ការដុតនំដោយគ្មានជាតិស្ករគឺជាបញ្ហាប្រឈមផ្នែកបច្ចេកទេសបំផុតមួយក្នុងការអភិវឌ្ឍន៍ផលិតផលអាហារ។ អ្នកណាម្នាក់ដែលបានព្យាយាមធ្វើនំប៉័ងគ្មានជាតិស្ករដែលដុះឡើង រក្សារូបរាងរបស់វា មានរចនាសម្ព័ន្ធប្រេះ ហើយមិនប្រែទៅជាដុំឥដ្ឋក្រាស់ ក្នុងរយៈពេល 24 ម៉ោងនៃការដុតនំនោះ យល់ពីបញ្ហាភ្លាមៗ។
បញ្ហាគឺ gluten ។
ច្បាស់ជាងនេះទៅទៀត បញ្ហាគឺ អវត្តមាន នៃជាតិ gluten និងតម្រូវការដើម្បីជំនួសបណ្តាញប្រូតេអ៊ីនរចនាសម្ព័ន្ធដែលបានចំណាយពេលរាប់ពាន់ឆ្នាំនៃការដាំដុះស្រូវសាលី និងប្រពៃណីដុតនំដើម្បីបង្កើនប្រសិទ្ធភាព ដោយប្រើគ្រឿងផ្សំជំនួសដែលមានឥរិយាបថខុសគ្នាខ្លាំង។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺជាដំណោះស្រាយដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតចំពោះបញ្ហានេះនៅក្នុងការផលិតអាហារគ្មានជាតិស្ករ gluten ពាណិជ្ជកម្ម។ វាមិនមែនជាការជំនួសដ៏ល្អឥតខ្ចោះសម្រាប់ជាតិស្អិត Gluten - គ្មានអ្វីទេ - ប៉ុន្តែវាគឺជាវត្ថុដែលនៅជិតបំផុតដែលមាននៅក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃមុខងារដែលវាផ្តល់ឱ្យ: ការចង ការបត់បែន ការរក្សាឧស្ម័ន និងការរក្សាសំណើម នៅក្នុងផលិតផលដុតនំដែលមិនមានស្រូវសាលី rye ឬ barley ។
ការណែនាំនេះគឺសម្រាប់អ្នកបច្ចេកវិជ្ជាម្ហូបអាហារ អ្នកបង្កើត R&D និងអ្នកបង្កើតផលិតផលដែលធ្វើការលើទំនិញដុតនំគ្មានជាតិស្ករក្នុងកម្រិតផលិតកម្ម។ វាគ្របដណ្តប់យន្តការនៃស្ករកៅស៊ូ xanthan នៅក្នុងប្រព័ន្ធគ្មានជាតិស្អិត Gluten កម្រិតត្រឹមត្រូវតាមប្រភេទផលិតផល ការពិចារណាលើដំណើរការ បញ្ហាការបង្កើតទូទៅ និងរបៀបវាយតម្លៃគុណភាពស្ករកៅស៊ូ xanthan សម្រាប់កម្មវិធីដុតនំ។
Unionchem ផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ xanthan ថ្នាក់អាហារសម្រាប់កម្មវិធីដុតនំ និងការផលិតអាហារ៖Xanthan Gum — ទំព័រផលិតផល Unionchem
ហេតុអ្វីបានជាការដុតនំគ្មានជាតិ Gluten ខុសគ្នាតាមលំដាប់
ដើម្បីយល់ពីអ្វីដែលស្ករកៅស៊ូ xanthan ធ្វើនៅក្នុងរូបមន្តគ្មានជាតិ gluten វាចាំបាច់ណាស់ក្នុងការយល់ដឹងជាមុនអំពីអ្វីដែល gluten ធ្វើនៅក្នុងការដុតនំធម្មតា - ហើយហេតុអ្វីបានជាអវត្តមានរបស់វាបង្កើតបញ្ហាប្រឈមបច្ចេកទេសដ៏សំខាន់បែបនេះ។
អ្វីដែល gluten ធ្វើនៅក្នុងការដុតនំធម្មតា។
Gluten គឺជាបណ្តាញប្រូតេអ៊ីន viscoelastic ដែលបង្កើតឡើងនៅពេលដែលប្រូតេអ៊ីន glutenin និង gliadin នៅក្នុងម្សៅស្រូវសាលីត្រូវបានផ្តល់ជាតិទឹក និងដំណើរការ (លាយបញ្ចូលគ្នា ច្របាច់)។ បណ្តាញនេះ៖
អន្ទាក់ពពុះឧស្ម័ន ដែលផលិតដោយការ fermentation yeast ឬដំបែគីមី ដែលអនុញ្ញាតឱ្យ dough ឡើង ហើយផលិតផលដុតនំមានរចនាសម្ព័ន្ធ crumb បើកចំហនិង aerated
ផ្តល់ភាពបត់បែន - ម្សៅលាតសន្ធឹងដោយមិនរហែក សម្រួលដល់ការពង្រីកនៃពពុះឧស្ម័នកំឡុងពេលធ្វើការបញ្ជាក់ និងដុតនំ
ផ្តល់នូវភាពស្អិតរមួត - បណ្តាញផ្ទុក dough រួមគ្នាជាម៉ាស់ដែលអាចធ្វើការបានជាបន្តបន្ទាប់
រក្សាសំណើម - ម៉ាទ្រីសប្រូតេអ៊ីនរក្សាទឹកនៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធ រួមចំណែកដល់អាយុជីវិត និងគុណភាពនៃការញ៉ាំ
កំណត់នៅលើការដុតនំ — បណ្តាញប្រូតេអ៊ីនមានរូបរាង និងកំណត់អំឡុងពេលដុតនំ ដោយផ្តល់ឱ្យផលិតផលនូវរចនាសម្ព័ន្ធចុងក្រោយរបស់វា។
យក gluten ចេញពីប្រព័ន្ធ ហើយមុខងារទាំងអស់នេះត្រូវបានបាត់បង់ក្នុងពេលដំណាលគ្នា។
តើមានអ្វីកើតឡើងដោយគ្មានជាតិស្ករ
ម្សៅ ឬម្សៅដែលមិនមានជាតិស្ករ gluten ធ្វើពីម្សៅអង្ករ ម្សៅ tapioca ម្សៅដំឡូង ឬម្សៅគ្មាន gluten ផ្សេងទៀតមាន៖
គ្មានការរក្សាទុកឧស្ម័ន - ពពុះឧស្ម័នគេចចេញជាជាងជាប់គាំង ដែលបណ្តាលឱ្យមានការកើនឡើងមិនល្អ និងកំទេចកំទីក្រាស់
មិនមានការបត់បែនទេ - ម្សៅដួលរលំឬហូរជាជាងលាតសន្ធឹង
គ្មានភាពស្អិតរមួត - ល្បាយមិនជាប់គ្នាជាម្សៅដែលអាចធ្វើការបាន។
ការរក្សាសំណើមមិនល្អ - ផលិតផលស្ងួតយ៉ាងឆាប់រហ័សបន្ទាប់ពីដុតនំ
មិនមានរចនាសម្ព័ន្ធ - ផលិតផលដុតនំដួលរលំឬរលំ
លទ្ធផល ដោយគ្មានអន្តរាគមន៍ គឺជាផលិតផលដែលក្រាស់ ប្រេះ ស្ងួត និងមិនស្ថិតស្ថេរ។ នេះគឺជាមូលដ្ឋានដែលស្ករកៅស៊ូ xanthan - និង hydrocolloids ផ្សេងទៀត - ត្រូវតែធ្វើឱ្យប្រសើរឡើង។
របៀបដែល Xanthan Gum ដំណើរការនៅក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ដោះស្រាយឱនភាព gluten តាមរយៈលក្ខណៈសម្បត្តិ rheological តែមួយគត់របស់វា: pseudoplasticity, viscosity ខ្ពស់នៅពេលកាត់ទាប និងឥរិយាបទ viscoelastic នៅក្នុងប្រព័ន្ធ aqueous.
