Kuidas kasutada ksantaankummi salatikastmes: juhend toidutootjatele

Salatikaste on üks neist kategooriatest, mis tundub lihtne, kuni proovite seda teha suures mahus. Hetkel, kui tõmbate valmis partii kaane tagasi ja avastate, et teie ürdid on põhja vajunud või et emulsioon on pärast kahenädalast riiulil seismist purunenud või et teie rantšo maitseb rohkem tapeedipasta kui midagi, mida soovite salatile panna – need on hetked, mil saate teada, millest teie paksendaja tegelikult koosneb.

Ksantaankumm on mõjuvatel põhjustel enamiku sidemete tootjate valik. Kuid selle õigeks kasutamiseks on vaja mõista, kuidas see selles konkreetses kontekstis töötab. See juhend käsitleb sõnastamise praktilist külge – millistest suhtarvudest alustada, kuidas vältida levinud vigu ja mida teha, kui asjad ei lähe plaanipäraselt.

Miks ksantaankummi salatikastmetes nii hästi toimib?

Alustame 'miks', sest see aitab selgitada 'kuidas'.

Salatikastmed esitavad nõudlikke väljakutseid:

• Õli-vees emulsioonid , mis peavad püsima stabiilsena

• Kõrge soolasisaldus maitsestatud ja fermenteeritud sortidel

• Happeline keskkond äädikast või tsitruselistest

• Tahkete osakeste suspensioon (ürdid, vürtsid, küüslauk)

• Temperatuuri kõikumine tootmisest ladustamiseni ja tarbimiseni

• külmutamise-sulatamise nõuded Külmutatud toodete

Ksantaankummi saab kõige sellega hakkama. Madalatel kasutustasemetel suurendab see viskoossust, moodustamata tõelist geeli, mis hoiab sidemed valatavad, kuid samas suspendeerivad osakesed. See talub nii soola kui hapet, kaotamata funktsionaalsust. Ja see säilitab stabiilsuse laias temperatuurivahemikus.

See kombinatsioon on põhjus, miks me näeme ksantaankummi rantšos, Itaalias, vinegretis, sinihallitusjuustu ja spetsiaalsetes kastmetes sisuliselt igal suuremal turul.

Soovitatavad kasutustasemed

Üks levinumaid vigu, mida ksantaankummi uutel tootjatel näeme, on liiga suur kasutamine.

Rohkem pole parem. Siin on põhjus: ksantaankummi suuremates kontsentratsioonides tekitab suus raske, peaaegu kummise tunde, mis jätab toote üle jõu. Õigel tasemel saavutate viskoossuse ja suspensiooni ilma märgatava kummilisuseta.

Soovitused lähtepunktiks:

Need on lähtepunktid. Teie konkreetne koostis – õlisisaldus, veefaasi koostis, soolatase, happe tüüp – nihutab optimaalset vahemikku.

Dispersioon: kust saab alguse enamik probleeme

Ksantaankummi kohta on see järgmine: see võib klompida, kui te seda õigesti ei käsitse. Ja klombitud ksantaankummi ei hüdraatu korralikult, mis tähendab, et tulemuseks on ebaühtlane viskoossus ja tüütud geelitükid, mida ükski segamine ei paranda.

Hea uudis on see, et kokkukleepumist on peaaegu täielikult võimalik vältida.

Eelhüdratatsiooni meetod (soovitatav)

Seda lähenemisviisi soovitame enamiku tootmisseadistuste jaoks.

1. Alustage oma veefaasist (või emulsiooni vesilahusest). Toatemperatuuril vesi sobib enamiku rakenduste jaoks hästi.

2. Lisage segades aeglaselt ksantaankummi. Võimalusel kasutage suure nihkejõuga segistit. Piserdage pulber järk-järgult, mitte ei lisa seda korraga. See hoiab ära kokkukleepumise.

3. segage pärast täielikku lisamist 5–10 minutit . Täieliku hüdratsiooni tagamiseks Ksantaankummi saavutab selles aknas piisava nihkejõu korral täieliku viskoossuse.

4. Lisage õlifaas järk-järgult, kui ksantaankummi on täielikult hüdreeritud. Emulsioon-tüüpi sidemete puhul võib õli liiga kiire lisamine enne täielikku niisutamist süsteemi destabiliseerida.

