Ինչպես օգտագործել Xanthan Gum-ը աղցանի սոուսում. Ձևակերպման ուղեցույց սննդամթերք արտադրողների համար

Աղցանի սոուսը այն կատեգորիաներից մեկն է, որը պարզ է թվում, մինչև որ իրականում չփորձես այն պատրաստել մասշտաբով: Այն պահին, երբ դուք հետ եք քաշում պատրաստի խմբաքանակի կափարիչը և տեսնում եք, որ ձեր խոտաբույսերը խորտակվել են, կամ որ էմուլսիան կոտրվել է դարակում մնալուց երկու շաբաթ հետո, կամ որ ձեր ռանչոն ավելի շատ նման է պաստառի մածուկի, քան որևէ բանի, ինչ կցանկանայիք աղցանի վրա, դրանք այն պահերն են, երբ դուք իմանում եք, թե իրականում ինչից է պատրաստված ձեր խտացուցիչը:

Xanthan gum-ը լավ պատճառներով հանդերձանքի արտադրողների մեծ մասի համար լավագույն ընտրությունն է: Բայց դրա ճիշտ օգտագործումը պահանջում է հասկանալ, թե ինչպես է այն աշխատում այս կոնկրետ համատեքստում: Այս ուղեցույցն ընդգրկում է ձևակերպման գործնական կողմը՝ ինչ գործակիցներով սկսել, ինչպես խուսափել սովորական սխալներից և ինչ անել, երբ ամեն ինչ ըստ պլանի չի ընթանում:

Ինչու է Xanthan Gum-ը այդքան լավ աշխատում աղցանների վրա

Եկեք սկսենք 'ինչու'-ից, քանի որ այն օգնում է բացատրել 'ինչպես'-ը:

Աղցանների սոուսները ներկայացնում են դժվարությունների մի շարք.

• Յուղը ջրի մեջ էմուլսիաներ , որոնք պետք է կայուն մնան

• աղի բարձր պարունակություն Համեմված և ֆերմենտացված սորտերում

• Թթվային միջավայրեր քացախից կամ ցիտրուսից

• Մասնիկների կախոց (խոտաբույսեր, համեմունքներ, սխտոր)

• Ջերմաստիճանի տատանումները արտադրությունից մինչև պահեստավորում և սպառում

• Սառեցման և հալեցման պահանջները սառնարանային արտադրանքի համար

Xanthan gum-ը լուծում է այս ամենը: Օգտագործման ցածր մակարդակի դեպքում այն ​​ստեղծում է մածուցիկություն՝ չձևավորելով իսկական գել, որը պահում է վիրակապը լցնելու համար՝ միևնույն ժամանակ կասեցնելով մասնիկները: Այն հանդուրժում է ինչպես աղը, այնպես էլ թթունը՝ չկորցնելով ֆունկցիոնալությունը: Եվ այն պահպանում է կայունությունը ջերմաստիճանի լայն տիրույթում:

Այս համակցությունն է պատճառը, որ մենք տեսնում ենք xanthan gum ռանչոյում, իտալական, vinaigrette, կապույտ պանիր և հատուկ սոուսներ, ըստ էության, բոլոր խոշոր շուկայում:

Օգտագործման առաջարկվող մակարդակները

Ամենատարածված սխալներից մեկը, որը մենք տեսնում ենք xanthan gum-ի նոր արտադրողների կողմից, չափազանց շատ օգտագործումն է:

Ավելի լավ չէ: Ահա թե ինչու. քսանթանային մաստակն ավելի բարձր կոնցենտրացիաների դեպքում առաջացնում է ծանր, գրեթե ռետինային զգացողություն բերանի մեջ, որը գերակշռում է արտադրանքը: Ճիշտ մակարդակի դեպքում դուք ստանում եք մածուցիկություն և կախոց՝ առանց նկատելի մաստիկության:

Ելակետային առաջարկություններ.

