Xanthan Gum vs Guar Gum: Ko tehea te Matotoru He pai ake mo to tono?

Mena kua roa koe e hanga ana i nga hua kai, penei pea kua korero koe: 'Me whakamahi ahau i te xanthan gum, guar gum ranei?' A, ki te rite koe ki te nuinga o nga tangata, ko te whakautu i riro mai i a koe ko te waahi kei waenga i te 'e whakawhirinaki ana' me te 'whakamatautauhia nga mea e rua.'

Ka pai ake taatau ki tera.

Ko tenei aratohu e wehewehe ana he pehea te rerekee o enei momo whakatotoka—ehara i te pepa anake, engari i roto i nga taiao whakangao. Ka titiro tatou he aha te mahi a ia tangata, kei hea e whiti ana, me pehea te whakatau ko wai (e rua ranei) kei roto i to whakatakotoranga.

He aha te Xanthan Gum me Guar Gum?

Me timata tatou ki nga mea taketake, na te mea he mea nui nga korero o te takenga mai mo te ahuatanga o enei kai.

Ko te kapia Xanthan he hua FERMENTATION. Ka mahia ma te whakamaroke i te huka me te huakita Xanthomonas campestris , katahi ka purea me te whakamaroke i te polysaccharide ka puta. Ko te tukanga he tino rite tonu te hanganga ngota, e whakamaori ana ki te mahi matapae i roto i to hangahanga.

Ka ahu mai te kapia guar i te endosperm o te pini guar (Cyamopsis tetragonoloba), ka kuia hei paura pai. He kāpia kākano māori, ā, ka awehia ōna āhuatanga e ngā āhuatanga whakatipu, te wā hauhake, me ngā tikanga tukatuka. Ko te tikanga ko te rereketanga o te puranga-ki-te-tepu ka kaha ake te kite atu i te kapia xanthan.

Ko nga taapiri kai e rua kua whakaaetia (ko te kapia xanthan e mau ana te E-numera E415; ko te kapia guar ko E412) a ka mahi nga mea e rua hei whakapaoho me te whakapumau. Engari i reira nga ritenga ka timata te kikokore.

Viscosity and Rheological Whanonga

I konei ka kite tatou i te rereketanga tuatahi.

Ko te kapia Xanthan e hanga pokey ana i te iti rawa o te kukū—0.05% ki te 0.5% he mea angamaheni i te nuinga o nga tono. He mea pseudoplastic , he mea kutikuti ranei, te tikanga ka matotoru i te okiokinga engari ka kaha ake te wai i raro i te kutikuti. He pai tena ina hiahia koe ki te ranu ka ngawari te riringi engari ka matotoru ake ina tau ana ki runga i te pereti.

Ko te kapia Guar, i tetahi atu taha, ka nui ake te pokey tuatahi ki nga kuhanga rite. Engari he iti ake te ahua o tana whanonga kutikuti. Ko te hua he kakano matotoru ake, he rite ki te tinana e kii ana etahi tono.

I roto i nga tikanga mahi:

• Ka hoatu e te kapia Xanthan ki a koe nga kakano ka taea te ringihia me te whakatārewatanga pai

• Ka nui ake te taumaha, ka nui ake nga kakano tinana

Mena ka rere to hua i roto i te papu, i te paipa ranei i te wa e whakaputa ana, he maamaa ake te mahi a te kapia xanthan gum. Mena kei te pirangi koe kia rite tonu te matotoru me te koko me te kore e aukati i nga matūriki, tera pea ka tae atu koe ki reira me te iti o te whakamahi.

Te Pumautanga o te Paahua: Kei Te Huanga Kapia Xanthan ki Mua

Koinei tetahi o nga rereketanga tino marama.

Ka mau tonu te kapia Xanthan i tona poiketanga puta noa i te whānuitanga o te pāmahana—mai i te wera mīti tae noa ki te pāmahana tata ki te 120°C (250°F). Kaore e pakaru i te wa o te pasteurization, te tunu tunu ranei, na reira ka pono i roto i nga tono ka puta i te wera.