ការរក្សាទុកឧស្ម័ននិងរចនាសម្ព័ន្ធកំទេច
នៅក្នុង batter ឬ dough ដែលគ្មានជាតិស្ករ ស្ករកៅស៊ូ xanthan បង្កើន viscosity នៃដំណាក់កាល aqueous បន្ត។ ការកើនឡើង viscosity នេះបន្ថយល្បឿននៃការរត់ចេញនៃពពុះឧស្ម័នដែលផលិតកំឡុងពេលដំបែ — ពពុះត្រូវបានជាប់នៅក្នុងម៉ាទ្រីសដែលមានជាតិ viscous ជាជាងការឡើងទៅលើផ្ទៃ ហើយគេចចេញ។
លទ្ធផលគឺការរក្សាទុកឧស្ម័នឱ្យបានប្រសើរឡើង ការកើនឡើងកាន់តែប្រសើរ និងរចនាសម្ព័ន្ធកំទេចកំទីដែលមានខ្យល់អាកាសកាន់តែបើកចំហ។ កម្រិតនៃភាពប្រសើរឡើងអាស្រ័យលើកំហាប់ស្ករកៅស៊ូ xanthan និងការលាយម្សៅជាក់លាក់ដែលបានប្រើ - ប៉ុន្តែសូម្បីតែនៅកំហាប់ពី 0.3% ទៅ 0.5% នៃទំងន់ម្សៅ ភាពខុសគ្នានៃរចនាសម្ព័ន្ធកំទេចគឺសំខាន់។
ភាពស្អិតរមួត និងសមត្ថភាពការងារ
ទម្ងន់ម៉ូលេគុលខ្ពស់របស់ស្ករកៅស៊ូ Xanthan និងបណ្តាញវត្ថុធាតុ polymer ដែលជាប់គាំង ផ្តល់ភាពស្អិតរមួតដល់ម្សៅគ្មានជាតិស្ករ។ បណ្តាញនេះភ្ជាប់គ្រាប់ម្សៅ និងភាគល្អិតម្សៅផ្សេងទៀត ចូលគ្នាជាម៉ាស់បន្ត ដែលអាចមានរាង រមូរ និងគ្រប់គ្រងដោយមិនដាច់។
នេះមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសនៅក្នុងផលិតផលដូចជាម្សៅភីហ្សាគ្មានជាតិស្ករ នំកុម្មង់នំ និងខូឃី ដែលម្សៅត្រូវតែអាចដំណើរការបាន និងរក្សារូបរាងមុនពេលដុតនំ។
ការរក្សាសំណើម និងអាយុកាលធ្នើ
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺ hydrophilic ខ្ពស់ - វាភ្ជាប់ទឹកយ៉ាងរឹងមាំ និងរក្សាវានៅក្នុងរចនាសម្ព័ន្ធផលិតផល។ នៅក្នុងទំនិញដុតនំដែលគ្មានជាតិ gluten ដែលមានទំនោរស្ងួត និងស្អុយយ៉ាងឆាប់រហ័សដោយសារតែអវត្តមាននៃម៉ាទ្រីសប្រូតេអ៊ីន gluten សមត្ថភាពរក្សាទឹករបស់ស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាការរួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ដល់អាយុកាលធ្នើ។
ផលិតផលដែលផ្សំឡើងដោយស្ករកៅស៊ូ xanthan រក្សាសំណើមបានយូរ រក្សាបាននូវភាពទន់រលោងនៃសាច់ក្រកក្នុងរយៈពេលយូរបន្ទាប់ពីដុតនំ។
ស្ថេរភាពត្រជាក់ - រលាយ
សម្រាប់ផលិតផលដែលគ្មានជាតិ gluten ដែលមានបំណងសម្រាប់ការចែកចាយទឹកកក - នំបុ័ងកក មូលដ្ឋានភីហ្សាកក កុម្មង់នំទឹកកក - ស្ករកៅស៊ូ xanthan រួមចំណែកដល់ស្ថេរភាពនៃការកកដោយកាត់បន្ថយការលូតលាស់គ្រីស្តាល់ទឹកកក និងរក្សាភាពសុចរិតនៃរចនាសម្ព័ន្ធនៃផលិតផលតាមរយៈវដ្តនៃការកក។
Xanthan Gum Dosage តាមប្រភេទផលិតផល
កិតើកិតើគឺជាទិដ្ឋភាពដ៏សំខាន់បំផុតមួយនៃការប្រើប្រាស់ស្ករកៅស៊ូ xanthan ក្នុងការដុតនំដោយគ្មានជាតិស្ករ។ តិចពេក ហើយផលិតផលខ្វះរចនាសម្ព័ន្ធ។ ច្រើនពេក ហើយវាយនភាពក្លាយជាស្ករកៅស៊ូ ក្រាស់ ឬស្អិតមិនល្អ។
កំរិតប្រើត្រឹមត្រូវប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំងទៅតាមប្រភេទផលិតផល ពីព្រោះផលិតផលផ្សេងៗគ្នាត្រូវការតុល្យភាពខុសៗគ្នានៃ viscosity ការបត់បែន និងការរក្សាសំណើម។
នំប៉័ងគ្មានជាតិស្ករ
នំប៉័ងគឺជាផលិតផលគ្មានជាតិស្ករ gluten ដែលទាមទារតាមបច្ចេកទេសបំផុត។ វាតម្រូវឱ្យមានការរក្សាឧស្ម័នសម្រាប់ការកើនឡើង រចនាសម្ព័ន្ធគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីទ្រទ្រង់នំប៉័ងកំឡុងពេលដុតនំ និងការរក្សាសំណើមសម្រាប់អាយុកាលធ្នើ។
កំរិតប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ធម្មតា៖ 0.5% - 1.0% នៃទំងន់ម្សៅសរុប
នៅ 0.5%៖ គ្រប់គ្រាន់សម្រាប់រូបមន្តនំប៉័ងសាំងវិចសាមញ្ញជាមួយនឹងការលាយម្សៅដែលមានតុល្យភាពល្អ
នៅ 0.75%៖ ស្ដង់ដារសម្រាប់ការបង្កើតនំបុ័ងគ្មានជាតិស្ករ gluten ពាណិជ្ជកម្មភាគច្រើន
នៅ 1.0%៖ សមស្របសម្រាប់ការលាយម្សៅក្រាស់ (មាតិកាម្សៅអង្ករខ្ពស់ជាង) ឬដែលត្រូវការរចនាសម្ព័ន្ធបន្ថែម
កំណត់ចំណាំរូបមន្ត៖ នៅក្នុងនំប៉័ង ស្ករកៅស៊ូ xanthan ដំណើរការបានល្អបំផុតនៅពេលផ្សំជាមួយនឹងបរិមាណតូចមួយនៃ psyllium husk ឬជាតិសរសៃផ្សេងទៀតដែលរួមចំណែកដល់រចនាសម្ព័ន្ធបន្ថែម។ ការរួមបញ្ចូលគ្នានេះច្រើនតែមានប្រសិទ្ធភាពជាងស្ករកៅស៊ូ xanthan តែឯងក្នុងលក្ខខណ្ឌនៃភាពបើកចំហរ និងបរិមាណនំប៉័ង។
នំគ្មានជាតិស្ករ និងនំ Muffins
នំ និង muffins គឺជាផលិតផលដែលមានមូលដ្ឋានលើ batter ជាមួយនឹងគោលដៅ crumb កាន់តែបើកចំហ។ ពួកគេត្រូវការការគាំទ្ររចនាសម្ព័ន្ធតិចជាងនំបុ័ងប៉ុន្តែនៅតែត្រូវការការរក្សាឧស្ម័ននិងសំណើម។
កំរិតប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ធម្មតា៖ 0.25% - 0.5% នៃទំងន់ម្សៅសរុប
កម្រិតទាបគឺសមរម្យនៅទីនេះ ពីព្រោះម្សៅនំប៉័ងមានជាតិទឹកច្រើនជាងម្សៅនំប៉័ង ហើយស្ករកៅស៊ូ xanthan ច្រើនពេកនឹងធ្វើឱ្យស្ករកៅស៊ូស្អិត ឬក្រាស់ជាជាងពន្លឺ និងទន់ភ្លន់។
កំណត់ចំណាំរូបមន្ត៖ នៅក្នុងរូបមន្តនំ ស្ករកៅស៊ូ xanthan មានអន្តរកម្មជាមួយប្រូតេអ៊ីនស៊ុត និងខ្លាញ់។ ប្រូតេអ៊ីនស៊ុតរួមចំណែកដល់ការទ្រទ្រង់រចនាសម្ព័ន្ធ ដោយកាត់បន្ថយតម្រូវការស្ករកៅស៊ូ xanthan បើប្រៀបធៀបទៅនឹងរូបមន្តដែលគ្មានស៊ុត។ នំខេកគ្មានជាតិស្ករ (គ្មានស៊ុត) ជាធម្មតាទាមទារកម្រិតខ្ពស់នៃជួរកិតើ។
ខូគី និងនំគ្មានជាតិស្ករ
ខូឃី និងនំប៊ីសឃីត មានតម្រូវការរចនាសម្ព័ន្ធខុសគ្នាពីនំប៉័ង និងនំខេក៖ ពួកគេត្រូវរក្សារូបរាងរបស់វាកំឡុងពេលដុតនំដោយមិនរាលដាលខ្លាំងពេក ហើយពួកគេត្រូវការវាយនភាពត្រឹមត្រូវ - ស្រួយ ទន់ ឬទំពារ អាស្រ័យលើប្រភេទផលិតផល។
កំរិតប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ធម្មតា៖ 0.2% - 0.4% នៃទំងន់ម្សៅសរុប
កម្រិតទាបត្រូវបានប្រើក្នុងខូគីព្រោះស្ករកៅស៊ូ xanthan ច្រើនពេកអាចធ្វើឱ្យខូគីមានភាពរឹងឬទំពារនៅពេលវាយនភាពស្រួយជាគោលដៅ។ សម្រាប់រូបមន្តខូគីដែលទំពារ កម្រិតខ្ពស់បន្តិចគឺសមរម្យ។
កំណត់ចំណាំរូបមន្ត៖ នៅក្នុងខូឃី មាតិកាខ្លាញ់ និងកម្រិតជាតិស្ករក៏មានឥទ្ធិពលលើការរីករាលដាល និងវាយនភាពយ៉ាងខ្លាំងផងដែរ។ កម្រិតថ្នាំអញ្ចាញធ្មេញ Xanthan គួរតែត្រូវបានធ្វើឱ្យប្រសើរជាមួយនឹងកម្រិតជាតិខ្លាញ់ និងជាតិស្ករ មិនមែននៅដាច់ដោយឡែកនោះទេ។
នំភីហ្សាគ្មានជាតិស្ករ
ម្សៅភីហ្សាតម្រូវឱ្យមានការរួមបញ្ចូលតែមួយគត់នៃលក្ខណៈសម្បត្តិ៖ វាត្រូវតែអាចធ្វើការបាន និងអាចលាតសន្ធឹងបានគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីរាង វាត្រូវតែរក្សារូបរាងរបស់វាក្នុងអំឡុងពេលដុតនំ ហើយវាត្រូវតែបង្កើតវាយនភាពត្រឹមត្រូវ - ជាទូទៅជាមូលដ្ឋានដែលមានគែមរលោងបន្តិច។
កំរិតប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ធម្មតា៖ 0.5% - 1.0% នៃទំងន់ម្សៅសរុប
កម្រិតខ្ពស់ជាងក្នុងជួរនេះគឺស័ក្តិសមសម្រាប់រចនាប័ទ្មភីហ្សាដែលក្រាស់ជាង និងទំពារជាង។ កម្រិតទាបសមស្របនឹងទម្រង់សំបកស្តើង ដែលមានវាយនភាពស្រួយជាគោលដៅ។
កំណត់ចំណាំរូបមន្ត៖ កម្រិតជាតិទឹកនៃម្សៅភីហ្សាប៉ះពាល់យ៉ាងសំខាន់ទៅលើតួនាទីរបស់ស្ករកៅស៊ូ xanthan ។ ម្សៅផ្តល់ជាតិទឹកខ្ពស់ពឹងផ្អែកខ្លាំងលើស្ករកៅស៊ូ xanthan សម្រាប់ការស្អិតរមួត។ ម្សៅដែលមានជាតិទឹកទាបអាចគ្រប់គ្រងបានច្រើនជាង ប៉ុន្តែអាចបង្កើតបានជាសំបកស្ងួតជាង និងកាន់តែប្រេះ។
ប៉ាស្តាគ្មានជាតិស្ករ
ប៉ាស្តាគ្មានជាតិស្ករបង្ហាញពីបញ្ហាប្រឈមជាក់លាក់មួយ៖ ប៉ាស្តាត្រូវតែជាប់ជាមួយគ្នាកំឡុងពេលបញ្ចោញ ឬដាក់សន្លឹក រស់រានក្នុងការចម្អិនអាហារក្នុងទឹកឆ្អិនដោយមិនបែកខ្ទេច និងមានវាយនភាពដែលអាចទទួលយកបាន - មិនជូរ មិនផុយ។
កំរិតប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ធម្មតា៖ 0.3% - 0.6% នៃទំងន់ម្សៅសរុប
កំណត់សម្គាល់រូបមន្ត៖ រូបមន្តប៉ាស្តាគ្មានជាតិស្ករ ជារឿយៗប្រើការបញ្ចូលគ្នានៃម្សៅអង្ករ ម្សៅពោត និងម្សៅដំឡូង។ ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ផ្តល់នូវការចងដែលរក្សាប៉ាស្តាជាមួយគ្នាកំឡុងពេលកែច្នៃ និងចម្អិនអាហារ។ ស៊ុត (ឬអ្នកជំនួសស៊ុតនៅក្នុងរូបមន្ត vegan) ក៏រួមចំណែកយ៉ាងសំខាន់ដល់រចនាសម្ព័ន្ធប៉ាស្តាផងដែរ។
នំកុម្មង់នំគ្មានជាតិស្ករ និងនំខេក
កុម្មង់នំទាមទារឱ្យមានតុល្យភាពល្អិតល្អន់៖ ភាពស្អិតរមួតគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីរមៀល និងរាង ប៉ុន្តែមានវាយនភាពខ្លី និងទន់ភ្លន់បន្ទាប់ពីដុតនំ។ ស្ករកៅស៊ូ xanthan ច្រើនពេកធ្វើឱ្យកុម្មង់នំពិបាក; តិចពេក ធ្វើឱ្យខូច និងមិនអាចដំណើរការបាន។
កំរិតប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ធម្មតា៖ 0.2% - 0.35% នៃទំងន់ម្សៅសរុប
កំណត់ចំណាំរូបមន្ត៖ ខ្លាញ់ត្រជាក់ (ប៊ឺ ឬខ្លី) និងការបន្ថែមទឹកតិចតួចគឺមានសារៈសំខាន់ដូចកម្រិតស្ករកៅស៊ូ xanthan ក្នុងការសម្រេចបាននូវវាយនភាពនំល្អ។ ស្ករកៅស៊ូ xanthan ផ្តល់នូវភាពស្អិតរមួតគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីធ្វើឱ្យ dough អាចដំណើរការបានដោយមិនធ្វើឱ្យខូចកំទេចកំទីខ្លីដែលចង់បាន។
តារាងយោងកម្រិតថ្នាំ Xanthan Gum
ប្រភេទផលិតផល |
កំរិតប្រើធម្មតា (% នៃទម្ងន់ម្សៅ) |
តួនាទីមុខងារសំខាន់ |
នំប៉័ងគ្មានជាតិស្ករ |
0.5% - 1.0% |
ការរក្សាឧស្ម័ន រចនាសម្ព័ន្ធរក្សាសំណើម |
នំគ្មានជាតិស្ករ / នំ muffins |
0.25% - 0.5% |
ការរក្សាឧស្ម័ន ការរក្សាសំណើម កំទេចកំទី |
ខូគី/នំគ្មានជាតិស្ករ |
0.2% - 0.4% |
ការរក្សារាង ការគ្រប់គ្រងវាយនភាព |
នំភីហ្សាគ្មានជាតិស្ករ |
0.5% - 1.0% |
សមត្ថភាពការងារ, ទំពារ, រចនាសម្ព័ន្ធ |
ប៉ាស្តាគ្មានជាតិស្ករ |
0.3% - 0.6% |
ការចង, ស្ថេរភាពចម្អិនអាហារ |
កុម្មង់នំគ្មានជាតិស្អិត/នំខេក |
0.2% - 0.35% |
ភាពអាចធ្វើការបាន ភាពស្អិតរមួត ដោយមិនមានភាពរឹងមាំ |
នំផេនខេនគ្មានជាតិស្ករ / waffles |
0.15% - 0.3% |
ភាពស្ថិតស្ថេរនៃម្សៅ, វាយនភាព |
នំប៉័ងគ្មានជាតិស្ករ / tortilla |
0.3% - 0.5% |
ភាពបត់បែន ភាពបត់បែន |
ទាំងនេះគឺជាចំណុចចាប់ផ្តើមសម្រាប់ការអភិវឌ្ឍន៍ទម្រង់។ កំរិតប្រើជាក់ស្តែងគួរតែត្រូវបានកំណត់ដោយការសាកល្បងដុតនំនៅក្នុងល្បាយម្សៅជាក់លាក់របស់អ្នក និងលក្ខខណ្ឌដំណើរការ។
Xanthan Gum ទល់នឹងអ្នកជំនួស Gluten ផ្សេងទៀត: កន្លែងដែលវាសម
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មិនមែនជា hydrocolloid តែមួយគត់ដែលប្រើក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករនោះទេ។ អ្នកបង្កើតរូបមន្តក៏ធ្វើការជាមួយស្ករកៅស៊ូ guar, psyllium husk, HPMC និង CMC ផងដែរ។ ការយល់ដឹងពីរបៀបដែលស្ករកៅស៊ូ xanthan ប្រៀបធៀបជាមួយជម្រើសទាំងនេះអាចជួយក្នុងការជ្រើសរើសរូបមន្តត្រឹមត្រូវ។
ទ្រព្យសម្បត្តិ |
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan |
ហ្កាហ្គោម |
Psyllium Husk |
ស៊ី.អឹម.ស៊ី |
HPMC |
ការរក្សាទុកឧស្ម័ន |
ល្អឥតខ្ចោះ |
ល្អ |
ល្អ |
មធ្យម |
ល្អ |
ភាពស្អិតរមួត |
ល្អឥតខ្ចោះ |
ល្អ |
ល្អ |
មធ្យម |
ល្អ |
ការរក្សាសំណើម |
ល្អឥតខ្ចោះ |
ល្អ |
ល្អឥតខ្ចោះ |
ល្អ |
ល្អ |
ស្ថេរភាពត្រជាក់ - រលាយ |
ល្អឥតខ្ចោះ |
មធ្យម |
ល្អ |
មធ្យម |
ល្អ |
មាត់ |
ស្អាត |
អាចមានស្លេកបន្តិច |
សរសៃបន្តិច |
ស្អាត |
ស្អាត |
កម្រិតថ្នាំដែលមានប្រសិទ្ធភាព |
ទាប (0.2%–1.0%) |
ទាប-មធ្យម |
មធ្យម - ខ្ពស់។ |
មធ្យម |
មធ្យម |
ការយល់ឃើញស្លាកអ្នកប្រើប្រាស់ |
សារធាតុបន្ថែមដែលទទួលស្គាល់ |
សារធាតុបន្ថែមដែលទទួលស្គាល់ |
ធម្មជាតិ / ជាតិសរសៃ |
មិនសូវស្គាល់ |
មិនសូវស្គាល់ |
ការចំណាយ |
មធ្យម |
ទាបជាង |
អថេរ |
ទាបជាង |
មធ្យម |
ល្អបំផុតសម្រាប់ |
នំបុ័ង ភីហ្សា ការប្រើប្រាស់ទូទៅ |
រូបមន្តដែលងាយនឹងចំណាយ |
នំបុ័ង (សិប្បករ/ស្លាកស្អាត) |
ការប្រើប្រាស់បន្ថែម |
កម្មវិធីពិសេស |
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ទល់នឹងស្ករកៅស៊ូ guar ក្នុងការដុតនំ
ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺជាជម្រើសទូទៅបំផុតចំពោះស្ករកៅស៊ូ xanthan ក្នុងការដុតនំដោយគ្មានជាតិស្ករ។ ជាទូទៅវាមានតម្លៃទាប ហើយផ្តល់នូវការក្រាស់ និងរក្សាសំណើមបានល្អ។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ ស្ករកៅស៊ូ xanthan ជាធម្មតាមានប្រសិទ្ធភាពជាងស្ករកៅស៊ូ guar នៅក្នុង:
ការរក្សាទុកឧស្ម័ន - បណ្តាញ pseudoplastic របស់ xanthan gum មានប្រសិទ្ធភាពជាងក្នុងការចាប់ និងទប់ពពុះឧស្ម័ន
ស្ថេរភាពត្រជាក់ - ស្ករកៅស៊ូ xanthan រក្សារចនាសម្ព័ន្ធតាមរយៈវដ្តត្រជាក់ល្អជាងស្ករកៅស៊ូ guar
ភាពស៊ីសង្វាក់គ្នា - ផលិតកម្មដែលកើតចេញពីការ fermentation របស់ xanthan gum ផ្តល់ឱ្យវានូវការអនុវត្តជាបាច់មួយទៅបាច់ដែលមានភាពស៊ីសង្វាក់គ្នាជាងស្ករកៅស៊ូ guar ដែលជាកម្មវត្ថុនៃការប្រែប្រួលខាងកសិកម្ម។
សម្រាប់ការប្រៀបធៀបលម្អិតនៃស្ករកៅស៊ូ xanthan និងស្ករកៅស៊ូ guar នៅលើកម្មវិធីអាហារ សូមមើល៖Xanthan Gum ទល់នឹង Guar Gum: មួយណាក្រាស់ជាងសម្រាប់កម្មវិធីរបស់អ្នក?
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ទល់នឹង CMC ក្នុងការដុតនំ
CMC (Carboxymethyl Cellulose) ត្រូវបានប្រើក្នុងកម្មវិធីដុតនំដែលគ្មានជាតិ gluten មួយចំនួនជាពិសេសក្នុងទម្រង់នំប៉័ងឧស្សាហកម្ម ដែលវារួមចំណែកដល់ការរក្សាសំណើម និងពន្យារអាយុជីវិត។ ទោះជាយ៉ាងណាក៏ដោយ CMC មិនផ្តល់នូវកម្រិតដូចគ្នានៃការរក្សាឧស្ម័ន និងការស្អិតរមួតដូចស្ករកៅស៊ូ xanthan ទេ ហើយជាទូទៅវាត្រូវបានគេប្រើជាគ្រឿងផ្សំបន្ថែមជាជាងការជំនួស gluten បឋម។
សម្រាប់ព័ត៌មានបន្ថែមអំពី CMC ក្នុងកម្មវិធីអាហារ សូមមើល៖តើ Carboxymethyl Cellulose (CMC) ជាអ្វី ហើយប្រើសម្រាប់អ្វី?
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មិនដំណើរការដោយឯកឯងទេ - ដំណើរការរបស់វាត្រូវបានប៉ះពាល់យ៉ាងខ្លាំងដោយការលាយម្សៅដែលវាត្រូវបានគេប្រើ។ ការយល់ដឹងអំពីអន្តរកម្មទាំងនេះគឺចាំបាច់សម្រាប់ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពទម្រង់។
ម្សៅអង្ករ (ពណ៌ស និងពណ៌ត្នោត)
ម្សៅអង្ករគឺជាម្សៅមូលដ្ឋានដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយបំផុតក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ។ វាមានរសជាតិអព្យាក្រឹត ភាពអាចរកបានល្អ និងដំណើរការដុតនំដែលអាចទទួលយកបាន។ ទោះយ៉ាងណាក៏ដោយ វាបង្កើតបាននូវវាយនភាពក្រាស់ និងគ្រើមដោយខ្លួនឯង។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ដំណើរការល្អជាមួយម្សៅអង្ករ ដែលផ្តល់នូវភាពស្អិតរមួត និងការរក្សាឧស្ម័នដែលម្សៅអង្ករខ្វះ។ ម្សៅអង្ករស បង្កើតបានជាកំទេចស្រាលជាងមុន; ម្សៅអង្ករសំរូប បន្ថែមជាតិសរសៃ និងរសជាតិឆ្ងាញ់ជាងបន្តិច ប៉ុន្តែអាចបង្កើតជាវាយនភាពក្រាស់ជាងមុន - កម្រិតស្ករកៅស៊ូ xanthan ខ្ពស់ប្រហែលជាត្រូវការជាមួយម្សៅអង្ករសំរូប។
ម្សៅ Tapioca
ម្សៅ Tapioca រួមចំណែកដល់ការទំពារ និងការបត់បែនចំពោះទំនិញដុតនំដែលគ្មានជាតិ gluten ដែលជាលក្ខណៈសម្បត្តិដែលបំពេញបន្ថែមការរក្សាឧស្ម័ន និងស្អិតរមួតរបស់ស្ករកៅស៊ូ xanthan ។ ការលាយម្សៅគ្មានជាតិស្អិត Gluten ពាណិជ្ជកម្មភាគច្រើនរួមមានម្សៅ 15% ទៅ 30% រួមជាមួយម្សៅអង្ករ។
ការរួមបញ្ចូលគ្នានៃស្ករកៅស៊ូ xanthan + ម្សៅ tapioca គឺជាការផ្គូផ្គងដ៏មានប្រសិទ្ធភាពបំផុតមួយក្នុងការដុតនំដោយគ្មានជាតិស្ករសម្រាប់ការសម្រេចបាននូវវាយនភាពយឺត និងយឺតនៅក្នុងនំប៉័ង និងនំភីហ្សា។
ម្សៅដំឡូង
ម្សៅដំឡូង gelatinizes នៅសីតុណ្ហភាពទាបនិងបង្កើតជា crumb ទន់មានសំណើម។ វាមានប្រយោជន៍ជាពិសេសក្នុងការធ្វើនំគ្មានជាតិស្ករ និងទម្រង់ muffin ។ កំរិតប្រើអញ្ចាញធ្មេញ Xanthan ជារឿយៗអាចស្ថិតនៅផ្នែកខាងក្រោមនៃជួរ នៅពេលដែលម្សៅដំឡូងគឺជាសមាសធាតុសំខាន់នៃការលាយម្សៅ ដោយសារតែម្សៅដំឡូងរួមចំណែកដល់ការទ្រទ្រង់រចនាសម្ព័ន្ធមួយចំនួនរបស់វា។
ម្សៅ sorghum
ម្សៅ Sorghum មានមាតិកាប្រូតេអ៊ីនជិតទៅនឹងម្សៅស្រូវសាលីជាងម្សៅដែលគ្មានជាតិ gluten ផ្សេងទៀត ហើយវារួមចំណែកដល់លក្ខណៈសម្បត្តិរចនាសម្ព័ន្ធមួយចំនួនដែលកាត់បន្ថយតម្រូវការស្ករកៅស៊ូ xanthan ។ ការលាយម្សៅដែលមានមូលដ្ឋានលើ sorghum ច្រើនតែផលិតបានគុណភាពនំបុ័ងល្អនៅកម្រិតស្ករកៅស៊ូ xanthan ទាបជាងការលាយម្សៅអង្ករសុទ្ធ។
ម្សៅសណ្តែកសៀង និងសណ្តែកដី
ម្សៅ Chickpea ម្សៅ lentil និងម្សៅ legume ផ្សេងទៀតត្រូវបានប្រើប្រាស់កាន់តែខ្លាំងឡើងក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិ gluten សម្រាប់មាតិកាប្រូតេអ៊ីន និងទម្រង់អាហារូបត្ថម្ភរបស់ពួកគេ។ ពួកវាមានរសជាតិខ្លាំងដែលកំណត់កម្រិតប្រើប្រាស់របស់ពួកគេនៅក្នុងកម្មវិធីភាគច្រើន ប៉ុន្តែមាតិកាប្រូតេអ៊ីនរបស់ពួកគេរួមចំណែកដល់រចនាសម្ព័ន្ធ និងអាចកាត់បន្ថយតម្រូវការស្ករកៅស៊ូ xanthan ។
ម្សៅអាល់ម៉ុន និងម្សៅគ្រាប់ធញ្ញជាតិ
ម្សៅអាល់ម៉ុនមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ និងមានជាតិម្សៅទាប ដែលបង្កើតឱ្យមានសំណើម ក្រាស់ និងទន់។ វាមិនមានឥរិយាបទដូចម្សៅធម្មតាក្នុងការដុតនំទេ - វាមិនស្រូបទឹកតាមរបៀបដូចគ្នា ហើយវាមិនបង្កើតជារចនាសម្ព័ន្ធដែលផ្អែកលើម្សៅ។ បរិមាណស្ករកៅស៊ូ Xanthan នៅក្នុងផលិតផលដែលមានមូលដ្ឋានលើម្សៅអាល់ម៉ុន ជាធម្មតានៅកម្រិតទាបនៃជួរ ពីព្រោះមាតិកាខ្លាញ់រួមចំណែកដល់ការស្អិតរមួត ហើយគោលដៅកំទេចក្រាស់មិនតម្រូវឱ្យមានការរក្សាទុកឧស្ម័នដ៏សំខាន់នោះទេ។
ដំណើរការការពិចារណាសម្រាប់ការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ Gluten ពាណិជ្ជកម្ម
នៅមាត្រដ្ឋានផលិតកម្ម កត្តាកែច្នៃជាច្រើនប៉ះពាល់ដល់ដំណើរការស្ករកៅស៊ូ xanthan នៅក្នុងទំនិញដុតនំដែលគ្មានជាតិស្ករ។
សំណើមនិងការលាយ
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ត្រូវតែមានជាតិទឹកពេញលេញ ដើម្បីបង្កើតមុខងារមុខងាររបស់វា។ នៅក្នុងការដុតនំដោយគ្មានជាតិ gluten នេះមានន័យថា:
លាយជាមុនជាមួយគ្រឿងផ្សំស្ងួត មុនពេលបន្ថែមទឹក - នេះចែកចាយស្ករកៅស៊ូ xanthan ឱ្យស្មើៗគ្នាតាមរយៈការលាយម្សៅ និងការពារកុំឱ្យស្អិតនៅពេលបន្ថែមទឹក
លាយឱ្យបានហ្មត់ចត់បន្ទាប់ពីការបន្ថែមទឹក - ស្ករកៅស៊ូ xanthan ត្រូវការពេលវេលាលាយគ្រប់គ្រាន់ដើម្បីផ្តល់ជាតិទឹកពេញលេញ និងអភិវឌ្ឍបណ្តាញរបស់វា។ ការលាយបញ្ចូលគ្នាតិចតួចគឺជាមូលហេតុទូទៅនៃគុណភាពផលិតផលមិនស៊ីសង្វាក់គ្នា។
ជៀសវាងការលាយបញ្ចូលគ្នាច្រើនពេក - មិនដូចការអភិវឌ្ឍន៍ gluten (ដែលផ្តល់អត្ថប្រយោជន៍ពីការលាយបន្ថែម) បណ្តាញស្ករកៅស៊ូ xanthan អាចត្រូវបានបំផ្លាញដោយការលាយច្រាសខ្លាំងពេក។ លាយរហូតដល់មានជាតិទឹកពេញលេញ និងដូចគ្នារួចឈប់
សីតុណ្ហភាពទឹក។
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ផ្តល់ជាតិទឹកទាំងក្នុងទឹកត្រជាក់ និងទឹកក្តៅ ប៉ុន្តែអត្រាជាតិទឹកគឺលឿនជាងនៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់។ សម្រាប់កម្មវិធីដុតនំគ្មានជាតិស្ករភាគច្រើន ទឹកសីតុណ្ហភាពក្នុងបន្ទប់គឺសមរម្យ។ ទឹកត្រជាក់ (ឧទាហរណ៍ក្នុងទម្រង់ម្សៅក្នុងទូរទឹកកក) នឹងបន្ថយជាតិទឹក - ទុកពេលលាយបន្ថែម។
អន្តរកម្មជាមួយភ្នាក់ងារដំបែ
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺត្រូវគ្នាជាមួយទាំងមេដំបែ និងភ្នាក់ងារបន្សាបជាតិគីមី (ម្សៅដុតនំ សូដា ដុតនំ)។ វាមិនជ្រៀតជ្រែកជាមួយនឹងការ fermentation yeast ឬប្រតិកម្មដំបែគីមី។ បណ្តាញស្ករកៅស៊ូ xanthan អន្ទាក់ឧស្ម័នដែលផលិតដោយភ្នាក់ងារដំបែទាំងនេះ ដែលជាមុខងារចម្បងរបស់វានៅក្នុងទម្រង់នំប៉័ង និងនំ។
ការធ្វើមាត្រដ្ឋាន និងការលាយឧស្សាហកម្ម
នៅក្នុងប្រព័ន្ធលាយឧស្សាហកម្ម ទម្រង់កាត់របស់ឧបករណ៍លាយប៉ះពាល់ដល់សំណើមអញ្ចាញធ្មេញ xanthan និងការអភិវឌ្ឍន៍បណ្តាញ។ ឧបករណ៍លាយចំរុះខ្ពស់ (ឧបករណ៍លាយរាងពងក្រពើ ឧបករណ៍លាយភពដែលមានល្បឿនលឿន) ផ្តល់សំណើមដល់ស្ករកៅស៊ូ xanthan លឿនជាង ប៉ុន្តែក៏អាចបំផ្លាញបណ្តាញដោយផ្នែកផងដែរ ប្រសិនបើពេលវេលាលាយច្រើនពេក។ ធ្វើឱ្យមានសុពលភាពពេលវេលា និងល្បឿននៃការលាយសម្រាប់ឧបករណ៍ជាក់លាក់របស់អ្នក។
បញ្ហាទី 1: នំប៉័ងក្រាស់ បរិមាណតិច ជាមួយនឹងរចនាសម្ព័ន្ធកំទេចមិនល្អ
មូលហេតុដែលអាចកើតមាន៖
បរិមាណស្ករកៅស៊ូ Xanthan ទាបពេកសម្រាប់ការលាយម្សៅ
ជាតិទឹកមិនពេញលេញ - ស្ករកៅស៊ូ xanthan មិនរំលាយទាំងស្រុងមុនពេលដុតនំ
កម្រិតនៃការបន្សាបមិនគ្រប់គ្រាន់ - មិនមានឧស្ម័នគ្រប់គ្រាន់ដែលផលិតដើម្បីបំប៉ោងបណ្តាញស្ករកៅស៊ូ xanthan
ម្សៅលាយម្សៅខ្ពស់ពេក (អង្ករសំរូប អង្ករសំរូប) ដោយមិនមានម្សៅគ្រប់គ្រាន់
ដំណោះស្រាយ៖
បង្កើនស្ករកៅស៊ូ xanthan ដល់ 0.75% ទៅ 1.0% នៃទម្ងន់ម្សៅ
ធានាការលាយបញ្ចូលគ្នាយ៉ាងហ្មត់ចត់បន្ទាប់ពីការបន្ថែមទឹក; ពិនិត្យសីតុណ្ហភាពទឹក។
ពិនិត្យមើលកម្រិតដំបែ និងសកម្មភាពដំបែ (សម្រាប់នំប៉័ងដំបែ)
បន្ថែមម្សៅ tapioca 15% ទៅ 25% ទៅក្នុងល្បាយម្សៅ ដើម្បីបង្កើនភាពយឺត
បញ្ហាទី 2៖ ស្ករកៅស៊ូ កំទេចក្រាស់ — ផលិតផលមានអារម្មណ៍ថាមិនឆ្អិន
មូលហេតុដែលអាចកើតមាន៖
ដំណោះស្រាយ៖
កាត់បន្ថយស្ករកៅស៊ូ xanthan ដោយ 0.1%-0.2% បង្កើន និងធ្វើតេស្តម្តងទៀត
កាត់បន្ថយបរិមាណទឹក 5%-10% ហើយធ្វើតេស្តម្តងទៀត
ផ្ទៀងផ្ទាត់សីតុណ្ហភាពខាងក្នុងនៅចុងបញ្ចប់នៃការដុតនំ (នំបុ័ងគ្មានជាតិស្ករជាធម្មតាទាមទារសីតុណ្ហភាពខាងក្នុង 95-98 អង្សាសេ)
បញ្ហាទី 3៖ ផលិតផលដួលរលំបន្ទាប់ពីដុតនំ - មិនមានការស្អិតរមួត
មូលហេតុដែលអាចកើតមាន៖
កំរិតប្រើស្ករកៅស៊ូ Xanthan ទាបពេក
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មិនមានជាតិទឹកត្រឹមត្រូវទេ។
ម្សៅលាយម្សៅមានជាតិខ្លាញ់ខ្ពស់ពេក (អាល់ម៉ុន ដូង) ដែលរំខានដល់ការបង្កើតបណ្តាញស្ករកៅស៊ូ xanthan
ដំណោះស្រាយ៖
បង្កើនកម្រិតថ្នាំស្ករកៅស៊ូ xanthan
លាយស្ករកៅស៊ូ xanthan ជាមុនជាមួយគ្រឿងផ្សំស្ងួត ហើយធានាថាលាយយ៉ាងហ្មត់ចត់
កាត់បន្ថយបរិមាណម្សៅសម្បូរជាតិខ្លាញ់ ឬបន្ថែមភ្នាក់ងារចង (ស៊ុត អាហារគ្រាប់ flax)
បញ្ហាទី 4: ការជាប់គាំងយ៉ាងឆាប់រហ័ស - ផលិតផលក្លាយទៅជាស្ងួតនិងរឹងយ៉ាងឆាប់រហ័ស
មូលហេតុដែលអាចកើតមាន៖
កម្រិតថ្នាំអញ្ចាញធ្មេញ Xanthan នៅកម្រិតទាបនៃជួរ - ការរក្សាសំណើមមិនគ្រប់គ្រាន់
ការលាយម្សៅខ្វះម្សៅដែលរក្សាសំណើម (ម្សៅដំឡូង ដំឡូងបារាំង)
មិនមានសារធាតុសំណើមនៅក្នុងរូបមន្តទេ។
ដំណោះស្រាយ៖
បង្កើនស្ករកៅស៊ូ xanthan ទៅចុងខាងលើនៃជួរកិតើ
បន្ថែមម្សៅដំឡូង 15% ទៅ 20% ទៅក្នុងល្បាយម្សៅ
ពិចារណាបន្ថែមសារធាតុសំណើម (glycerol, sorbitol) នៅ 1%-3% នៃទម្ងន់រូបមន្ត
បញ្ហាទី ៥៖ លទ្ធផលមិនស៊ីសង្វាក់គ្នារវាងក្រុមផលិតកម្ម
មូលហេតុដែលអាចកើតមាន៖
បំរែបំរួលជាក្រុមទៅមួយបាច់នៅក្នុង viscosity ស្ករកៅស៊ូ xanthan ពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់
ពេលវេលាលាយ ឬសីតុណ្ហភាពទឹកមិនស៊ីសង្វាក់គ្នារវាងបាច់
បំរែបំរួលនៃគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀត (សំណើមម្សៅ សកម្មភាពដំបែ)
ដំណោះស្រាយ៖
ស្នើសុំការបញ្ជាក់ viscosity តឹងជាងពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ xanthan; ផ្ទៀងផ្ទាត់ COA ក្នុងមួយបាច់
ធ្វើស្តង់ដារ និងរៀបចំពិធីការលាយឯកសារ (ពេលវេលា ល្បឿន សីតុណ្ហភាពទឹក)
ត្រួតពិនិត្យបរិមាណសំណើមម្សៅ និងកែតម្រូវការបន្ថែមទឹកឱ្យសមស្រប
ការជ្រើសរើសស្ករកៅស៊ូ Xanthan ថ្នាក់អាហារសម្រាប់ការដុតនំ: អ្វីដែលត្រូវបញ្ជាក់
សម្រាប់ក្រុមលទ្ធកម្មដែលស្វែងរកស្ករកៅស៊ូ xanthan សម្រាប់កម្មវិធីដុតនំគ្មានជាតិស្ករ ប៉ារ៉ាម៉ែត្រខាងក្រោមមានសារៈសំខាន់បំផុតក្នុងការបញ្ជាក់ និងផ្ទៀងផ្ទាត់៖
ប៉ារ៉ាម៉ែត្រ |
ហេតុអ្វីបានជាវាសំខាន់ |
លក្ខណៈជាក់លាក់ |
viscosity (ដំណោះស្រាយ 1%) |
សូចនាករការអនុវត្តបឋម |
≥1200 mPa·s (Brookfield, 60 rpm) |
មាតិកា Pyruvate |
សូចនាករនៃរចនាសម្ព័ន្ធវត្ថុធាតុ polymer និងការអនុវត្ត |
≥1.5% |
មាតិកាសំណើម |
ប៉ះពាល់ដល់ការផ្តោតអារម្មណ៍ប្រកបដោយប្រសិទ្ធភាព |
≤13% |
មាតិកាផេះ |
សូចនាករនៃភាពបរិសុទ្ធ |
≤13% |
pH (ដំណោះស្រាយ 1%) |
ភាពឆបគ្នានៃទម្រង់ |
៦.០–៨.០ |
ទំហំភាគល្អិត (សំណាញ់) |
ប៉ះពាល់ដល់អត្រាជាតិទឹក និងការបែកខ្ញែក |
80 សំណាញ់ (ស្តង់ដារ) ឬ 200 សំណាញ់ (ល្អជាង) |
ដែនកំណត់អតិសុខុមប្រាណ |
ទាមទារសម្រាប់សុវត្ថិភាពចំណីអាហារ |
ក្នុងមួយ E415 / FCC / ស្តង់ដារពាក់ព័ន្ធ |
ស្ថានភាពបទប្បញ្ញត្តិ |
ត្រូវការសម្រាប់ទំនាក់ទំនងអាហារ |
E415 (EU), 21 CFR 172.695 (អាមេរិក) |
តែងតែស្នើសុំ៖
វិញ្ញាបនប័ត្រនៃការវិភាគ (COA) ក្នុងមួយបាច់ — រួមទាំង viscosity មាតិកា pyruvate សំណើម និងទិន្នន័យអតិសុខុមប្រាណ
សន្លឹកទិន្នន័យបច្ចេកទេស (TDS) ជាមួយនឹងការណែនាំអំពីកម្មវិធី
គំរូឥតគិតថ្លៃ សម្រាប់ការសាកល្បងដុតនំ មុនពេលប្តេជ្ញាផ្គត់ផ្គង់បរិមាណច្រើន។
សម្រាប់ការណែនាំអំពីការវាយតម្លៃអ្នកផ្គត់ផ្គង់គ្រឿងផ្សំអាហារ សូមមើល៖ ក្រុមហ៊ុនផលិត ឬពាណិជ្ជករ? របៀបជ្រើសរើសអ្នកផ្គត់ផ្គង់ Hydrocolloid ដែលអាចទុកចិត្តបាន។
Unionchem Food-Grade Xanthan Gum សម្រាប់ដុតនំ
Unionchem ផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ xanthan កម្រិតអាហារ (E415) សម្រាប់កម្មវិធីដុតនំគ្មានជាតិស្ករ និងកម្មវិធីផលិតអាហារ ដោយមានគុណភាពជាប់លាប់ ឯកសារបទប្បញ្ញត្តិពេញលេញ និងការផ្គត់ផ្គង់សកលដែលអាចទុកចិត្តបាន។
អ្វីដែលយើងផ្គត់ផ្គង់៖
ស្ករកៅស៊ូ xanthan កម្រិតអាហារ (E415) — បានបញ្ជាក់សម្រាប់ការទំនាក់ទំនងអាហារ សមរម្យសម្រាប់ការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ ទឹកជ្រលក់ គ្រឿងសម្អាង ទឹកដោះគោ និងកម្មវិធីភេសជ្ជៈ
ថ្នាក់សំណាញ់ស្តង់ដារ និងល្អសម្រាប់តម្រូវការដំណើរការផ្សេងៗគ្នា
ឯកសារបច្ចេកទេសពេញលេញ៖ TDS, COA (viscosity, pyruvate, microbial), SDS
ឯកសារបទប្បញ្ញត្តិសម្រាប់សហភាពអឺរ៉ុប (E415) សហរដ្ឋអាមេរិក (21 CFR) និងទីផ្សារសំខាន់ៗផ្សេងទៀត។
គំរូឥតគិតថ្លៃសម្រាប់ការសាកល្បងដុតនំ និងការបង្កើតទម្រង់
ជំនួយបច្ចេកទេសសម្រាប់ការបង្កើនប្រសិទ្ធភាពទម្រង់គ្មានជាតិស្ករ
សម្រាប់ព័ត៌មានលម្អិតអំពីផលិតផល និងដើម្បីស្នើសុំគំរូ ឬសម្រង់: Xanthan Gum — ទំព័រផលិតផល Unionchem
អ្នកទិញដែលធ្វើការលើរូបមន្តដុតនំគ្មានជាតិស្ករក៏អាចចាប់អារម្មណ៍លើអ៊ីដ្រូខូឡូអ៊ីតថ្នាក់អាហារផ្សេងទៀតនៅក្នុងផលប័ត្រ Unionchem៖
ផលិតផល |
តួនាទីនៅក្នុងកម្មវិធីអាហារ |
ទំព័រផលិតផល |
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan |
អ្នកជំនួស Gluten, thickener, ស្ថេរភាពក្នុងការដុតនំ, ទឹកជ្រលក់, ការស្លៀកពាក់ |
មើល |
Gellan Gum (HA) |
ការផ្អាក, ស្ថេរភាពនៅក្នុងភេសជ្ជៈនិងទឹកដោះគោ |
មើល |
CMC (Food Grade) |
ការរក្សាសំណើម វាយនភាពនៅក្នុងការ៉េម ទឹកដោះគោ ភេសជ្ជៈ |
មើល |
មើលផលិតផលទាំងអស់។
សេចក្តីសន្និដ្ឋាន
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan គឺជាអ្នកជំនួស gluten ដែលអាចទុកចិត្តបំផុត និងប្រើប្រាស់យ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ gluten បែបពាណិជ្ជកម្ម - មិនមែនដោយសារតែវាចម្លង gluten យ៉ាងល្អឥតខ្ចោះនោះទេ ប៉ុន្តែដោយសារតែវាដោះស្រាយនូវកង្វះមុខងារសំខាន់ៗដែលអវត្តមាន gluten បង្កើតបានដូចជា៖ ការរក្សាឧស្ម័ន ការស្អិតជាប់គ្នានៃម្សៅ ការរក្សាសំណើម និងស្ថេរភាពនៃការកក។
ការទទួលបានស្ករកៅស៊ូ xanthan ឱ្យបានត្រឹមត្រូវក្នុងទម្រង់គ្មានជាតិស្ករ ទាមទារឱ្យមានការយកចិត្តទុកដាក់ចំពោះកម្រិតថ្នាំ (ដែលប្រែប្រួលយ៉ាងខ្លាំងទៅតាមប្រភេទផលិតផល) អន្តរកម្មនៃការលាយម្សៅ ការផ្តល់ជាតិទឹក និងលក្ខខណ្ឌនៃការលាយ និងអន្តរកម្មជាមួយគ្រឿងផ្សំផ្សេងទៀតដូចជា ស៊ុត ខ្លាញ់ និងសារធាតុដំបែ។
ជួរកម្រិតថ្នាំនៅក្នុងការណែនាំនេះគឺជាចំណុចចាប់ផ្តើម។ ការបង្កើតចុងក្រោយគឺតែងតែត្រូវបានកំណត់ដោយការសាកល្បងដុតនំនៅក្នុងប្រព័ន្ធជាក់លាក់របស់អ្នក - ដោយសារតែការដុតនំគ្មានជាតិស្ករគឺមានភាពរសើបគ្រប់គ្រាន់ក្នុងការលាយម្សៅ គុណភាពទឹក និងលក្ខខណ្ឌដំណើរការដែលមិនមានការណែនាំកម្រិតតែមួយអនុវត្តជាសកល។
អ្វីដែលស្របគ្នានៅទូទាំងកម្មវិធីដុតនំគ្មានជាតិ gluten ទាំងអស់គឺតម្រូវការសម្រាប់អ្នកផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ xanthan ដែលផ្តល់នូវភាពស៊ីសង្វាក់គ្នានិងដំណើរការមុខងារបន្ទាប់ពីបាច់។ នៅក្នុងប្រភេទដែលការប្រែប្រួលតិចតួចនៃគុណភាពធាតុផ្សំបកប្រែដោយផ្ទាល់ទៅក្នុងការប្រែប្រួលគុណភាពផលិតផល ភាពស្ថិតស្ថេររបស់អ្នកផ្គត់ផ្គង់មិនមែនជាការពិចារណាបន្ទាប់បន្សំទេ - វាគឺជាតម្រូវការនៃការបង្កើត។
ស្វែងយល់ពីដំណោះស្រាយស្ករកៅស៊ូ xanthan ថ្នាក់អាហាររបស់ Unionchem៖Xanthan Gum — ទំព័រផលិតផល Unionchem
សំណួរដែលសួរញឹកញាប់ (FAQ)
សំណួរទី 1: តើស្ករកៅស៊ូ xanthan ធ្វើអ្វីនៅក្នុងការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ?
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ជំនួសមុខងារសំខាន់ៗជាច្រើនរបស់ gluten នៅក្នុងទំនិញដុតនំដែលគ្មានជាតិស្ករ៖ វាចាប់ពពុះឧស្ម័នដែលផលិតដោយភ្នាក់ងារដំបែ (ធ្វើអោយប្រសើរឡើងនូវរចនាសម្ព័ន្ធកើនឡើង និងកំទេច) ផ្តល់ភាពស្អិតរមួតដល់ម្សៅ ឬម្សៅ រក្សាសំណើមក្នុងអំឡុងពេល និងក្រោយពេលដុតនំ (ពង្រីកអាយុកាលធ្នើ) និងរួមចំណែកដល់ស្ថេរភាពនៃការកកនៅក្នុងផលិតផលកក។
សំណួរទី 2: តើខ្ញុំគួរប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ប៉ុន្មានក្នុងនំបុ័ងគ្មានជាតិស្ករ?
កំរិតប្រើធម្មតាសម្រាប់នំបុ័ងគ្មានជាតិស្ករគឺ 0.5% ទៅ 1.0% នៃទំងន់ម្សៅសរុប។ ចាប់ផ្តើមនៅ 0.75% សម្រាប់រូបមន្តភាគច្រើន និងកែតម្រូវដោយផ្អែកលើការសាកល្បងដុតនំ។ ការលាយម្សៅក្រាស់ (បរិមាណម្សៅអង្ករសំរូបខ្ពស់) អាចត្រូវការកម្រិតខ្ពស់នៃជួរ។ ការលាយស្រាលជាមួយម្សៅ tapioca អាចដំណើរការបានល្អនៅចុងខាងក្រោម។
សំណួរទី 3: តើខ្ញុំអាចប្រើស្ករកៅស៊ូ xanthan ច្រើនពេកក្នុងការដុតនំដោយគ្មានជាតិ gluten បានទេ?
បាទ។ ស្ករកៅស៊ូ xanthan ច្រើនហួសហេតុ បង្កើតជាស្ករកៅស៊ូ ក្រាស់ ឬស្អិត។ ផលិតផលអាចមានអារម្មណ៍ថាមិនឆ្អិនសូម្បីតែនៅពេលដុតនំពេញលេញក៏ដោយ។ ប្រសិនបើផលិតផលគ្មានជាតិស្កររបស់អ្នកមានវាយនភាពស្ករកៅស៊ូ ការកាត់បន្ថយស្ករកៅស៊ូ xanthan ដោយការកើនឡើង 0.1%-0.2% ជាញឹកញាប់គឺជាការកែតម្រូវដំបូងដែលត្រូវធ្វើ។
សំណួរទី 4: តើស្ករកៅស៊ូ xanthan ឬស្ករកៅស៊ូ guar ល្អប្រសើរជាងមុនសម្រាប់ការដុតនំដោយគ្មានជាតិស្ករ?
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan ជាទូទៅមានប្រសិទ្ធភាពជាងស្ករកៅស៊ូ guar ក្នុងការរក្សាទុកឧស្ម័ន ស្ថេរភាពកក-រលាយ និងភាពស៊ីសង្វាក់ជាបាច់។ ស្ករកៅស៊ូ Guar គឺមានតម្លៃទាបជាង និងផ្តល់នូវការរក្សាសំណើមបានល្អ។ សម្រាប់កម្មវិធីដុតនំគ្មានជាតិស្ករ gluten ពាណិជ្ជកម្មភាគច្រើន ស្ករកៅស៊ូ xanthan គឺជាជម្រើសដែលពេញចិត្ត។ សម្រាប់ទម្រង់ដែលងាយនឹងចំណាយដែលស្ថិរភាពកកមិនត្រូវការនោះ ស្ករកៅស៊ូ guar គឺជាជម្រើសដែលអាចប្រើបាន។
សំណួរទី 5: តើស្ករកៅស៊ូ xanthan ចាំបាច់ត្រូវធ្វើឱ្យសកម្ម ឬផ្តល់ជាតិទឹកមុនពេលប្រើក្នុងការដុតនំដែរឬទេ?
ស្ករកៅស៊ូ Xanthan មិនតម្រូវឱ្យមានជាតិទឹកជាមុនដូចទៅនឹង hydrocolloids មួយចំនួនផ្សេងទៀតទេ។ វិធីសាស្រ្តស្ដង់ដារគឺត្រូវលាយវាជាមួយគ្រឿងផ្សំស្ងួតជាមុនសិន មុននឹងបន្ថែមទឹក ដែលធានាសូម្បីតែការចែកចាយ និងការពារការគៀប។ វានឹងផ្តល់ជាតិទឹកកំឡុងពេលលាយធម្មតាជាមួយទឹក។ ត្រូវប្រាកដថាលាយយ៉ាងហ្មត់ចត់បន្ទាប់ពីការបន្ថែមទឹកដើម្បីឱ្យមានជាតិទឹកពេញលេញមុនពេលដុតនំ។
សំណួរទី 6: តើស្ករកៅស៊ូ xanthan មានសុវត្ថិភាព និងត្រូវបានអនុម័តសម្រាប់ប្រើប្រាស់ក្នុងផលិតផលអាហារគ្មានជាតិ gluten ដែរឬទេ?
បាទ។ ស្ករកៅស៊ូ xanthan កម្រិតអាហារត្រូវបានអនុម័តជាសារធាតុបន្ថែមអាហារក្រោម E415 (EU), 21 CFR 172.695 (សហរដ្ឋអាមេរិក) និងបទប្បញ្ញត្តិសមមូលនៅក្នុងទីផ្សារសំខាន់ៗភាគច្រើន។ វាត្រូវបានគេប្រើយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងផលិតផលដែលមានការបញ្ជាក់គ្មានជាតិស្ករ។ វាមិនមានជាតិ gluten ពីធម្មជាតិ (ផលិតដោយបាក់តេរី fermentation មិនមែនមកពីស្រូវសាលី ឬគ្រាប់ធញ្ញជាតិដែលមានជាតិ gluten)។
សំណួរទី 7: តើ Unionchem ផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ xanthan កម្រិតអាហារជាមួយនឹងវិញ្ញាបនប័ត្រ E415 ដែរឬទេ?
បាទ។ Unionchem ផ្គត់ផ្គង់ស្ករកៅស៊ូ xanthan កម្រិតអាហារជាមួយនឹងឯកសារបទប្បញ្ញត្តិពេញលេញរួមទាំងការអនុលោមតាម E415 COA ជាមួយនឹងទិន្នន័យ viscosity និង microbial និងគំរូឥតគិតថ្លៃសម្រាប់ការសាកល្បងដុតនំ។ សូមមើល៖ Xanthan Gum — ទំព័រផលិតផល Unionchem
ត្រៀមខ្លួនដើម្បីប្រភពអាហារថ្នាក់ទី Xanthan Gum សម្រាប់ការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ Gluten?
Unionchem ផ្គត់ផ្គង់ អាហារប្រភេទ Xanthan Gum (E415) សម្រាប់ការដុតនំគ្មានជាតិស្ករ ទឹកជ្រលក់ ការស្លៀកពាក់ ទឹកដោះគោ និងកម្មវិធីភេសជ្ជៈ — ជាមួយនឹងគុណភាពជាប់លាប់ ឯកសារបទប្បញ្ញត្តិពេញលេញ និងការផ្គត់ផ្គង់សកលដែលអាចជឿទុកចិត្តបានពីប្រទេសចិន។
ស្វែងរកផលិតផលថ្នាក់អាហាររបស់យើង៖
ទាក់ទងមកយើងខ្ញុំ៖sales@unionchem.com.cn ទូរស័ព្ទ៖ +86- 13953383796 | +86-533-7220272 គេហទំព័រ៖www.unionchem.com.cn