5. Reguleerige soola ja happe jaoks viimasena. Kui alus on stabiilne, lisage soola, äädikat või muid happelisi komponente. Nende lisamine enne hüdratatsiooni võib pärssida ksantaankummi dispersiooni.

Kuivsegamise lähenemisviis

Pulbriliste kastmesegude või kuivmaitsestamise jaoks võite ksantaankummi eelnevalt segada teiste kuivainetega. See toimib, kui lõpptoode segatakse tarbija köögis vee või piimaga. Lihtsalt veenduge, et lõppkasutajal oleks piisavad segamisjuhised – tükid ei lagune iseenesest.

Suure nihkejõuga liinisegamine

Kui kasutate pidevat tootmist sisseehitatud suure nihkejõuga segistiga, töötavad peenemad võrgusilmad (100–200 silma) paremini kui tavalised 80 silma. Peenemad osakesed hüdreeruvad kiiremini suure nihkejõu tingimustes.

Meie kanname madala tolmusisaldusega ksantaankummi klassid, mis on spetsiaalselt välja töötatud tööstuslikuks käitlemiseks, mis vähendavad ka tolmuga seotud hajumise probleeme automatiseeritud süsteemides.

Toimivust mõjutavad formulatsioonimuutujad

Soola taluvus

Ksantaankummi talub kuni 10–15% soolasisaldust ilma märkimisväärse viskoossuse vähenemiseta. See on enamiku standardsete sidemete jaoks enam kui piisav.

Kui aga toodate kääritatud kastmeid, kõrge naatriumisisaldusega maitsestatud sorte või tooteid, millele on lisatud mineraalseid rikastusi, jälgige, kuidas sool suhtleb teie koostise teiste komponentidega. Mõned mineraalsoolad võivad emulsiooni stabiilsust mõjutada isegi siis, kui ksantaankummi ise peab vastu.

Happe stabiilsus

Äädikapõhised sidemed (pH 2,5–4,0) jäävad ksantaankummi stabiilsesse vahemikku. Sidrunhape ei tekita ka probleeme.

Kui hape on oluline, on see, kuidas see interakteerub üldise emulsioonisüsteemiga. Kõrge happesus võib destabiliseerida mõningaid emulgaatori kombinatsioone isegi siis, kui paksendaja on hea. Käivitage säilivusaja testid, et kinnitada stabiilsust, mitte ainult esialgset viskoossust.

Õlisisaldus ja emulgeerimine

Kreemjate kastmete (rantšo, sinihallitusjuust, caesar) puhul töötab ksantaankummi koos emulgaatoriga õlipiiskade stabiliseerimiseks. Tüüpilised süsteemid ühendavad ksantaankummi järgmistega:

• Munakollane või munakollasepulber

• Letsitiin

• DATEM (mono- ja diglütseriidide diatsetüülviinhappe ester)

• Polüsorbaat 80

Ksantaankummi roll on siin viskoossuse suurendamine ja suspensioon, mitte esmane emulgeerimine. Emulgaator käsitleb tilkade suurust ja stabiilsust; paksendaja hoiab süsteemi eraldumast ja annab suus tunde.

Temperatuuri kaalutlused

Pastöriseeritud sidemed: ksantaankummi säilitab viskoossuse standardsete pastöriseerimistemperatuuride (75–90 °C) kaudu. Sõltuvalt protsessi kulgemisest saate seda lisada enne või pärast kuumutamist.

Kuumalt täidetavad sidemed: kõrgel temperatuuril täidetud toodete puhul jääb ksantaankummi funktsionaalseks täitmisprotsessi jooksul. Viskoossus hõreneb kuumutamisel ajutiselt, kuid taastub jahutamisel.

Külmutatud tooted: Üks ksantaankummi tugevusi on selle külmumis-sulamiskindlus. Kui teie jahutatud sideme levitamise ajal kogemata külmub (seda juhtub rohkem, kui tootjad tunnistavad), ei kahjusta tekstuur jäädavalt.

Levinud probleemide tõrkeotsing

Probleem: kaste eraldub mõne päeva pärast riiulil seismist

Tõenäolised põhjused: pigem emulsiooni ebastabiilsus kui paksendaja rike. Kontrollige emulgaatori valikut ja vahekorda. Tagada segamise ajal piisav homogeniseerimine.

Parandus: suurendage emulgaatori taset, parandage segamisprotsessi või kaaluge sekundaarse stabilisaatori (nt modifitseeritud tärklis või jaanikaunakummi) lisamist.

Probleem: nähtavad geelitükid valmistootes

Tõenäolised põhjused: ebaõige hajutamine niisutamise ajal. Ksantaankummi kogunes enne hüdraatimist kokku ja moodustas väikesed geeliosakesed.

Parandus: vaadake üle hajutamisprotsess. Tagada segamise ajal aeglane lisamine, piisav nihkejõud ja piisav hüdratatsiooniaeg. Kui kasutate 80 võrgusilma, kaaluge peenemat võrgusilma.

Probleem: riietus on liiga paks või kummitav

Tõenäolised põhjused: Ksantaankummi tase on selle rakenduse jaoks liiga kõrge.

Parandus: vähendage kasutamist 0,05–0,1% sammuga, kuni leiate soovitud tekstuuri. Pidage meeles: rohkem pole parem.

Probleem: ürdid on põhja vajunud

Tõenäolised põhjused: ebapiisav viskoossus osakeste koormuse ja tiheduse jaoks.

Parandus: suurendage veidi ksantaankummi taset või kaaluge voolavuspinge suurendamiseks väikese koguse sekundaarse paksendaja (nt guarkummi või modifitseeritud tärklise) lisamist.

Probleem: viskoossus langeb pärast pastöriseerimist

Tõenäolised põhjused: Ebatavaliselt kõrge kuumusega kokkupuude või koostoime teiste koostisosadega.

Parandus: testige viskoossust enne ja pärast tegelikku kuumutusprotsessi. Kui see on märgatavalt langenud, kaaluge ksantaankummi lisamist pärast pastöriseerimist, kui teie protsess seda võimaldab.

Näidisvormid

Põhiline rantšo kaste (õli-vees emulsioon)

Protsess: ksantaankummi hüdraat vesifaasis suure nihkejõu all. Lisa segades järk-järgult õli. Viimases etapis lisage äädikas ja sool.

Vinegrett (õhuke keha)

Protsess: sellel tasemel ksantaankummi annab kerge keha ja osakeste suspensiooni, muutmata sidet raskeks.

Töö tarnijatega: mida küsida

Kui hankite salatikastme tootmiseks ksantaankummi, küsige oma tarnijalt:

• Reoloogilised andmed nihkekiiruste kohta , mitte ainult ühepunkti viskoossus

• Partiipõhine COA, mis näitab viskoossust, võrku ja raskmetalle

• Halal ja Kosher sertifikaadid , kui tarnite neid turge

• kogustest proovide tegemiseks oma tegelikus koostises Enne täieliku tellimuse täitmist proovige

Meie Unionchemi meeskond teeb regulaarselt koostööd sidemete tootjatega, et teha kindlaks õiged ksantaankummi spetsifikatsioonid ja pakkuda tehnilist tuge proovide ajal.

Viimased Mõtted

Salatikastmete valmistamine ksantaankummiga on lihtne, kui mõistate, kuidas seda õigesti käsitseda. Peamised punktid, mida meeles pidada:

• Alustage madala kasutustasemega – 0,25% on kreemjate kastmete jaoks kindel lähtepunkt

• niisutage korralikult Enne soola või happe lisamist

• Sobitage oma võrguklass oma tootmisprotsessiga

• Katsetage läbi oma tegeliku protsessi , mitte ainult keeduklaasis

Kui teil on konkreetseid koostisega probleeme või soovite arutada ksantaankummi valikuid oma sidemesarja jaoks, võtke ühendust meie tehnilise meeskonnaga . Teeme nende rakenduste kallal iga päev koostööd tootjatega Kagu-Aasias, Ida-Euroopas ja mujal.

Ja neile, kes uurivad alternatiive või täiendavaid paksendajaid, on meie gellaankummitooted võivad teatud sidumisrakendustes pakkuda erineva tekstuuriga profiile.

Unionchem on toidutootjatele ksantaankummi tarninud üle 26 aasta. Omame ISO, Halali ja Kosheri sertifikaate ning pakume koos oma toodetega koostamise tuge.