Ko te kapia Guar he pai ake te pawera. Ka ngaro te kirikiri ina pa ana ki nga wera nui mo nga wa roa. Ka taea te mahi i roto i nga taonga tunua he poto te whakamahanatanga, engari i nga hua ka whakamahana roa—penei i etahi ranu kēne, momo miraka miraka ranei ka mau ki te wera nui—kaore pea e mau.

Mena ka haere to hua ki roto i te pasteurization, te whakakī wera, te tunu ranei, ko te kapia xanthan te tikanga he pai ake te muru.

Te Whakaaetanga Tote: He Take Nui mo nga Hua Kawa

He mea nui ake te whakamarumaru o te tote ki ta te nuinga o nga kaihanga hangai tae noa ki te uru ki roto i te hangahanga kaore e whai hua.

Ka taea e te kapia Xanthan te tote ki te 10-15% me te kore e ngaro te pokey. Koinei te take ka kitea e koe i roto i nga kakahu huamata, ranu soy, hua rewena, me tetahi tono reka kei te whakauru te konutai ki te tauira.

Ka tino heke te mahi a Guar gum i nga taiao tote nui. Ka taea tonu te mahi, engari ka hiahia koe ki nga taumata whakamahinga teitei ake kia rite ai te kirikiri, a ahakoa tera, ka huri pea te ahua o te kakano.

Mo nga hua kei roto i te waahi reka, kua rewenatia ranei—e tino tika ana mo nga kaihanga e mahi ana i nga maakete i te Rawhiti o Uropi, ki te tonga-tonga o Ahia, me tua atu—ko te pai o te tote o te kapia xanthan te tikanga whakatau.

pH Pūmautanga

He pai te mahi e rua puta noa i te whānuitanga o nga uara pH, engari he rereke nga rereketanga hei tohu.

He pumau te kapia Xanthan puta noa i te awhe pH whanui , mai i te 3 ki te 12. He pai te pupuri i roto i nga taiao waikawa penei i te whakakakahu huamata, nga inu huarākau, me nga hua rewena.

Ka taea hoki te whakamahi i te kapia Guar i roto i nga tikanga waikawa, engari he iti ake te potata ki nga taiao pH koretake. Ko te tikanga ka taea te mahi ki raro ki te pH 4, engari mena he tino waikawa to hua (pH 2-3), ko te kapia xanthan te kaihaka pono ake.

Tohutohu Taupānga-motuhake

Kia mohio tatou mo te waahi ka kaha ake te hiranga o ia kaitotoru.

Kei te pai te mahi a Xanthan Gum

• Te whakakakahu huamata me te ranu : Te tote tote, te pumau o te wera, me nga taonga whakatārewatanga ka pai katoa ki a koe i konei

• Nga kai tio me te aihikirimi : He pai te pumau o te whakatio-korero me te kore tino paheketanga kakano

• Te tunu kai-kore-gluten : Ka whakarato i te elasticity me te kaha pupuri hau e tukuna ana e te gluten

• Inu : Ko nga taumata whakamahi iti (0.02%-0.1%) he pai te whakatārewa i nga matūriki me te kore e tapiri kakano kitea.

• Mahinga hinu me nga tono ahumahi : He tino nui te pH me te taiao tote, he mea nui te pakari o te kapia xanthan

Kei hea te mahi pai a Guar Gum

• Nga hua keke (kaore i te tio) : Ina koa i roto i nga hanga hangai witi e manakohia ana etahi kakano

• Nga tono miraka : I te nuinga o nga wa ka whakamahia i roto i te aihikirimi me nga kai reka miraka i te 0.1%-0.3%

• Nga hua me nga whakakī : Ko te pokey teitei ake i te kutikuti iti he hiahia

• Te rahi o te pepa me te kakano : Nga tono Ahumahi he mea nui ake te pai o te utu i te pumau o te pāmahana

Te Whakamahinga Ngatahi: He Tuturu te Synergy

Anei tetahi mea e tika ana kia mohio koe: he pai ake te mahi whakakotahitanga o enei momo matotoru e rua i te kotahi anake.

Ko te kapia Xanthan me te kapia guar e whakaatu ana i te mahi tahi . Ina whakamahia tahi, ka taea e ratou te whakaputa i nga taumata pokey teitei ake i ta koe e tatau ma te taapiri i o raatau takoha takitahi. Ma te whakakotahitanga ka hoatu he tohu kakano pai ake—te tinana mai i te kapia guar, nga taonga rere mai i te kapia xanthan.

Ko te ahua o te whakakotahitanga penei pea:

• 0.05%-0.1% kapia xanthan

• 0.1%-0.3% guar gum

He mea noa tenei huarahi i roto i nga hanga aihikirimi, etahi ranu, me nga whakaranu paraoa kore-puutini. Ko te ōwehenga tika e whakawhirinaki ana ki to kakano me nga tikanga tukatuka, engari he pai ki te whakamatau mena kaore tetahi o nga kaitao e hoatu ki a koe nga mea e hiahia ana koe.

Te Roopu Tonu me te Raina Whakawhiwhi

I korerohia e matou i mua, engari he mea tika ki te whakanui: he rereke nga take mo enei hua e rua.

Na te mea he hua rewena te kapia xanthan me nga rawa mata (glucose), ka kaha ake te rerekee o te puranga-ki-te-tepu. I Unionchem, ka whakahaerehia e matou nga whakamatautau rheological ki ia puranga kia mau ai te potata me te tohatoha mata ki roto i nga waahanga kua tautuhia.

Ko te kapia Guar, he hua ahuwhenua, he nui ake te rereketanga. Ko nga tikanga whakatipu, te wa kotinga, me nga tikanga tukatuka ka awe katoa i nga mahi whakamutunga. Mena ka huri koe i nga kaiwhakarato kapia guar, me tatari kia mahi whakatikatika—ahakoa he rite te ahua o te pepa.

Mo nga kaihanga he uaua nga whakaritenga whakahaere, ko tenei rereketanga rite tonu te pai ki te kapia xanthan.

Me pehea te Kowhiri: He Anga Whakatau Tikanga

Engari kaua e hoatu he whakautu ngawari ki a koe (na te mea karekau he whakautu), koinei ta matou whakaaro me o taatau kaihoko:

1. He aha to pāmahana tukatuka? Mena ka eke ki runga ake i te 80°C mo te wa roa, ko te kapia xanthan te pai ake.

2. E hia te nui o te tote i roto i to tauira? Ko te tote teitei (>5%) e tohu kaha ana ki te kapia xanthan.

3. He aha te kakano e hiahia ana koe? Ko nga kakano kakano ka taea te koko ki te kapia guar. Ko nga kakano ka taea te riringi ki te kapia xanthan.

4. Kei te pirangi koe ki te noho pumau? He pai ake te mahi a Xanthan gum i tenei.

5. He aha te mea nui o te riterite o te puranga? Mēnā ko te rerekētanga ko tō hoariri, mā te tukanga FERMENTATION a xanthan gum ka kaha ake te mana whakahaere.

6. Kei te tuwhera koe ki te whakamahi i nga mea e rua? I te nuinga o te wa ko te otinga pai ko te whakakotahitanga e hopu ana i nga kaha o ia tangata.

Whakaaro Whakamutunga

Ko te kapia xanthan me te kapia guar kua whai waahi ki te hanga kai—kaore e whakamahia nuitia mena karekau e puta nga painga o te mahi. Ko te mea nui ko te whakaorite i te kaitotoru ki nga tono motuhake o to hua me to tukanga.

Mena kei te mahi koe i roto i te whakatau rapu me te hiahia ki te korero mo te tautoko hanga tono motuhake, kei te waatea to taatau roopu hangarau i Unionchem ki te mahi i nga korero me koe. Ka whakaputahia e matou nga hua e rua ka taea e koe te awhina i a koe ki te whakaputa tauira hei whakahaere i nga whakamatautau i roto i to taiao whakangao.

A, ki te rite koe ki te tuhura me pehea te mahi a te kapia xanthan i roto i tetahi tono motuhake—penei i nga hanganga whakakakahu huamata—tirohia to maatau he aratohu hanga mo nga kaihanga kai.

Kua tukuna e Unionchem te kapia xanthan, kapia guar, me te tini o nga hua hydrocolloid ki nga kaihanga i Ukraine, Uropi, Ahia ki te Tonga, me tua atu mo nga tau 26 neke atu. Me toro atu ki ta maatau roopu korero mo o hiahia hangahanga.