Սրանք ելակետեր են։ Ձեր հատուկ ձևակերպումը` յուղի պարունակությունը, ջրային փուլի բաղադրությունը, աղի մակարդակը, թթվի տեսակը, կփոխեն օպտիմալ միջակայքը:

Ցրվածություն. որտեղ են սկսվում ամենաշատ խնդիրները

Ահա թե ինչ է xanthan gum-ը. այն կարող է կուտակվել, եթե այն ճիշտ չօգտագործեք: Եվ խճճված xanthan մաստակը պատշաճ կերպով չի խոնավանում, ինչը նշանակում է, որ դուք հայտնվում եք անհամապատասխան մածուցիկությամբ և այն նյարդայնացնող գելային գնդիկներով, որոնք կարծես թե չեն շտկում ոչ մի խառնուրդ:

Լավ նորությունն այն է, որ կուտակումը գրեթե ամբողջությամբ կանխարգելելի է:

Նախահիդրացիոն մեթոդ (խորհուրդ է տրվում)

Սա այն մոտեցումն է, որը մենք առաջարկում ենք արտադրական կայանքների մեծ մասի համար.

1. Սկսեք ձեր ջրային փուլից (կամ ձեր էմուլսիայի ջրային մասից): Սենյակի ջերմաստիճանի ջուրը լավ է աշխատում շատ ծրագրերի համար:

2. Դանդաղ ավելացրեք xanthan gum՝ խառնելով: Օգտագործեք բարձր կտրվածքով խառնիչ, եթե առկա է: Շաղ տալ փոշին աստիճանաբար, այլ ոչ թե միանգամից ավելացնել: Սա կանխում է կուտակումը:

3. Ամբողջական ավելացումից հետո խառնեք 5-10 րոպե՝ լիարժեք խոնավացում ապահովելու համար: Քսանթանային մաստակը լիարժեք մածուցիկության է հասնում այս պատուհանում համապատասխան կտրվածքի դեպքում:

4. Աստիճանաբար ավելացրեք յուղային փուլը, երբ քսանթան մաստակը լիովին խոնավացվի: Էմուլսիայի տիպի վիրակապերի դեպքում յուղը շատ արագ ավելացնելը մինչև լիարժեք խոնավացումը կարող է ապակայունացնել համակարգը:

5. Կարգավորեք աղի և թթվի համար վերջինը: Երբ հիմքը կայուն է, ավելացրեք աղ, քացախ կամ այլ թթվային բաղադրիչներ: Դրանց ավելացումը մինչև խոնավացումը կարող է արգելակել քսանթան մաստակի ցրումը:

Չոր խառնուրդի մոտեցում

Փոշի հագնվելու խառնուրդների կամ չոր համեմունքների կիրառման համար դուք կարող եք նախապես խառնել քսանթանային մաստակը այլ չոր բաղադրիչների հետ: Սա գործում է, եթե սպառողի խոհանոցում վերջնական արտադրանքը խառնվի ջրի կամ կաթի հետ: Պարզապես համոզվեք, որ վերջնական օգտագործողը ունի համարժեք խառնուրդի հրահանգներ. կուտակումները ինքնուրույն չեն քանդվի:

Բարձր կտրվածքի ներգծային խառնուրդ

Եթե ​​դուք անընդհատ արտադրում եք ներկառուցված բարձր կտրվածքային խառնիչով, ապա ավելի նուրբ ցանցերի դասակարգումները (100–200 ցանց) ավելի լավ են աշխատում, քան ստանդարտ 80 ցանցը: Ավելի նուրբ մասնիկներն ավելի արագ են խոնավանում բարձր կտրվածքի պայմաններում:

Մենք կրում ենք Ցածր փոշու քսանթանի մաստակներ, որոնք հատուկ մշակված են արդյունաբերական մշակման համար, որոնք նաև նվազեցնում են ավտոմատ համակարգերում փոշու ցրման հետ կապված խնդիրները:

Ձևակերպման փոփոխականներ, որոնք ազդում են կատարողականի վրա

Աղի հանդուրժողականություն

Xanthan gum-ը հանդուրժում է աղի մակարդակը մինչև մոտավորապես 10-15% առանց մածուցիկության զգալի կորստի: Սա ավելի քան բավարար է ստանդարտ վիրակապերի մեծ մասի համար:

Բայց եթե դուք արտադրում եք ֆերմենտացված սոուսներ, նատրիումի բարձր պարունակությամբ համեմված սորտեր կամ ավելացված հանքային հարստություններով ապրանքներ, հետևեք, թե ինչպես է աղը փոխազդում ձեր այլ ձևակերպման բաղադրիչների հետ: Որոշ հանքային աղեր կարող են ազդել էմուլսիայի կայունության վրա, նույնիսկ այն դեպքում, երբ քսանթանային մաստակն ինքն իրեն պահում է:

Թթվային կայունություն

Քացախի վրա հիմնված վիրակապերը (pH 2,5–4,0) գտնվում են քսանթան ռետինի կայուն տիրույթում: Կիտրոնաթթուն նույնպես խնդիր չի ներկայացնում:

Թթվի կարևորությունը այն է, թե ինչպես է այն փոխազդում ընդհանուր էմուլսիայի համակարգի հետ: Բարձր թթվայնությունը կարող է ապակայունացնել որոշ էմուլգատորների համակցություններ, նույնիսկ երբ խտացուցիչը լավ է: Կատարեք պահպանման ժամկետի թեստեր՝ հաստատելու կայունությունը, ոչ միայն սկզբնական մածուցիկությունը:

Յուղի պարունակությունը և էմուլսացումը

Սերուցքային սոուսների համար (ռանչ, կապույտ պանիր, կեսար) xanthan gum-ը աշխատում է էմուլգատորի հետ միասին՝ կայունացնելու յուղի կաթիլները: Տիպիկ համակարգերը զուգավորում են xanthan gum-ը.

• Ձվի դեղնուց կամ ձվի դեղնուց փոշի

• Լեցիտին

• DATEM (մոնո- և երկգլիցերիդների դիացետիլ-թարթաթթվի էսթեր)

• Պոլիսորբատ 80

Քսանթան ռետինի դերն այստեղ մածուցիկության ձևավորումն ու կասեցումն է, այլ ոչ թե առաջնային էմուլսացումը: Էմուլգատորը կարգավորում է կաթիլների չափը և կայունությունը; խտացուցիչը թույլ չի տալիս համակարգը բաժանվել և ապահովում է բերանի զգացողություն:

Ջերմաստիճանի նկատառումներ

Պաստերիզացված սոուսներ. Քսանթանային մաստակը պահպանում է մածուցիկությունը ստանդարտ պաստերիզացման ջերմաստիճանների միջոցով (75–90°C): Դուք կարող եք այն ներառել տաքացումից առաջ կամ հետո՝ կախված ձեր գործընթացի հոսքից:

Տաք լցոնման վիրակապեր. Մածուցիկությունը ժամանակավորապես կնվազի տաքացման ընթացքում, բայց վերականգնվում է հովացման ժամանակ:

Սառնարանային արտադրանք. քսանթան մաստակի ուժեղ կողմերից մեկը սառեցման և հալեցման կայունությունն է: Եթե ​​ձեր սառնարանային վիրակապը բաշխման ժամանակ պատահաբար սառչում է (դա տեղի է ունենում ավելին, քան արտադրողները սիրում են խոստովանել), հյուսվածքը մշտապես չի վնասվի:

Ընդհանուր խնդիրների վերացում

Խնդիր. Զգեստը բաժանվում է դարակում մի քանի օր հետո

Հավանական պատճառներ. Էմուլսիայի անկայունություն, քան խտացուցիչի ձախողում: Ստուգեք ձեր էմուլգատորի ընտրությունը և հարաբերակցությունը: Ապահովեք համարժեք համասեռացում խառնման ժամանակ:

Ուղղում. Բարձրացրեք էմուլգատորի մակարդակը, բարելավեք խառնման գործընթացը կամ մտածեք ավելացնելու երկրորդական կայունացուցիչ, ինչպիսին է փոփոխված օսլան կամ մորեխի մաստակը:

Խնդիր. պատրաստի արտադրանքի մեջ տեսանելի գելային գոյացություններ

Հավանական պատճառները. Անպատշաճ ցրում խոնավացման ժամանակ: Քսանթանային մաստակը կուտակվել է, նախքան այն խոնավանալը և ձևավորել փոքր գելային մասնիկներ:

Ուղղում. Վերանայեք ձեր ցրման գործընթացը: Ապահովեք դանդաղ ավելացում խառնելիս, համապատասխան կտրվածք և բավարար խոնավացման ժամանակ: Մտածեք ավելի նուրբ ցանց, եթե օգտագործում եք 80 ցանց:

Խնդիր. հագնվելը չափազանց հաստ կամ մածուն է

Հավանական պատճառները. Xanthan մաստակի մակարդակը չափազանց բարձր է այս կիրառման համար:

Ուղղում. Կրճատեք օգտագործումը 0,05%-0,1% աճով, մինչև գտնեք ձեր ուզած հյուսվածքը: Հիշեք՝ ավելին ավելի լավ չէ:

Խնդիր. Խոտաբույսերը խորտակվել են հատակին

Հավանական պատճառները. Անբավարար մածուցիկություն մասնիկների բեռի և խտության համար:

Ուղղում. Մի փոքր բարձրացրեք xanthan մաստակի մակարդակը կամ մտածեք ավելացնելու փոքր քանակությամբ երկրորդական խտացուցիչ, ինչպիսին է գուարի մաստակը կամ փոփոխված օսլան՝ բերքատվության սթրեսը բարձրացնելու համար:

Խնդիր. մածուցիկությունը նվազում է պաստերիզացումից հետո

Հավանական պատճառներ. Անսովոր բարձր ջերմային ազդեցություն կամ փոխազդեցություն այլ բաղադրիչների հետ:

Ուղղում. Ստուգեք մածուցիկությունը ձեր իրական ջերմային գործընթացից առաջ և հետո: Եթե ​​զգալի անկում կա, մտածեք քսանթան ռետին ավելացնելուց հետո, եթե ձեր գործընթացը թույլ է տալիս:

Նմուշի ձևակերպումներ

Հիմնական Ranch սոուս (Յուղ-ջրի էմուլսիա)

Գործընթացը՝ քսանթանային մաստակի հիդրատացում ջրային փուլում՝ բարձր կտրվածքի տակ: Աստիճանաբար յուղը խառնելիս ավելացրեք։ Վերջնական փուլում ավելացրեք քացախ և աղ։

Վինեգրետ (նիհար մարմին)

Գործընթացը. Քսանթանային մաստակն այս մակարդակում ապահովում է թեթև մարմին և մասնիկների կասեցում՝ առանց վիրակապը ծանրացնելու:

Աշխատեք մատակարարների հետ. ինչ պահանջել

Աղցանի սոուսի արտադրության համար քսանթան մաստակ գնելիս խնդրեք ձեր մատակարարին.

• Ռեոլոգիական տվյալներ կտրվածքի արագության վրա , ոչ միայն մեկ կետի մածուցիկության

• Խմբաքանակի հատուկ COA-ն, որը ցույց է տալիս մածուցիկությունը, ցանցը և ծանր մետաղները

• Հալալ և կոշեր վկայականներ , եթե դուք մատակարարում եք այդ շուկաները

• Ընտրեք քանակություններ՝ փորձարկումներ կատարելու համար ձեր իրական ձևակերպման մեջ՝ նախքան ամբողջական պատվերը կատարելը

Unionchem-ի մեր թիմը կանոնավոր կերպով աշխատում է վիրակապ արտադրողների հետ՝ բացահայտելու քսանթան մաստակի ճիշտ սպեցիֆիկացիաները և տեխնիկական աջակցություն տրամադրելու փորձնական աշխատանքների ընթացքում:

Վերջնական մտքեր

Աղցանի սոուսներ քսանթան մաստակով պատրաստելը պարզ է, երբ հասկանաք, թե ինչպես ճիշտ վարվել դրա հետ: Հիշելու հիմնական կետերը.

• Օգտագործման մակարդակից ցածր ՝ 0,25%-ը ամուր մեկնարկային կետ է յուղալի սոուսների համար

• պատշաճ կերպով խոնավացրեք Աղ կամ թթու ավելացնելուց առաջ

• Համապատասխանեցրեք ձեր ցանցի դասը ձեր արտադրության գործընթացին

• Փորձեք ձեր իրական գործընթացում , ոչ միայն բաժակի մեջ

Եթե ​​դուք բախվում եք հատուկ ձևակերպման մարտահրավերների կամ ցանկանում եք քննարկել xanthan ռետինի տարբերակները ձեր հագնվելու գծի համար, դիմեք մեր տեխնիկական թիմին : Մենք ամեն օր աշխատում ենք արտադրողների հետ Հարավարևելյան Ասիայում, Արևելյան Եվրոպայում և դրանից դուրս:

Իսկ նրանց համար, ովքեր ուսումնասիրում են այլընտրանքներ կամ լրացուցիչ խտացուցիչներ, մեր gellan gum արտադրանքը կարող է ապահովել տարբեր հյուսվածքային պրոֆիլներ որոշակի հագնվելու համար:

Unionchem-ը քսանթանային մաստակ է մատակարարում սննդամթերք արտադրողներին ավելի քան 26 տարի: Մենք պահպանում ենք ISO, Halal և Kosher հավաստագրերը և առաջարկում ենք ձևակերպման աջակցություն մեր արտադրանքի մատակարարմանը զուգահեռ: