Полное руководство по пищевой ксантановой камеди: характеристики и применение

Пищевая ксантановая камедь — один из тех ингредиентов, которые незаметно выполняют огромную работу. Вы не увидите его в качестве аргумента в пользу продажи на упаковке. Потребители редко знают, что он существует. Но без него заправки для салатов расслаивались бы, безглютеновый хлеб рассыпался бы, а большое количество соусов оседало бы на дне банки, а не покрывало бы еду.

В этом руководстве рассказывается, что производителям продуктов питания действительно необходимо знать о поиске и использовании ксантановой камеди пищевого качества: важные спецификации, как интерпретировать данные поставщиков и где этот ингредиент появляется в отрасли.

Что такое пищевая ксантановая камедь?

Ксантановая камедь пищевого качества представляет собой высокомолекулярный полисахарид, получаемый в результате ферментации глюкозы бактерией Xanthomonas Campestris . После ферментации бульон очищают, сушат и измельчают до получения сыпучего порошка.

Его E-номер — E415 , и на этикетках ингредиентов он обозначается просто как «ксантановая камедь».

Именно процесс ферментации придает ксантановой камеди ее стабильную и предсказуемую эффективность — в отличие от камедей из семян и загустителей на основе крахмала, которые могут варьироваться в зависимости от сельскохозяйственных условий, микробное производство ксантановой камеди дает более однородный продукт.

Ключевые характеристики: на что обратить внимание

Не все пищевые ксантановые камеди одинаковы. Вот на что мы обращаем внимание при оценке качества продукции.

Чистота и пределы содержания тяжелых металлов

Ксантановая камедь пищевого качества должна соответствовать стандартам FCC (Кодекс пищевых химикатов) или эквивалентным спецификациям. Ключевые параметры включают в себя:

• Свинец : ≤ 2 мг/кг

• Мышьяк : ≤ 2 мг/кг

• Всего тяжелых металлов : ≤ 20 мг/кг.

Если вы поставляете продукцию на рынки ЕС, вам также потребуется подтвердить соответствие Директиве ЕС 2002/46/EC и всем применимым спецификациям EFSA. Для выхода на рынок США эталонным стандартом является соответствие FDA 21 CFR 172.695.

Не принимайте общий сертификат соответствия. Запросите данные сертификата подлинности (сертификата анализа) для конкретной партии.

Размер сетки

Размер ячеек влияет на растворение и эффективность ксантановой камеди в вашем процессе.

• 80 меш : стандартный сорт, подходит для большинства применений с сухими смесями и сдвигами от низкого до умеренного.

• 100 меш : более мелкий размер частиц, более быстрая гидратация, лучшая дисперсия в жидких средах.

• 200 меш и выше : ультратонкие сорта для поточного смешивания с высоким усилием сдвига или производства порошкообразных напитков.

Если вы столкнулись с проблемами комкования или дисперсии, переход на более мелкую сетку часто является решением, хотя это требует внимания к управлению пылью во время обработки.

Вязкость

Вязкость обычно указывается при концентрации 1%, 60 об/мин, измеренной вискозиметром Брукфилда при 25°C.

Стандартная вязкость ксантановой камеди пищевого качества 1200–1800 сП . в этих условиях находится в диапазоне

Вот что важно: показатель одноточечной вязкости полезен, но его недостаточно. Запросите у поставщиков реологические кривые, показывающие вязкость в диапазоне скоростей сдвига. Это говорит вам, как продукт ведет себя в реальных условиях обработки — смешиваете ли вы при высоком сдвиговом усилии, перекачиваете его через трубы или наносите его в условиях низкого сдвигового усилия.

pH и содержание пировиноградной кислоты

Содержание пировиноградной кислоты (обычно 1,5–4,0%) является показателем качества ферментации и коррелирует с прочностью геля и развитием вязкости. pH 1%-ного раствора обычно находится в диапазоне 6,0–8,0.

Потери при сушке

Содержание влаги обычно контролируется на уровне ≤ 15 %, чтобы обеспечить стабильность при хранении и предотвратить комкование во время хранения.

Нормативные и сертификационные требования

США: соответствие FDA

Ксантановая камедь подтверждена как GRAS (общепризнанная как безопасная) в соответствии с 21 CFR 172.695. Никакого дальнейшего одобрения для использования в пищевых продуктах в США не требуется.

Евросоюз

Одобрено в качестве пищевой добавки E415 согласно Регламенту (ЕС) № 1333/2008. Применимо во всех странах-членах ЕС без ограничений по количеству для большинства категорий продуктов питания.

Халяль и кошер

Сертификация Халяль (от таких организаций, как MUI, HALAL TR или эквивалентных) все чаще требуется для доступа на рынки Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока и Восточной Европы. Сертификация кошерности (от OU, OK или эквивалентной) открывает доступ к еврейским рынкам, а также используется в качестве показателя качества многими покупателями по всему миру.

В Unionchem мы поддерживаем как халяльные, так и кошерные сертификаты на нашу пищевую ксантановую камедь и можем предоставлять действующие сертификаты к каждой поставке.

Руководство по применению: где используется пищевая ксантановая камедь

Заправки и соусы

Это остается крупнейшей категорией применения ксантановой камеди пищевого качества. При уровне использования 0,1%–0,5% это:

• Удерживает травы, специи и твердые частицы.

• Обеспечивает стабильность при замораживании-оттаивании охлажденных продуктов.

• Переносит соль и кислоту, не теряя функциональности.

• Сохраняет текучую вязкость, не становясь эластичным.

Наш Ксантановая камедь премиум-класса разработана специально для применения в заправках и соусах.

Безглютеновая выпечка

В безглютеновых рецептурах ксантановая камедь заменяет некоторые структурные функции, которые обеспечивает глютен. Обычное использование составляет 0,1–0,5% от общего веса муки.

Что он делает в безглютеновой выпечке:

• Обеспечивает удержание газа во время ферментации.

• Придает тесту достаточную эластичность, чтобы держать форму.

• Улучшает удержание влаги и продлевает срок хранения.

• Уменьшает рассыпание мякиша

Правильный уровень использования во многом зависит от вашей смеси муки. Смеси рисовой муки ведут себя иначе, чем смеси миндальной муки или муки маниоки. Ожидайте некоторой итерации.

Замороженные десерты и молочные продукты растительного происхождения

Ксантановая камедь контролирует рост кристаллов льда в замороженных десертах, улучшая текстуру и продлевая срок хранения. В мороженом на растительной основе (миндальном, овсяном, кокосовом) он придает эмульгированную сливочную консистенцию, которую потребители ассоциируют с молочными продуктами.

Уровни использования в замороженных приложениях обычно составляют 0,1–0,3 %..

Напитки

Для суспендирования мякоти, ароматических масел или растительных экстрактов ксантановая камедь работает в очень низких концентрациях: 0,02–0,1% . В этих концентрациях он стабилизируется, не добавляя ощутимой густоты вкусу.

Это особенно актуально для производителей функциональных напитков, морсов с мякотью или заменителей молока на растительной основе.

Продукты из мяса и птицы

Специальная ксантановая камедь мясного качества разработана для использования в обработанных мясных продуктах. Он способствует удержанию воды, развитию текстуры и нарезке в таких продуктах, как колбасы, мясные деликатесы и птица, подвергшаяся дальнейшей обработке.

Советы по рецептуре из лаборатории

После многих лет работы с производителями в различных приложениях несколько закономерностей возникают неоднократно.

Время гидратации имеет значение. Ксантановая камедь лучше всего гидратируется, когда ее добавляют в воду или водную фазу перед смешиванием с высоким усилием сдвига. Если вы смешиваете в сухом виде с другими порошками, обеспечьте достаточное время диспергирования после добавления. Комкование обычно происходит из-за неправильного смешивания, а не из-за проблем с качеством продукта.

Соль поступает после гидратации. Если в вашей рецептуре содержится большое количество соли, сначала дайте ксантановой камеди полностью гидратироваться, а затем добавляйте соль. Добавление соли в сухой порошок перед гидратацией может препятствовать диспергированию.

Температурные окна широки, но не бесконечны. Ксантановая камедь сохраняет вязкость при пастеризации (80–95°C) и сохраняет функциональность при температуре замораживания. Длительное воздействие температуры выше 120°C (250°F) может привести к постепенной потере вязкости, поэтому при использовании в ретортах проведите испытания для подтверждения эффективности.

Начните с низкого уровня, затем увеличивайте. Разработчики новых рецептур часто злоупотребляют ксантановой камедью, что приводит к получению эластичной или липкой текстуры. Начните с 0,1% и постепенно увеличивайте. Для большинства применений диапазон составляет 0,3–0,5 %, а для напитков используется меньше.

Соображения по выбору источников

При оценке поставщиков мы рекомендуем проверить вот что.

Производственные мощности и сроки выполнения заказов. Мы видим, что слишком много производителей застигнуты врасплох перебоями в поставках. Спросите о годовой мощности, текущем уровне запасов и типичных сроках выполнения заказов. Unionchem имеет мощности по производству ксантановой камеди мощностью 8000 метрических тонн в год, а запасы доступны как для запросов на образцы, так и для полных контейнерных поставок.

Данные пакетного тестирования. Запросите данные о вязкости и сетке как минимум из трех последовательных производственных партий. Узкие диапазоны указывают на сильный контроль процесса.

Пакет документации. Для экспортных рынков, особенно ЕС и Северной Америки, убедитесь, что ваш поставщик может предоставить:

• Сертификат подлинности для конкретной партии

• Действующие сертификаты Халяль/Кошерности

• Документация о соответствии REACH (для ЕС)

• Уведомление GRAS или самоподтверждение (для США)

• Паспорта безопасности (SDS)

Наличие технической поддержки. Проблемы с рецептурой возникают в неподходящее время. Выберите поставщика, который действительно может помочь в устранении неполадок, а не просто присылать технические характеристики.

Срок годности и хранения

Ксантановая камедь пищевого качества имеет типичный срок годности 2–3 года при хранении в оригинальной, невскрытой упаковке, в прохладных и сухих условиях. После вскрытия использовать в течение 12 месяцев и хранить в герметичных контейнерах, чтобы предотвратить впитывание влаги.

Избегайте воздействия сильных запахов — ксантановая камедь может впитывать ароматы из среды хранения.

Заключительные мысли

Пищевая ксантановая камедь уже более 40 лет является рабочей лошадкой пищевой промышленности. Сочетание высокой эффективности при низких уровнях использования, температурной и солевой стабильности, а также стабильной производительности в различных областях применения делает его одним из самых надежных доступных гидроколлоидов.

Чтобы получить максимальную отдачу от этого, необходимо подобрать класс для вашего применения и работать с поставщиком, который может обеспечить стабильное качество и настоящую техническую поддержку.

Если вы оцениваете ксантановую камедь пищевого качества для своей производственной линии, наша команда Unionchem может помочь вам определить правильную спецификацию и провести испытания с использованием вашего фактического состава. Свяжитесь с нами , чтобы обсудить ваши потребности.

Unionchem поставляет пищевую ксантановую камедь и полный спектр гидроколлоидной продукции производителям по всему миру. Мы поддерживаем сертификаты Халяль, Кошер и ISO и предлагаем пробные партии наряду с полными контейнерными поставками.