որ մեկը (կամ երկուսն էլ) պատկանում է ձեր ձևակերպմանը:

Որոնք են Xanthan Gum-ը և Guar Gum-ը:

Եկեք սկսենք հիմունքներից, քանի որ ծագման պատմություններն իրականում կարևոր նշանակություն ունեն այս բաղադրիչների վարքի համար:

Xanthan gum-ը խմորման արտադրանք է: Այն պատրաստվում է գլյուկոզայի խմորման միջոցով Xanthomonas campestris բակտերիաների հետ, այնուհետև մաքրելով և չորացնելով ստացված պոլիսաքարիդը: Գործընթացը նրան տալիս է բարձր հետևողական մոլեկուլային կառուցվածք, ինչը նշանակում է կանխատեսելի կատարողականություն ձեր ձևակերպման մեջ:

Գուարային մաստակը առաջանում է գուարի լոբի (Cyamopsis tetragonoloba) էնդոսպերմից՝ մանրացված նուրբ փոշու մեջ: Այն բնական սերմերի մաստակ է, և դրա հատկությունների վրա ազդում են աճի պայմանները, բերքահավաքի ժամկետները և մշակման մեթոդները: Սա նշանակում է, որ խմբաքանակից խմբաքանակ տատանումները հակված են ավելի նկատելի, քան քսանթանային մաստակի դեպքում:

Երկուսն էլ հաստատված սննդային հավելումներ են (քսանթանային մաստակը կրում է E-համարը E415, գուարի մաստակը՝ E412) և երկուսն էլ գործում են որպես խտացուցիչ և կայունացուցիչ: Բայց հենց այստեղ է, որ նմանությունները սկսում են նոսրանալ:

Մածուցիկություն և ռեոլոգիական վարքագիծ

Ահա, որտեղ մենք տեսնում ենք առաջին իմաստալից տարբերությունը:

Xanthan gum-ը մածուցիկություն է ստեղծում շատ ցածր կոնցենտրացիաների դեպքում. Այն իրեն պահում է որպես կեղծ պլաստիկ կամ կտրող նոսրացնող նյութ, ինչը նշանակում է, որ այն խտանում է հանգստի ժամանակ, բայց ավելի հեղուկ է դառնում կտրվածքի տակ: Դա օգտակար է, երբ դուք ուզում եք սոուս, որը հեշտությամբ լցվում է, բայց նորից թանձրանում է, երբ այն նստում է ափսեի վրա:

Գուար ռետինը, մյուս կողմից, ավելի բարձր նախնական մածուցիկություն : համարժեք կոնցենտրացիաներում առաջացնում է Բայց նրա խուզող-նոսրացնող վարքը ավելի քիչ է արտահայտված: Արդյունքն ավելի հաստ, ավելի մարմնի նման հյուսվածք է, որը պահանջում են որոշ ծրագրեր:

Գործնական առումով.

• Xanthan gum-ը ձեզ տալիս է հոսող հյուսվածքներ լավ կախոցով

• Գուար մաստակը ձեզ տալիս է ավելի ծանր, ավելի կազմվածքային հյուսվածքներ

Եթե ​​արտադրության ընթացքում ձեր արտադրանքը պետք է հոսի պոմպի կամ խողովակի միջով, ապա xanthan gum-ի կտրող բարակ պրոֆիլը սովորաբար ավելի հեշտ է աշխատել: Եթե ​​դուք ձգտում եք հաստ, գդալով խտություն ձեռք բերել՝ առանց մասնիկները կասեցնելու անհրաժեշտության, գուար մաստակը կարող է ձեզ հասցնել այնտեղ՝ ավելի քիչ օգտագործման դեպքում:

Ջերմաստիճանի կայունություն. Այնտեղ, որտեղ Xanthan Gum-ը ձգվում է առաջ

Սա ամենահստակ տարբերակիչներից մեկն է։

Քսանթանային մաստակը պահպանում է իր մածուցիկությունը ջերմաստիճանի լայն տիրույթում` սկսած սառցակալումից մինչև 120°C (250°F) ջերմաստիճանը: Այն չի քայքայվում պաստերիզացման կամ թխման գործընթացների ժամանակ, ինչը հուսալի է դարձնում այն ​​կիրառությունների դեպքում, որոնք անցնում են ջերմության միջով:

Գուար ռետինն ավելի զգայուն է ջերմաստիճանի նկատմամբ։ Այն հակված է կորցնելու մածուցիկությունը, երբ երկար ժամանակ ենթարկվում է բարձր ջերմաստիճանի: Այն կարող է աշխատել հացաբուլկեղենի վրա, որտեղ ազդեցությունը կարճ է, բայց այն ապրանքների մեջ, որոնք ենթարկվում են երկարատև տաքացման, օրինակ՝ որոշ պահածոյացված սոուսներ կամ կաթնամթերքի այլընտրանքներ, որոնք պահվում են բարձր ջերմաստիճանում, այն նույնպես կարող է չդիմանալ:

Եթե ​​ձեր արտադրանքը անցնում է պաստերիզացման, տաք լցոնման կամ թխման միջով, ապա xanthan gum-ը սովորաբար ավելի ներողամիտ ընտրություն է:

Աղի հանդուրժողականությունը

Աղի նկատմամբ հանդուրժողականությունն ավելի կարևոր է, քան ձևակերպողներից շատերը գիտակցում են, մինչև նրանք չհայտնվեն այնպիսի ձևակերպման մեջ, որտեղ այն չի գործում:

Xanthan gum-ը հանդուրժում է աղի կոնցենտրացիաները մինչև մոտ 10-15%՝ առանց մածուցիկության զգալի կորստի: Ահա թե ինչու դուք այն կգտնեք աղցանների սոուսներում, սոյայի սոուսներում, ֆերմենտացված մթերքներում և ցանկացած կծուծ ախորժակ պարունակող սննդամթերքի մեջ, որտեղ նատրիումը բանաձևի մի մասն է:

Գուար ռետինի արդյունավետությունն ավելի նկատելիորեն նվազում է աղի պարունակությամբ միջավայրում: Այն դեռ կարող է գործել, բայց նույն մածուցիկությանը հասնելու համար ձեզ անհրաժեշտ կլինեն օգտագործման ավելի բարձր մակարդակներ, և նույնիսկ այդ դեպքում հյուսվածքի պրոֆիլը կարող է փոխվել:

Համեղ կամ ֆերմենտացված տարածության արտադրանքի համար, որը հատկապես կարևոր է Արևելյան Եվրոպայի, Հարավարևելյան Ասիայի և այլ երկրների շուկաներ սպասարկող արտադրողների համար, հաճախ որոշիչ գործոն է քսանթան ռետինի աղի հանդուրժողականությունը:

pH կայունություն

Երկուսն էլ բավականին լավ են գործում pH-ի մի շարք արժեքների վրա, բայց կան տարբերություններ, որոնք արժե ուշադրություն դարձնել:

Քսանթանային մաստակը կայուն է pH-ի լայն շրջանակում ՝ մոտ 3-ից 12: Այն լավ է պահվում թթվային միջավայրերում, ինչպիսիք են աղցանների սոուսները, մրգային ըմպելիքները և ֆերմենտացված արտադրանքները:

Գուար ռետինը նույնպես օգտագործվում է թթվային պայմաններում, սակայն մածուցիկությունը կարող է որոշ չափով ավելի ցածր լինել՝ համեմատած չեզոք pH միջավայրերի հետ: Այն սովորաբար աշխատունակ է մինչև pH 4-ի սահմաններում, բայց եթե ձեր արտադրանքը բարձր թթվային է (pH 2-3), ապա xanthan gum-ը առավել հուսալի կատարողն է:

Դիմումի հատուկ առաջարկություններ

Եկեք մանրամասնենք, թե որտեղ է յուրաքանչյուր խտացուցիչ հակված գերազանցելու:

Որտեղ Xanthan Gum-ը լավագույնս աշխատում է

• Աղցանների սոուսներ և սոուսներ . աղի հանդուրժողականությունը, ջերմային կայունությունը և կասեցման հատկությունները բոլորն աշխատում են ձեր օգտին այստեղ

• Սառեցված մթերքներ և պաղպաղակ . Գերազանց սառեցման և հալման կայունություն՝ առանց հյուսվածքի էական դեգրադացիայի

• Առանց գլյուտենի թխում . Ապահովում է առաձգականություն և գազ պահելու կարողություն, որը սովորաբար ապահովում է սնձան

• Ըմպելիքներ . օգտագործման ցածր մակարդակը (0,02%-0,1%) արդյունավետորեն կասեցնում է մասնիկները՝ առանց նկատելի հյուսվածք ավելացնելու

• Նավթային և արդյունաբերական կիրառություններ . Այնտեղ, որտեղ pH-ն ու աղի միջավայրը ծայրահեղ են, xanthan gum-ի ամրությունը կարևոր է

Այնտեղ, որտեղ լավագույնս աշխատում է Guar Gum-ը

• Հացաբուլկեղեն (չսառեցված) . Հատկապես ցորենի վրա հիմնված ձևակերպումներում, որտեղ հյուսվածքային որոշակի ներդրումը ողջունելի է

• Կաթնամթերք . Հաճախ օգտագործվում է պաղպաղակի և կաթնամթերքի աղանդերի մեջ 0,1%-0,3%

• Մրգեր և լցոնումներ . Այնտեղ, որտեղ ցանկալի է ավելի բարձր մածուցիկություն ավելի ցածր կտրվածքի դեպքում

• Թղթի և տեքստիլի չափսերը . Արդյունաբերական կիրառություններ, որտեղ ծախսերի արդյունավետությունն ավելի կարևոր է, քան ծայրահեղ ջերմաստիճանի կայունությունը

Օգտագործելով երկուսն էլ միասին. սիներգիան իրական է

Ահա մի բան, որ արժե իմանալ. այս երկու խտացուցիչները հաճախ ավելի լավ են աշխատում համակցված, քան որևէ մեկը առանձին:

Քսանթան մաստակը և գուար ռետինը ցուցադրում են սիներգետիկ փոխազդեցություն : Երբ դրանք օգտագործվում են միասին, նրանք կարող են արտադրել մածուցիկության մակարդակներ ավելի բարձր, քան դուք կհաշվեիք՝ ավելացնելով նրանց անհատական ​​ներդրումները: Համադրությունը նաև տալիս է ավելի հավասարակշռված հյուսվածքային պրոֆիլ՝ մարմինը գուարի մաստակից, հոսքի հատկությունները քսանթան մաստակից:

Տիպիկ համադրությունը կարող է նման լինել.

• 0,05%-0,1% քսանթան ռետին

• 0,1%-0,3% գուար ռետին

Այս մոտեցումը տարածված է պաղպաղակի ձևակերպումների, որոշ սոուսների և առանց սնձան ալյուրի խառնուրդների մեջ: Ճշգրիտ հարաբերակցությունը կախված է ձեր թիրախային հյուսվածքից և մշակման պայմաններից, բայց արժե փորձարկել, եթե ոչ խտացուցիչը միայնակ չի տալիս ձեզ հենց այն, ինչ ձեզ հարկավոր է:

Խմբաքանակի հետևողականություն և մատակարարման շղթա

Մենք սրան անդրադարձել ենք ավելի վաղ, բայց արժե ընդգծել. աղբյուրը տարբեր նշանակություն ունի այս երկու ապրանքների համար:

Քանի որ xanthan gum-ը ֆերմենտացված արտադրանք է՝ հետևողական հումքով (գլյուկոզա), խմբաքանակից սերիա տատանումները հակված են ավելի խիստ լինել: Unionchem-ում մենք ռեոլոգիական փորձարկում ենք իրականացնում յուրաքանչյուր խմբաքանակի վրա՝ ապահովելու համար, որ մածուցիկությունը և ցանցի բաշխումը մնան սահմանված թույլատրելի սահմաններում:

Գուարի մաստակը, որպես գյուղատնտեսական արտադրանք, ավելի բնորոշ փոփոխականություն ունի։ Աճող պայմանները, բերքահավաքի ժամկետները և մշակման մեթոդները բոլորն էլ ազդում են վերջնական արդյունքի վրա: Եթե ​​փոխեք գուարի մաստակի մատակարարները, սպասեք որոշակի վերաձևակերպման աշխատանքներ, նույնիսկ եթե տեխնիկական աղյուսակը նույնական տեսք ունի:

Գործընթացի վերահսկման խիստ պահանջներ ունեցող արտադրողների համար այս հետևողականության տարբերությունը հաճախ նպաստում է xanthan gum-ին:

Ինչպես ընտրել: Գործնական որոշումների շրջանակ

Ձեզ պարզ պատասխան տալու փոխարեն (որովհետև այդպիսին չկա), ահա թե ինչպես ենք մենք մտածում դրա մասին մեր հաճախորդների հետ.

1. Ո՞րն է ձեր մշակման ջերմաստիճանը: Եթե ​​երկար ժամանակ այն գերազանցում է 80°C-ը, ապա xanthan gum-ն ավելի անվտանգ ընտրություն է:

2. Որքա՞ն աղ կա ձեր բանաձեւում: Աղի մեծ քանակությունը (> 5%) ուժեղ ուղղում է դեպի քսանթան ռետին:

3. Ինչ հյուսվածք է ձեզ հարկավոր: Մարմնավոր, գդալով հյուսվածքները թեքվում են դեպի գուարի մաստակ: Լցվող, մղվող հյուսվածքները թեքվում են դեպի քսանթան ծամոն:

4. Ձեզ անհրաժեշտ է սառչել-հալման կայունություն: Xanthan gum-ը դա ավելի լավ է լուծում:

5. Որքանո՞վ է կարևոր խմբաքանակի հետևողականությունը: Եթե ​​տատանումները ձեր թշնամին են, ապա xanthan gum-ի խմորման գործընթացը ձեզ ավելի խիստ վերահսկողություն է տալիս:

6. Դուք բաց եք երկուսն էլ օգտագործելու համար: Հաճախ լավագույն լուծումը խառնուրդն է, որն արտացոլում է յուրաքանչյուրի ուժեղ կողմերը:

Վերջնական մտքեր

Ե՛վ xanthan gum, և' guar gum-ը իրենց տեղը զբաղեցրել են սննդի ձևավորման մեջ. դրանք այդքան լայնորեն չէին կիրառվի, եթե չբերեին իրական արդյունավետության առավելություններ: Հիմնական բանը խտացուցիչի համապատասխանեցումն է ձեր արտադրանքի և գործընթացի հատուկ պահանջներին:

Եթե ​​դուք աշխատում եք աղբյուրի վերաբերյալ որոշման միջոցով և ցանկանում եք քննարկել հավելվածի հատուկ ձևակերպումների աջակցությունը, Unionchem-ի մեր տեխնիկական թիմը հասանելի է ձեզ հետ մանրամասների շուրջ աշխատելու համար: Մենք արտադրում ենք երկու ապրանքներ և կարող ենք օգնել ձեզ նմուշներ ստանալ ձեր իրական արտադրական միջավայրում փորձարկումներ կատարելու համար:

Եվ եթե պատրաստ եք ուսումնասիրել, թե ինչպես է xanthan gum-ը գործում որոշակի կիրառման մեջ, օրինակ՝ աղցանի սոուսի ձևակերպումներում, ստուգեք մեր Ձևակերպման ուղեցույց սննդամթերք արտադրողների համար.

Unionchem-ը ավելի քան 26 տարի է, ինչ մատակարարում է xanthan gum, guar gum և հիդրոկոլոիդային արտադրանքի ամբողջական տեսականի Ուկրաինայի, Եվրոպայի, Հարավարևելյան Ասիայի և այլ երկրների արտադրողներին: Դիմեք մեր թիմին՝ քննարկելու ձեր ձևավորման կարիքները: